陈皮一种被低估的食材 可不仅仅是一种调味品

陈皮是橘的干燥成熟果皮，别看陈皮外观干巴巴、黑乎乎，却是“皮”比“肉”金贵。俗话说：广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草， 陈皮在广东位列三宝之首。

陈皮以产自广东省江门市新会地区的陈皮为优，这个陈皮完全是和我们自己在家随便晒干或烤干的橘子皮是两个概念。

新会陈皮入方可以调百药，入膳可以调百味。橘生淮南为橘，生于淮北为枳。说明产地对物产品质的重要性。

新会陈皮用的柑橘是茶枝柑，制作采用分期采收，有农历立秋至秋分，秋分至立冬，立冬至冬至后三个采收时段，不同采收期加工出不同货品，有柑青皮、微红皮和大红皮等。

采收下来的新会柑按大小、颜色分级，采用“对称二刀法”或“正三刀法”进行开皮，留果蒂或果顶相连，剥开成正三瓣。

选择晴朗的天气，将开好的鲜果皮进行晾晒，使自然失水萎焉，质地变软后翻皮，使橘白向外。

随着时间的推移，果皮由淡黄的颜色慢慢呈现出深黑色，这个过程称为“陈化”。经过时间的淬炼，陈化后的陈皮尤为芳香。

2月至5月密封防潮，6月至11月曝晒干燥，剩余时间入库陈化，至少反复三年。一步做不到，都不叫新会陈皮。

陈皮有“陈久者良”之说，年份高的广陈皮味甘、香、醇、陈，性温，归肺、脾经，具有理气健脾、燥湿化痰等功效。

陈皮主要含有黄酮类、柠檬苦素类、生物碱类及挥发油类等化学成分。可用作烹饪原料、调味料、香料。

如在蒸排骨、煲汤、煎鱼、炒菜、煲糖水的时候加入一定量的陈皮，起到除异味、增香、提香的效果，特别是在做卤汁、卤菜时加人陈皮味道格外芳香。

老陈皮年份越久卖得越贵，陈化时间越长，付出的人力、时间、场地成本等等也就越高。陈皮在广东常被形容为“一两陈皮一两黄金，百年陈皮胜过人参”。

不足3年的橘皮挥发油含量较高，味道较为辛辣，只能叫作橘柑皮，还不能叫陈皮。

随着时间的流逝，挥发油含量逐渐减少，而黄酮类化合物含量逐渐增加，香气更浓郁，口感更加柔和。陈化满3年的陈皮，外皮颜色还略带青黄，内囊呈雪白色或淡黄颜色，闻起来还带有清新的柑果香味。

陈化10年的陈皮被称为“十年陈”，外皮已经变为深褐色，内囊自然泛黄带白，干燥感更强，香味由柑香逐渐演变为甘香、醇香，香味层次丰富。

新会陈皮之所以优，地理位置是关键。新会作为珠三角的腹地之一，热量充足，雨量充沛，无霜期长的气候条件，加之富含有机质的肥沃水稻土和赤红壤。一切条件仿佛是为了茶枝柑生长而设，难怪新会陈皮与众不同。

柑普茶采用的是茶枝柑，有“小青柑”和“大红柑”之分，柑普茶使用完整的橘皮，将新鲜柑果肉掏空，填入普洱茶，盖上揭掉的柑皮盖子，风干或者低温烘干收缩而成的一种茶。柑普茶融合了新会柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚甘香之味，口感醇厚甘香带清醇果香。

大红柑普洱茶选用11月中旬后，完全成熟的茶枝柑果制作，个头较大，一次冲泡无法完全泡开，需要选择适量的柑皮和茶一起冲泡。

小青柑普洱茶是在立秋至寒露时期采摘的，选取了茶枝柑的果皮，色泽呈现出青褐色至青黑色，皮薄质硬，味道辛苦而气味芳香。

小青柑较小，皮薄质地坚硬。经过采摘、清洗、挖取果肉、装茶和杀青等复杂的工序，一颗小青柑可以冲泡成一壶茶。

小青柑的皮含有丰富的油酮类化合物，挥发性芳香精油也较多，冲泡时散发出明显的香气，这是柑普茶的特点，香气浓郁，茶香和柑香交织在一起，别有一番韵味。