b站首发【锅塌技法系列课程】①锅塌黄鱼，教手法，真传艺。

【锅塌黄鱼】需要准备的食材

【主料】新鲜黄花鱼1条、鸡蛋2个、蛋黄1个

【辅料】葱、姜、葱油一勺

【调味料】盐、胡椒粉、味精、料酒、、面粉和淀粉各一勺半

1、处理黄花鱼

①黄花鱼两面贴着背部到，剔除脊骨，揪掉内脏，切掉鱼头上的大骨〈尽量去除鱼刺〉

②鱼肉花刀打至2/3的深度，再用刀尖扦几下〈如下图〉

2、调糊

①葱姜切丝，鱼身撒上葱姜丝、少许味精、盐、料酒、胡椒粉，用手拍均匀

②碗里打入2个鸡蛋和1个蛋黄搅匀，加入1勺半面粉和1勺半淀粉搅拌到没有碎疙瘩

3、制作锅塌黄鱼

①挑掉鱼身上的葱姜丝，把鱼两面都撒上适量面粉拍均匀

②热锅凉油滑锅，火力调到最小，加入一勺葱油烧热

③鱼身两面都抹上蛋液下锅，把两面煎到表皮金黄

④另起锅烧油，加入葱姜丝煸香，烹入料酒，加入适量清水和盐搅匀烧开

⑤下入黄花鱼用筷子插几下鱼，扣上盘子煮一会，加入少许味精和料酒，开大火收收汤

⑥关火扣上盘子，倒出汤汁，鱼装盘备用

⑦把汤汁倒回锅中熬浓稠一点，加入葱油搅匀，浇在鱼身上即可

特点:①必须色泽金黄

②口感软香嫩鲜香

③汤汁一定要少

要点:

①要适中用小火煨㸆

②一定不能勾芡，勾芡则是煎扒