《消化道历险记》 第一章（四）

        兰斯塔夫出场时神似负重的骡子，她肩上挂了三个大购物袋，推着一个堆着油、笔记本电脑、水瓶和成堆杯子的多层推车。她穿着灰褐色裤子、黑色运动凉鞋和一件夏威夷风的短袖T恤，不过上面没有印上夏威夷岛的标志。随后她开始点名，来了二十个人，其中十二个会止步于这一轮，六个人可以继续学徒生涯。

        接下来，兰斯塔夫宣布了作为学徒必须遵守的规则：出勤，准时，服从。“有时候我们得品尝味道很糟糕的油，你们必须得亲自品尝（注1）。为了科学，为了橄榄油业。我们做这些是为了帮助生产厂家，帮助他们了解他们的油有什么特点，是否有缺陷，下一年要做什么改进——更改橄榄加工方式，在不同的时间收割，诸如此类。”没有报酬，连停车场的七美元停车费都不会给报销。

        “你们中可能已经有人在想，哇，这可不是我的菜。”她在赶意志不坚定的人走。但没人离开。

        “那就开始吧。”兰斯塔夫环顾房间。“升隔板。”她指的是用来分隔座位的可装卸隔板，可以把长桌隔出相对私密的空间，这样你就不会被你邻座品尝时的表情（或给出的测试答案）所影响。受雇来帮忙的感官专业学生将每排桌子前部的挡板从槽里拉出来，推动到合适位置，像游戏节目里的助手一样。

        我们每个人面前都被摆上了一个塑料托盘，上面放了八个带盖的小杯子：这就是我们的第一个测试。每一个小杯子里都有一种有气味的液体。旋动，轻嗅，鉴定。有些很容易辨认：杏仁提取物，醋和橄榄油。杏子的味道我深思熟虑了两分钟才确定。剩下的不管我闻多少次、闻得多么深，我都感到陌生。根据化学感知杂志（Chemical Senses）中的报道，一次“典型的人类吸气”耗时1.6秒，吸入气体体积相当于两个杯子的容量。我已用了百分之二百的能力在吸气了，此时我吸气的方式堪比无知的美国人试图以叫喊的方式和不会说英语的人交流。后来我知道其中有一种气味是咸水橄榄，是瓶装或罐装橄榄中的水。令人吃惊的是，二十个人中有十三个闻出来了，看来这次来的主要是熟悉橄榄的人。

        下面一项是“三角测试”：给我们的三份橄榄油样本中，有两份是相同的，任务就是把不同的那一份尝出来。随样品供应的有一纸杯用来漱口的清水，还有大号的红色塑料杯，便于我们吐掉嘴里的东西，这种大塑料杯一般在周末早晨的联谊会现场遍布草坪和门厅，今天它们出现在这里可能是来警告我们别把样本喝下去的。兰斯塔夫坐在房间前面，翻看着一份报纸。

        那天我坐在科恩酒庄（B.R. Cohn Winery）赞助的位置上，事情进行得一点也不顺利。对我来说三份橄榄油都是一个味儿：有一丝新剪草坪的气味，还有点儿辛辣味儿。我没尝到苹果、牛油果、甜瓜、番木瓜、旧水果碗、杏仁、青西红柿、洋蓟、肉桂、猫尿、大麻、帕尔玛干酪、馊牛奶、创可贴、碾碎的蚂蚁或其他任何与橄榄油有关的味道，好的坏的都没有，任何能作为区分的味道都没有。时间不多了，我来不及吐掉嘴里的油了，我像喝茶一样抿着油。兰斯塔夫的眼神从她的眼镜上方扫过我，我用手擦掉嘴唇和下巴上闪亮的油渍。

        最后一项测试是排序：把五种橄榄油按苦味高低排序。这对我又是巨大的挑战，因为我压根没觉得这几种油有苦味。其他参与者发出在不礼貌的喝汤时会有的那种声音，以便让油和空气充分接触，释放其中的气味物质。我也尝试吧唧嘴，但一点用也没有。时间到之前我就放弃了，我从不是一个轻言放弃的人，但这次我决定瞎猜算了。部分原因是因为我的胃，空口喝下大量橄榄油后它快顶不住了。

        等所有人都离开后，兰斯塔夫跟我分享了一些人的答案（隐去了姓名）。那些在排序测试中表现优异的人——难以置信，有人几乎全对——也注意到了7号杯中不止是橄榄油，还掺了变质的橄榄油。共有四个人注意到了这个细节，全是橄榄行业的专家。（与之相对的是，我觉得那杯油闻起来好极了，我那个迟钝的鼻子让我在答卷上写下了：“唔，应该配好面包享用！”）

注1  这还不是最糟糕的工作。1984年，宾夕法尼亚的一个研究小组招募成员来调查羊奶中一种讨厌的“山羊味儿”的来源，这种味道隔三差五就会出现在山羊奶中。最主要的怀疑对象是公山羊发情时气味腺产生的一种刺鼻的气味，但也有人称这种气味来自“公山羊在发情期喷射到下巴和脖子处的尿液”。五种气味刺鼻的成分在从发情公山羊的气味腺和尿液分离出来后，被依次添加到甜山羊奶中。品尝组成员要根据是否有“山羊味儿”、“哈喇味儿”和“甜瓜味儿”进行打分，但太过简化的试验无法得到明晰的结果。“对‘山羊味儿’的全面研究，”研究者写到，“已经超出了本文的范围。”