《 全 网 都 在 找 的 凉 粉 配 方 》

《凉粉》需要准备的食材

【凉粉】绿豆淀粉250克、水2250克（重量比例为1:9）、盐1克、食用碱1克

【专用红油】菜籽油1000克、姜片60克、大葱80克、洋葱50克、香菜25克、紫草2克、生芝麻40克、粗辣椒面100克、中粗辣椒面80克、特细辣椒面60克、高度白酒8克、香醋5克、蜂蜜15克、料粉15克【下图是料粉的比例】

【料水比例】水3000克、花椒2克、八角1克、桂皮1克、香叶1克、小茴香2克、香果3克（去籽）

【料水】料水1000克，下入味精15克、鸡粉5克，盐50克、糖10克，肉宝王1克

【复合醋】香醋150克、陈醋50克、一品鲜10克、油5克，葱姜丝各10克、白砂糖15克、前面做好的料水150克

【蒜水】大蒜50克、盐8克、香油10克、水500克

【出餐】蒜水一大勺、醋水一大勺、生抽半勺、自磨花椒粉一小勺、花生碎半勺、糖和盐各一小勺、红油两大勺、最后放上小葱碎、小米辣、香菜

1、专用红油

①将下图中的香料倒入打粉机中打成料粉备用（其中草果砂仁要拍破去籽）

②做辣椒粉

【粗辣椒粉】板椒：灯笼椒=1:1（薄油炒干后，晾凉打成较粗）

【中粗辣椒粉】小米辣：七星椒=2:1（薄油炒干后，晾凉打成中粗）

【细辣椒粉】二荆条：板椒=1:1（薄油炒干后，晾凉打成特细）

③起锅烧菜籽油1000克、姜片60克，凉油下锅炸至姜片浮起（油温在130度左右），下入大葱80克、洋葱50克、香菜25克，改为中小火浸炸，直到把所有的植物料都炸成焦糖色之后加入紫草2克，给油上一下色，炸15秒左右迅速捞出料渣。

④然后转为最大火，提高油温到240度，冒青烟后关火，静待油温自然下降

【1】油温200度时，先下入生芝麻40克

【2】油温下降到180度时，下入粗辣椒面100克

【3】接着马上下入前面打好的料粉15克，搅拌均匀搅散。

【4】150度时下入中粗辣椒面80克，这一步的目的是给辣椒油增辣。

【5】油温130度时，下入特细辣椒面60克，迅速搅拌均匀，这一步的目的是给辣椒油增色。

【6】油温110度时，下入高度白酒8克、香醋5克、蜂蜜15克混合均匀。放凉24小时。

2、料水

① 锅中倒入水3000克，凉水下入事先泡过半个小时的下图中的香料，开大火烧开后关火闷5分钟，过滤出香料备用

②取料水1000克，下入味精15克、鸡粉5克，盐50克、糖10克，肉宝王1克搅拌均匀即可

3、复合醋

①碗中倒入香醋150克、陈醋50克、一品鲜10克搅拌均匀

②起锅倒入油5克，葱姜丝各10克煸香，马上倒入刚才兑好的醋炝出香味

③然后下入白砂糖15克、前面做好的料水150克，再次烧开后关火，滤除多余的料渣即可

3、蒜水

①料理机中倒入大蒜50克、盐8克、香油10克、水500克、打成蒜水备用。

4、凉粉

①锅中倒入绿豆淀粉250克、水2250克（重量比例为1:9）、盐1克、食用碱1克

【淀粉与水的比例】

②上火开始熬，刚开始可以用大火，直到看到有部分的淀粉开始糊化了以后，就要马上转为中小火，朝着一个方向不停地转，推着底儿去熬，慢慢的你会发现淀粉水会变得越来越粘稠了，注意直到整锅都变成这种糊糊之后就开始冒大泡了，这个时候不能出锅，还要用小火在持续熬个一分钟左右，保证淀粉完全糊化均匀。

③出锅倒入一个大盆里，抖两下盆，让凉粉糊稍微均匀，然后晾凉备用好，大概四个小时之后，倒出晾好的凉粉。

5、出餐

【自磨花椒粉比例：大红袍花椒加麻椒等于1:1】

①用凉粉刮刀转圈刮下，放入碗中

②加入蒜水一大勺、醋水一大勺、生抽半勺、自磨花椒粉一小勺、花生碎半勺、糖和盐各一小勺，最后浇上咱们的灵魂红油两大勺，最后放上小葱碎，小米辣，香菜作为点缀拌匀即可