餐饮连锁店管理丨如何优化餐饮门店菜单结构实现降本增效
当前疫情解封，餐饮连锁行业的营业额仅能恢复到疫情前的80%左右。缺失了这20%的餐企几乎没有净利润，甚至亏钱。
对于餐饮连锁企业来说，要应对当下的餐饮困境，优化餐厅菜单结构、优化餐厅人力资源管理，提高餐饮门店的利润，是简单直接的方法。
下面是HG必熹从优化餐饮门店的菜单结构方面说一些建议与看法，或许能给餐饮人一点启发。
1. 优化套餐配置，保证菜单品类齐全
菜单需要满足顾客全方位综合需求，包括吃和喝、热和冷、干和湿、甜和咸等多种口味。同时，菜单上的菜品数量决定了餐厅需要多少人手、厨房空间和运营效率。因此，高水平的餐饮运营必须从优质菜单开始。
在面临疫情和物价上涨等挑战时，餐饮利润增长成为最大的难题。因此，菜单的优化和经营是当前餐饮行业必须学习的课程。
2. 科学合理地降价
随着消费者的消费欲望下降，降价已成为许多餐企的选择。然而，简单地降价是非常危险的。餐企在面临困境时利润减少，如果不通过增加消费频次来提高毛利，将导致毛利不断下降，净利润降低，餐厅生存困难。
最好的方式是“明降暗升”，即菜品价格下降，但毛利上升。可以通过推出新产品进行菜品变相降价，或寻找替代材料。
3. 招牌菜定价要高
菜单中有招牌菜、引流菜等不同类型的菜。招牌菜代表着餐厅的独特之处，一般定价较高且具有高毛利，是餐厅的核心盈利菜品。引流菜则是性价比高的产品，主要用于吸引客源。
4. 结合“利润高、出品快”的菜品组合
为了缩短顾客点单时间，许多餐厅在菜品上标注“招牌菜”、“人气冠军”等。然而，给顾客太多选择反而会延长其犹豫时间，影响入座率和翻台率。
正确的方式是将主打菜、毛利高的菜、颜值高的菜和出品速度快的菜结合起来。这样的组合既能节省消费者点单时间，也能提高整体营业额。同时，线上餐饮菜单也需要同步优化。
5. 多时段多场景需供应链支持
多时段多场景是当前餐饮行业的趋势，但许多餐饮品牌开辟了早餐时段后发现几乎没有盈利。这是因为在增加经营时段和场景的同时，人工和其他成本也大量增加。
增加早餐时段需要完善的供应链产品。餐企应根据自身供应链优势设置适当的品牌SKU数量，避免菜品过多导致后厨成本增加、口味不好、上菜速度慢或品质不稳定等问题。
以上是必熹对于餐饮企业优化菜单结构的一些建议，希望能给餐饮人提供一些启发。日本BC集团旗下HG必熹企业管理咨询专注于餐饮业、零售业、教育等多种服务业的企业管理咨询和人才培养培训！
