1937年6月 家庭良友 几种经济美味的夏令净素菜点

作者：存吉 夏天吃素，谁都知道是在饮食卫生上有点好处的。因为荤的肉食能增加人体内的脂肪，而人体中的脂肪是足以更甚地维持体温，使我们在盛暑中觉得更热，更难以忍受。同时，夏令中我们常食瓜果生冷的东西，脂肪遇到了冷，就很快的会凝结起来，极难消化，对于胃肠是极不适宜的。 这里我们介绍你几件经济而美味，且易于烹调的夏令家常净素菜点，在这不宜荤食的夏令，你不妨自己烹制一点试试，换下口味，也是很好的。 一、素三鲜 把笋干切丝，和金针菜，木耳等物，隔夜放着，又把油面筋用剪刀剪碎，将面筋笋干，木耳等入沸油锅炒之，再放酱油白糖，毛豆，并清水少许，盖上锅盖烧煮，三滚即成。 二、素火腿 买豆腐若干，切成四五寸方之大小块，用酱油半斤，豆油五两混合，入锅中烧热，然后将切碎之豆腐皮放入炒之，至汁将干时，加入糖三两，生姜末二三钱，味精少许，略炒即起锅，然后将炒熟之豆腐皮，分为数份，每份各用整张之豆腐皮一张包成圆柱形，（长约七寸，直径约一寸)包好后，再用整豆腐皮一张重包一层，然后用细麻绳扎好，入蒸笼内蒸之，约一小时左右，至包皮显红色时，即可出笼，放在平面板上，用木板一块盖上，加大块压之，使侧柱状变为扁形而止，取出，将麻绳解去，素火腿就成功了。 三、豆腐酱 把市上买来的细盐，用较厚的纸包好，分量约一小碗左右，须挤之使坚实，放在柴火中，约一二小时后取出，此时变成一白而坚之盐块，藏在不易透气之大口瓶中待用。 拣最嫩的豆腐一块，放碗内加炒过的椒盐，用五六双筷子不停的舂，使之成酱，越细越佳，放饭锅上蒸之。如喜欢吃葱的，在蒸时可加少许，食时加麻油数滴。 四、红烧老豆腐 买老豆腐两大块，用刀分为二寸长，三分阔的条子，置磁罐内，加水用急火炖煮，等到水沸时，即将豆腐倾入冷水中，便逐块散开，不相合并；然后取出重置磁罐内，加水及花椒食盐少许，放在火上继续烧煮，等到每块豆腐的表里已经有了许多像蜂窠般的小孔，那便可以不再烧了;这时应将罐内豆腐逐块取出，轻轻压去水分，并用冷水漂净候用；另备冬菇，扁尖，冬笋，雪里红少许，入锅微炒，然后将老豆腐加入，倾麻油半杯，清水一碗酌加糖及酱油，煮五分钟便完成了。 五、土豆圆子 将土豆的皮剥去，切成不粗也不很细的丝，放在清水盆里。再把干白面放在另一个盆子里。从清水盆里把土豆丝捞出，放到白面盆里，用筷子拌搅，让白面黏挂在湿的土豆上，然后把那黏挂好了的土豆丝，轻轻地松松地捏成许多的小堆，放在蒸笼里笼蒸，大约十五六分钟的样子，就妥当了。吃的时候，要蘸酱吃，用素炸酱或清炸辣酱都好，但如果不便做各样炸酱的话，简直蘸酱油吃也好。 六、素什景 把麻菇，扁尖，洗净着又把豆腐衣，扁尖，切丝；油豆腐，笋切成丁子，同毛豆子，油条丝，荸荠片等倒入锅中同炒，约八九分钟，加盐酱油及麻菇汤，盖好烧滚，起锅前加白糖麻油等就成了。 七、五香菜头 平日吃青菜的时候，常把菜头切下弃去，很为可惜，如每日把牠留存下来，不数日可积起不少，于是把牠们洗净，加水煮熟，再加五香粉，酱油，盐煮烂，作为饭菜，清而可口。 八、素肉圆 把豆腐去水分，再把笋屑，香菌屑，木耳屑，酱油食盐拌在一起，用豆腐衣包成圆子，入沸油锅炸透，再加食盐，酱油白菜清水，煮二三滚，就可起锅食用了。 九、驴打滚 把黄豆在锅里烘炒，使成为普通吃的炒豆那样子，再把炒豆用磨研成细豆粉，因为那黄豆是熟的，所以那粉豆也是熟的了；另一方面，把黄米做成小馒头，放在蒸笼里蒸，蒸熟了以后，马上拿了放到面案上去，这时面案上必须撒妥了熟黄豆粉，趁热用赶面杖把那黄米馒头赶成饼，并且让它在熟黄豆粉上打一个滚，便卷将起来，所谓「驴打滚」到这里就算做成了。这种东西要趁热蘸糖吃，不过若是不蘸糖，也多少带点香甜味儿。因为黄豆面原是有甜味的。这是一种北方风味的点心，夏天吃起来，香甜而不腻，是点心中极好的一种。（附：上述黄豆粉，如嫌自制不便，市上也有出卖的，可购用。） 十、妙素鸡 用百叶五张，垒齐卷紧扎好，入锅中煮熟后，用板压扁，切成鸡块，放入油锅中煎，加香菌扁尖及香菌汤酱油等，盖好烧之，二滚后和以白糖，起锅时再加麻油，味道非常鲜美适口。 十一、素罗汉 把葛仙米，麻菇，香菌，用开水浸好，将笋切片，再将豆腐制成团子，入油锅中煎黄，将葛仙米等加入，并加以食盐，酱油，清水等，煮三四滚，和白糖盛起，将麻菇，笋片装于盌底，顶上铺葛仙米，撤（撒）麻油数滴就可以吃了。