店里卖1588的招牌菜，自己在家做，居然只花了。。。

《翡翠芙蓉文思松叶蟹》需要准备的食材

【主料】松叶蟹一只(约2斤)

【文思豆腐羹】内酯豆腐、清鸡汤、菠菜叶、清水、淀粉芡水、盐

【芙蓉蛋】黄油母鸡半只、料酒适量、虾头虾壳(尽量买虾膏多的虾)、白洋葱块5%、胡萝卜块5%、西芹块2%、番茄膏2%(增色用，可不加)、少量的盐、蛋白250g

一、处理松叶蟹

1、松叶蟹背向下脚朝天放入蒸锅，盖上锅盖上汽蒸15分钟。

2、蒸好后放入冰水浸泡10分钟，降温后取蟹肉，保留蟹钳。

3、将拆好的大块蟹肉改刀，摆盘前在蒸锅中回温即可。

二、翡翠文思羹

材料:内酯豆腐、清鸡汤、菠菜叶、清水、淀粉芡水、盐

1.将内酯豆腐横向均分成2块，先切成薄片，再切成细丝。

2.切好后放入冷水中，下锅前沥干水分，倒入适量清鸡汤备用。

3.菠菜叶加少许清水，用料理机打碎成汁过筛备用。

4.锅中倒入少量热水，依次加入盐、菠菜汁、文思豆腐清鸡汤

5.煮沸后，加适量淀粉芡水勾芡即可。

3、芙蓉蛋

材料:黄油母鸡半只、料酒适量、虾头虾壳(尽量买虾膏多的虾)、白洋葱块5%、胡萝卜块5%、西芹块2%、番茄膏2%(增色用，可不加)、少量的盐、蛋白250g

1、黄油母鸡切成大块，冷水下锅加入适量料酒焯水备用。

2、将鸡块放入炖锅中，小火煲4小时。

3、炒锅倒入油烧热至冒烟，再下入虾头虾壳煎至一面橙红，再翻面煎至全部变色。

4、用炒勺压扁锅中虾头，再倒入白洋葱块、胡萝卜块、西芹块、番茄膏炒至上色。

5、加入刚好没过锅中食材的清鸡汤，中小火煮15分钟，过滤后得到虾高汤，冷却备用。

6、取250g虾高汤和250g蛋白，用蛋抽充分混合均匀后，再用细密的滤网过筛。

7、倒入碗中封上保鲜膜，用牙签扎数个小洞，放入上汽的锅。中，小火蒸8分钟即可。

四、组装

芙蓉垫底，然后浇上文思豆腐羹，最后放入蟹肉摆盘即可