【为什么法餐能成为风靡全球的高端餐饮？】

被迫改变饮食习惯

• 远征：公元前58年——公元前51年，凯撒发动8次远征，将高卢【包括现在法国地盘】纳入罗马版图
• 高卢饮食习惯：烤肉、面包、啤酒
• 被改造：模仿罗马饮食习惯【鹰嘴豆粥、烤鱼、烤蜗牛、各种瓜式蔬菜】
• 引入：波尔多地区引入葡萄种植和酿酒技术

转变

• 饮食习惯：17世纪中起的晚膳，任然用煎烤炖煮的老传统，重盐重酸，花里胡哨的的香料

• 改革前奏：1666年法国诗人布瓦洛《怪异的饭菜》抨击滥用香料，备菜繁杂；提倡原汁原味，即法兰西烹饪

• 法兰西烹饪：对意式烹饪做减法和加法，出于政治目的，必须剔除意大利和中世纪的烙印

烹饪方式减法

• 做法：终结滥用香料的传统，因航海大发现，香料逐渐平民化，肉桂、丁香、肉豆蔻、生姜逐渐被摒弃
• 改革：路易十四的厨师开始，很少使用香料，仅用一些本土的迷迭香、黑松露、百里香、桂叶等

当时观点

• 东方香料是“食物的谎言”，掩盖食材自身的原味；
• 从食物中凝练出的汤汁才是最好的调味品；
• 路易十五御厨总管索瓦•莫兰“新烹饪的技巧在于获取食物中营养而不油腻的汁液，几种食物混在一起烹调，每一种食物的味道都能品尝出来。”

烹饪方式加法

• 耗费好几个钟头熬制浓汤，用火腿汁、蘑菇汁、奶油汁、牛肉高汤来增香
• 加热成橙红色的黄油来增色，黄油取代盐和糖

• 记载：1674年《烹饪艺术》55%的菜式和80%的汤汁都含有黄油
• 烹饪突破：挖掘新食材
• 新食材：中世纪忽视的食材；航海时代带来的新物种

新食材新尝试

• 鹅肝被引入路易十六的宫廷
• 路易十四喜欢吃蔬菜，对豌豆和花椰菜更加，在凡尔赛宫开垦出法国第一蔬菜“种植基地”

改变烹饪方式

• 炖煮由瓦罐烧煮改为方砖灶炉

• 法餐形成本地特有风格：松露、鹅肝、牡蛎、红酒

改革的阻力

• 改革初期：在欧洲宫廷不受待见，路易十四表妹帕拉蒂公主也表示不接受法餐

局面扭转

• 旧时代的【君主胡吃海塞表示国力强盛】权力表形式逐渐转变
• 面对新贵和资产阶级的权力僭越，皇室开始围绕食物创造系统化、艺术化的餐桌礼仪

新的餐桌礼仪

• 禁止：18世纪开始全面禁止用手抓去食物
• 用餐工具：餐叉叉取食物
• 用餐种类：浓汤、头盘、烤肉配蔬菜、中间菜、尾食五道
• 摆放位置：菜品必须对齐

• 摆放形式：方形、菱形、人字形、金字塔形

• 用餐方式：分餐制流行
• 餐盘材质：因战争原因，贵金属可作为军饷，当时瓷器广泛使用，
• 官窑诞生：法国官窑塞弗尔制造与利摩日制造

影响

• 餐盘的数量增加，盘中食物逐渐减少，同时餐盘精致的花纹，让盘中食物更少，孕育出法式装盘
• 逐渐由滑稽式表演转为交响乐式的琴师奏乐
• 皇室用新的身份和制度抵抗新兴资产阶级的权力僭越
• 精致优雅的法餐也逐渐流行于欧洲宫廷

烹饪变革带来的负面影响

皇室开支

• 1686年凡尔赛宫的膳食开支达到103.37万利弗，约为4.1亿
• 对比2021年度英国王室总开支7.2亿

• 18世纪末严重的旱灾，暴露了波旁王朝财政困境
• 土地颗粒无收，面包价格大幅上涨

平民收支

• 1788年占家庭收入的一半
• 1789年占家庭收入的80%

革命的延续与改良

• 时间：1789年7月14日，巴黎市民攻占巴士底监狱。法国大革命爆发，四年后路易十六被砍头。

延续

• 19世纪名厨安托万•卡雷姆【法餐是欧洲外交的护花使者】
• 1862年墨西哥人在战役打败了法国，庆功宴吃的是法餐

• 1889年，日本明治天皇邀请800位宾客前往东京新皇宫赴宴，餐宴为法餐

第二次烹饪革命

卡汉姆

• 《法餐烹饪技巧》规范统一法餐理念
• 汉姆提出德国酱、白酱、褐酱、丝绒浓酱，四大母酱
• 通过研究文艺复兴时期的建筑，汲取灵感，创造处多层结构的大型蛋糕

艾斯考菲尔

• 古典法餐接轨现代的引路人
• 发展出五大母酱，荷兰酱、贝夏酱、褐酱、丝绒浓酱、番茄酱
• 借鉴工厂流水线，创造“烹饪生产线”流程，厨师有固定的任务

影响

• 打入欧美各国上流社会
• 延续优雅和传统，更加系统化、现代化、产业化、国际化
• 法餐的需求和法餐厨师的地位在全球也不断提升

风靡的原因

• 将用餐者的身份、社会中的位置以及所处社会在世界中的位置划分开

素材和文献