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盐,人类专属的诱惑?

2020-12-15 13:46 作者:技术型吃货iFoodGeek  | 我要投稿

你有没有疑惑过,为什么人类那么喜欢在菜里加盐?不加盐的菜会被我们认为「没了内味儿」,就连奶茶的奶盖,也是咸芝士味更让人停不下来。


但是,料理食物应该算是人类专属技能了吧!动物又不会炒菜做饭打奶盖,所以肯定也不会在吃东西的时候放盐。


难道...盐是人类的专属诱惑?


QC菌:不,盐其实是地球生物们的共同诱惑。由此可见,人类的「做饭放盐」技能是多么伟大的发明!动物要想吃到盐,可是太不容易了。


盐对于很多动物都是非常有诱惑力的。比如,在盐湖边生活的鹿就有舔食盐湖边盐花的行为,动物们似乎知道这些东西可以帮他们维持体内电解质的平衡。


这还不算什么,意大利的山羊可以为了「舔盐」,攀上50米高的大坝,简直是极限操作。



而且这个本能不只是哺乳动物的专属,至少蚂蚁也有。2008 年发表在 PNAS 上的一项研究很有意思:三个棉花团,左边蘸盐水,中间蘸糖水,右边蘸清水,放在离地40米高的大树上。最后所有的蚂蚁都聚集到了蘸盐水的棉花团上。


蚂蚁的「餐厅」实验,左边蘸了盐水的棉花聚集了大量蚂蚁。这个实验是在秘鲁山地缺盐地区做的,所以目前不知道其他地区的蚂蚁是否有同样的敏感性。


甚至目前有一种说法,说大部分动物会有「渴盐感」,当身体盐分不足的时候,就会出现「渴望获取盐分」的感觉,就像我们的饥饿、口渴一样。从而帮助动物快速找到盐分来源。


人们最早发现食盐,很可能也是追随着这些动物的脚步。而当人类开始利用食盐的时候,人类也会用带有食盐的剩饭、剩菜去吸引动物走近人类身边,最终驯化这些动物。牛、羊、猪很可能就是这样被驯化的。


舔食盐块的野生水鹿


人类之所以失去了这种对盐的敏感性,跟日常饮食中很少会「缺钠」有关。即使日常饮食中完全不加盐,光是食物中的钠也能大体上满足人体需求了。当摄入钠减少时,身体会自动调节钠的排出量以保证电解质平衡,所以普通人很少会出现缺钠的现象。


只有当大量运动,汗液大量流失的极端情况下(例如运动员,重体力劳动者,高温工作者等),才会出现「缺钠」的问题[2]。


高温工作者需要额外补充钠元素


但是,人类还是保留了演化中对盐的渴求——因为我们能尝到咸味。适当的咸味会产生愉悦感,让我们感到食物更加可口。咸味是一种「味觉粘合剂」,能够增强甜味、鲜味和酸味,让它们彼此融合,使食物整体的味型更加平衡。


我们现在之所以在吃东西时加盐,「补充电解质」的意义其实已经不是很大,而更多是口味上的追求。每日吃 6g 食盐已经是中国居民膳食指南里推荐的上限了,而这仅仅是一个矿泉水瓶盖还不到的量。大部分人日常生活中摄入的食盐都是过量的。2012 年的统计数据显示,中国居民平均食盐摄入量是 10.5g。


6g盐就是这么多,一个矿泉水瓶盖还没装满


长期高钠饮食会增加高血压的发病风险。对于高血压患者来说,降低钠摄入对降低血压会有帮助。此外,长期高钠饮食还可能增加脑卒中、胃癌的发病风险。所以说,吃少点盐,对于健康是有好处的。


馨馨:原来我们平时吃的盐,超标了那么多?!

QC菌:这还是平均数。如果你是个重口味的人,那往往还会超过这个数字,那就比较可怕了。

馨馨:那该如何才能控制盐的摄入呢?

QC菌:我研究生营养学课本里专门给出了解决方案。我把它翻译出来,供大家参考:



大部分人的盐摄入量(或者说钠摄入量)都超过了他们的需求。如果能避免高盐食物的摄入,或者把盐罐从餐桌拿掉的话,对一些人的高血压情况会有改善。


刚开始吃不加盐的食物,可能会感觉「食之无味」,但当你渐渐适应之后,你会开始享受食物的「本味」。


这些策略有助于你降低盐的摄入量:


  • 尽量选择新鲜、未经加工的食物。

  • 烹饪食物时,尽量少加或不加盐。

  • 烹饪食物时,选择没有加盐的香辛料(罗勒,香叶,大蒜,生姜,薄荷,柠檬汁,醋,酒等)。

  • 在上桌后也尽量少加盐。先品尝食物,再考虑是不是一定要加盐。

  • 购买预包装食品时,注意营养标签中的钠含量。

  • 有可能的话,尽量选择不含盐或者低盐的食物。


以下这些食物,偶尔吃即可,不要吃太多:


  • 用盐水制备/腌制的食物(如酸黄瓜,德式酸菜,腌制橄榄等)

  • 咸肉、熏肉和加工肉制品(培根,火腿,午餐肉之类)

  • 咸鱼、熏鱼等(凤尾鱼罐头、熏三文鱼等)

  • 高盐零食(薯片,玉米片,加盐的坚果、饼干等)

  • 高盐/高钠调味料(番茄酱,烧烤酱,照烧汁,味精,德式芥末酱等)

  • 奶酪,特别是加工后的奶酪(特指除了鲜奶酪之外的品种)

  • 罐头汤料。


馨馨:这里的烹饪方法和食材都是西餐专属的呀……有没有更适合中国人的版本呢?

QC菌:《中国居民膳食指南》2016版里面也提到了一些控盐的方法,这个版本可能更符合中国人的现状。



海盐、岩盐、井盐、湖盐,关于盐的一切,你有必要了解




Reference

  1. Inland ants prefer salty snacks to sweet https://www.berkeley.edu/news/media/releases/2008/10/27_salt.shtml

  2. Whitney E N, Rolfes S R. Understanding nutrition[M]. Cengage Learning, 2018.

  3. 《中国居民膳食指南》,2016年版


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