怎么才能让酱香入味更充分？怎么煮才不缩水掉秤？老师傅以酱牛肉为例，把酱卤的...

酱卤牛肉

淡盐水浸泡一晚，换水一到三次

完整的牛肉不切

1-腌制

先给牛肉扎眼，酱油水腌制至少3小时

2-起酱卤

牛骨鸡架起高汤，味道醇厚，但油香不够肥美

做卤油，豆油为主，动物油（鸡油）为辅

融化后加洋葱 姜片 小葱 香菜 麦芹，小火慢炸

捞出，加到高汤里

3-酱卤

小火推开，炒香到两种酱融合，加高汤

盐味偏重，酱色饱满但不能太重，不然牛肉发黑

4-香料

5-烧开后转小火

三分卤七分泡