蒸 的 好 吃 不 上 火 ！！

1.蛋液和水的比例是1：1.5左右，不需要太准确。没有秤，可以用蛋壳装水测量。

2.稀释蛋液的水：

• 自来水：无所谓气泡可用；

• 凉白开：烧过的水，里面的空气会被挥发。成菜基本不会有气泡；

• 50°以下的温水(最佳)：蛋液下锅后，上下的温度更均衡，能够抑制热对流造成的翻滚。蒸出来的蛋更平滑；

3.蛋液加盐，是因为盐水是电解质溶液，含有钠离子和氯离子，可以帮助蛋液凝固（怕咸的话，少放即可）

4.细网筛蛋液，用来过滤未打散的蛋液，成菜才会减少蛋羹表面的小孔，口感更嫩滑；

5.水沸腾再下锅，中火蒸8~10分钟，小火蒸13~15分钟（减少蛋液翻动，提高成功率）

6.盖保鲜膜，是为了防止水蒸气滴在蛋液里影响蛋液比例；不用保鲜膜，可以盖无水的盘子；

蛋羹出锅后，淋入酱汁和芝麻油，撒上葱花，即成。

🥗用 料

🔢烹调步骤

一个灶台，蒸鸡蛋羹。

另一个灶台炒肉末，先炒蒜末香菇碎，然后是肉末，加入糖、盐、胡椒粉调味；

肉末快熟时，加入花雕、生抽、耗油，最后加入水淀粉。

（这一步炒配料可以自由发挥，甚至可以加入沙茶酱等）

鸡蛋羹蒸好后，淋入肉酱。

最后撒上葱花。

🥗用料版本1：鸡汤版

🥗用料版本2：柴鱼高汤版

🤹‍♀️技 巧

• 调配蒸蛋使用的蛋液时，加入几滴鱼露会让蛋羹更加鲜美；

🔢烹调步骤

调配蛋液时，将清水换成鸡汤，没有鸡汤，可以用一块浓汤宝用开水化开。如果有鱼露的话，可以加两滴，上锅蒸。

(日式的茶碗羹，使用柴鱼高汤替代清水搅拌蛋液)

日式茶碗羹还会再放入一些海鲜和蔬菜。

最后淋入酱汁。

🥗用 料

🔢烹调步骤

将蔬菜打成汁

倒入蛋液

做成蒸蛋

最后淋入芝麻油和酱汁

🥗用 料

🤹‍♀️技 巧

腐乳很咸，不要再额外加盐了；

🔢烹调步骤

温水中加入两块腐乳花开

和用来蒸蛋的蛋液搅拌混合

同样需要过滤

蒸好后，淋入一勺热油，倒入酱汁，还可以加入炸蒜蓉，加入葱花，完成。

🥗用 料

🤹‍♀️技 巧

酒店的做法是先把蛋清分离，再分层去蒸。

🔢烹调步骤

可以用细线将皮蛋和咸蛋切碎。

倒入调配好的蛋液。

蒸好后，倒入酱汁和芝麻油，加入葱花，完成。

🥗用 料

🤹‍♀️技 巧

冷藏后食用更佳；

🔢烹调步骤

将调配蛋液的清水换成牛奶，盐换成糖。

如果有打火机（一种小型的家用烘烤枪？）

在蒸蛋表面撒上一点糖，用火烤下。利用焦糖的风味，提升口感和层次。

🥗用 料

🤹‍♀️技 巧

先蒸螃蟹，再倒入蛋液一块蒸，保证螃蟹蒸熟的情况下，蛋羹不至于太老；

🔢烹调步骤

处理螃蟹，去掉蟹钳

用刀简单拍碎蟹钳

开蟹壳

去掉蟹脐

蟹身一分为二

去掉蟹腮

剩余蟹身分几段

清洗蟹壳，留下膏

最后还原成整只螃蟹

螃蟹身上淋入一勺花雕酒，先下锅，水开情况下，蒸3分钟

这时的螃蟹处于半熟的状态，倒出盘中的汤汁和蛋液、清水混合。

将蛋液过滤后，倒入螃蟹中。

用保鲜膜密封，放入蒸锅一起蒸。 

蒸好后，淋上热油、蒸鱼豉油、葱花，完成。

🥗用 料

🤹‍♀️技 巧

如果把虾仁和蛋液一起蒸，会出现虾肉出水，导致蛋液不凝固。其次，虾肉蒸太久会变老。

🔢烹调步骤

虾肉剥壳去虾线，加入调料稍微腌制

蒸蛋中加入豆腐可以提升口感的层次

在豆腐中加入蛋液

先上锅蒸鸡蛋

（大约7~8分钟）蛋液基本凝固后，放虾仁，再回锅蒸三分钟

出锅后，倒入酱汁，芝麻油，葱花，完成

🥗用 料

🤹‍♀️技 巧

(来自评论区)如果用冻品的话，蒸制时鸡肉会出很多水，生粉的量就要增加；

🔢烹调步骤

鸡腿肉去骨，切块和泡好的香菇、木耳、葱白一起腌制

先把腌制好的材料下锅蒸到半熟

再倒入蛋液，盖好盘子密封好，蒸到全熟，最后点缀葱花和芝麻油，完成