纪录片《风味人间4·谷物星球》解说词文本06 百谷皆风味
【谷物家族种类丰富，其中不乏些“远亲外戚”以种子或果实的身份在神州大地悄然生长、蔓延。延吉冷面、板栗烧鸡、秃黄油南湖菱、橡子凉粉……平常的种子历经万年岁月，创造出非凡的奇迹和人世间的万千风味。】
第六集 百谷皆风味
谷物庞大的族群里，除禾谷、豆类、薯芋之外，还有许多远亲外戚旁逸斜出。
它们以种子或果实的身份，协力维系家族的兴盛，也绘制出人类食谱的多样。让我们捡拾起这些遗落的珠玉，重新探索谷物的星球。
/浙江 嘉兴 杨溪村/
嘉兴，水网密布，湖荡相连。费彩兴一家枕水而居，靠水吃水。
/小葱炒菱/
白露时令，暑气还没消散，一种水生植物的果实就乘兴而来。元宝般的体态，雪白粉嫩，这就是菱角米。只需一把香葱，水乡的滋味就彰显出来，脆生生，妙不可言。
老张做水产生意，每年这时候都会开车来找帮手。费阿姨和同村姐妹陆续加入，赶着夕阳，去往千亩荡。
装束齐整，由小船载到湖心，更换另一种水上工具。椭圆形腰盆，刚好承受一人的重量。在挤挤挨挨的菱叶中摸索前行，阿姨们轻舟熟路。
菱角，全球都有分布。过去谷物歉收的年景，人们用它充当主食，而今只有东方人种植它。
/菱角/
嘉兴人赶在果皮硬甲长成之前，抢先采下。这时，菱的果糖还没转化为淀粉，最清甜细腻。一周只收一茬，不破坏生长的节律。
菱角一旦上岸，果肉的水分开始流失，表皮氧化，风味稍纵即逝。阿姨们收工，轮到老张，他要在一个小时内把菱角送往嘉兴各处菜场。
菱的家族十分庞杂，按尖角的数目分为两角、三角、四角，唯独南湖水系生长着这种没有角的菱。
/荷塘月色/
形态圆润的南湖菱尚未完全成熟，果壳更容易打开，处理后的菱角米是江南菜系的节令食材。和同为水八仙的莲藕、芡实搭档，滋味淡雅，素净洁白，历代文人喜欢引以自况。
/秃黄油南湖菱/
与蟹黄蟹膏邂逅，浓墨重彩下，菱角更像一笔清丽俊逸的水墨，楚楚可人。
/菱肉粽/
跟多数地区只在端午享用粽子不同，江南的粽香飘四季，加入菱角是初秋的提示。拨开糯米、猪肉的重围，褪去生脆的果菱似有若无，如同梦境。
在鱼米之乡，菱角的地位曾与稻米比肩。传统农家的灶间里，这个组合依然延续。肥腴更多的五花肉，烘托菱角和稻米的香甜。
费彩兴家原本也种菱，儿女成家有了第三代，她把更多时间用来照顾孩子。
/咸肉菱饭/
新石器时代开始，长江中下游先民就把菱与水稻当作互补的碳水化合物来源。在这个意义上，谷物世界的丰富远超我们的认知。
/河北 唐山 迁西县/
从江南水乡到北国森林，饱含淀粉的神奇籽实总在吸引人们的脚步。近段时间雨水多，李玉芹催促一家人抓紧最后的采收机会。
由潮白河谷往山海关，地质结构复杂多样，燕山一带是落叶果树的重要分布区。
早熟的栗树已经收完，李玉芹承包的百来棵老树，果子才刚刚绽开。用竹竿敲击树枝，长满尖刺的栗蓬就掉落下来。
取决于授粉的机缘巧合，栗蓬中的栗子没有定数。没长成的栗子，当地人叫栗哑子，收集起来的栗哑子可以给小孙女做个沙包。
/板栗/
圆中带扁的板栗原产于中国北方，两千多年前就扮演着谷物替代的角色。
/陕西 安康 柿树砭村/
巴山密林，同属壳斗科的橡子也有相似的经历，隐居山林的人们依然会在深秋季节采拾橡子。
/橡子/
橡子和栗子一样，都有坚硬的果皮保护种子。不同的是，新鲜橡子味道苦涩。长时间浸泡，才能滤去丹宁，改善口感。
作为食物补充，橡子被开发出多种吃法。它的淀粉中有60%支链淀粉，加热，粉浆逐渐黏稠，盛入碗中，等待时间的魔法。
/橡子凉粉/
放凉凝固，变成深棕色果冻状，丝滑中潜伏Q弹。淋上滚烫的辣椒油，橡子凉粉被赋予泼辣张扬的风味。
/橡子皮炒腊肉/
切薄片晒干，能延长储存时间，当地人叫橡子皮。用它涮火锅，禁煮、耐嚼，可以吸纳千般滋味。与腊肉爆炒，两种迥然相异的韧性牙感形成微妙的互动。
/河北 唐山 迁西县/
比起处理橡子的复杂工序，栗子让人更容易亲近。
忙完一天，李玉芹要用最新鲜的栗子犒劳全家。热水快焯，罗衣轻解后，质地珠圆玉润，味道甜糯甘香，这是长城脚下的人们最骄傲的物产。
/板栗烧鸡/ /栗蓉包/
鸡肉先猛火急攻，加栗子，再细细煨炖。碾成栗蓉，细沙般的口感香甜不腻。慢炖让风味物质反复置换，富含淀粉的板栗吸足鸡肉的油润，一时间荤素莫辨。
果腹的功能已经远去，但治愈而美好的滋味让它风靡至今。
/上海/
糖炒栗子的焦香弥散城市街头，这是中国自北宋就有的市井风情。厨师广坦来自法国，每到秋天，他都会被这种风味深深吸引。
/栗子洋葱汤/
法餐中，板栗的运用也很常见。经典的洋葱汤，以南瓜或土豆搭配，都不如秋天的板栗来得浓郁甘甜。
另一道更受欢迎的法式甜点。白兰地糖浆浸透的栗子，放置于奶油冰川内。栗子泥装饰出陡峭的崖壁，糖粉化身白雪，人们以阿尔卑斯主峰命名它——蒙布朗。
广坦的工作是菜品研发，如何获得更张扬的栗香？受糖炒栗子的启发，他想到了聚集风味的栗壳。
先烘烤，再煮水，提取出松木、豆类和水果的香气，加上醇厚的香草籽。冷热交替，反复历练。
/蒙布朗Mont-Blanc/ /栗子烤鸡/
栗仁脱胎换骨，呈现琥珀般的光泽。原本要咀嚼才能滋生的香气，直接在空气中绽放。新版糖渍栗，风味鲜明地登顶。
在中国十几年，栗子总伴着广坦的秋冬。
/云南 普洱 甘河村/
横断山脉，被江水切割成蜿蜒的峡谷。山间的环流风与极致温差，让漫山遍野的荞麦在一夜之间开花。
/荞麦/
荞分甜苦，未成熟的甜荞白里泛红，苦荞碧绿油亮。12月初，李扎拉家的荞麦要收获了。
有一些植物并不在禾本科之列，但种子依然被当作谷类作物食用，它们被称为类谷物，荞麦就是其中一员。
各自成家后，李家兄弟仍然居住在一起，三家共同打理四亩荞麦地。拉祜族的这种传统家庭生活方式，更适合田间协同劳作。
荞麦两个多月的生长期和对山地环境的适应能力，让这里的人们对它青睐有加。
/甜荞/ /苦荞/
棱锥型的甜荞，俗称三角麦。苦荞圆润，腹沟较深，有特殊的清苦与回甘。
拉祜族人用苦荞酿酒，这种作物的种植范围更多集中在东亚、南亚的高海拔地区。相比之下，甜荞更利于形成稳定的凝胶结构，因此能制作更丰富多样的食物。
/云南 昭通 大关县/
在云贵川交界地区，人们把甜荞先做成面糊。面浆随指尖舞动，流水行云间，织就经纬错落的面网。
/甜荞花粑粑/
与香料、辣椒和蒜水搭配在一起，这种小吃叫花粑粑。无论是单独享用，还是包裹牛肉鸭肉，都能网罗千滋百味。
/苦荞酒/
/云南 普洱 甘河村/
冬天是属于荞麦的时节。丰收过后，比邻的三个厨房升起炊烟。
苦荞的苦味来自芦丁，是一种普遍存在于柑橘类果皮中的物质。做成口感扎实的粑粑，李扎拉夫妇用芭蕉叶包裹，在火塘上烤制；二嫂更喜欢直接油炸。
味道艰涩的苦荞，也许知音甚少，而甜荞以它的亲和力一路走得更远。
/日本 本州岛 山形县/
54岁的柴田章曾是业余腕力比赛的冠军，如今他经营了一家荞麦面馆。
本州岛内陆气候凉爽，昼夜温差悬殊，从中国传入的荞麦在这里找到了适宜生长的土壤，有记载的种植历史可以追溯到八世纪。
另一场斗腕角力即将开始，这次对手是荞麦。柴田知道一旦发令，就不能有片刻懈怠。
荞麦缺少小麦特有的面筋，几乎没有弹性和韧劲，因此大部分荞麦面需要加入小麦粉帮助黏合。但是柴田的面团只有荞麦粉，制作的面条，日本人称为十割（百分之百）荞麦面。
过人的臂力发挥了作用，但技巧也不可或缺。凭借二十多年的身法和经验，柴田明白，现在是最关键的时刻。不出意料，柴田又一次赢得这场较量。
/吉林 延边 延吉市/
处在东北亚通道的延边，这里的朝鲜族酷爱另一种荞麦制作的面条。赵凤善的后厨，夏天是最忙碌的时候。
荞麦和其他谷物淀粉充分搅拌，压成柔软的面棒。顶部加压，让面均匀地从孔隙中挤出，入滚水迅速定型。只需一捏，赵凤善就能判断面条的火候。
洗面是核心技艺，动作轻柔果断，活水流动，降温使面条紧致的同时，洗去多余淀粉。冷面韧劲十足，要借助利刃切断。
丰盛的菜码为冷面加冕，烫嘴的锅包肉是黄金拍档。延吉冷面的精髓，在于一勺带冰碴儿的牛肉汤底。
柴田煮面，也需清洗。荞麦面易折断，但在柴田的手下，已经变得筋骨矫健。
/十割荞麦面/ /延吉冷面/
吃延吉冷面的基础门槛，是牙齿对面条的征服。当然，也可以保持优雅，用剪刀开道。十割荞麦面的粗粝质感，口腔中摩挲而出的谷香，只有好之者才懂得欣赏。
/云南 普洱 甘河村/
/苦荞粑粑/
烘烤后的苦荞粑粑，像新茶般带着清苦的香气。大家庭的三个厨房，食物最终汇聚一处。粑粑的苦裹着蜂蜜的甜，一如辛劳的耕作和丰厚的收获，甘苦相伴。
像祖先一样，他们用新酒和芦笙庆祝丰收。与主流谷物相比，荞麦的产量几乎可以忽略不计，但它和与之相伴的生活却是独一无二的珍贵。
/内蒙古 巴彦淖尔 云家圪旦村/
村落还未苏醒，家庭油坊就已经开工。除了从谷物中摄取淀粉，人们还能获得宝贵的油脂。通体黝黑，种粒较小，这是葵花籽中榨油的品种。
焙炒，使水分蒸发，油脂与蛋白的紧密结合被破坏，风味呼之欲出。趁热研磨，再用高温蒸透，脂质逐渐游离。
施加足够的压力，汇聚出浓稠的金黄色液体。葵花籽仁中的油脂占比多达五成，油体澄澈透亮，充盈谷物与坚果的气息。
河套平原，地处北纬40度黄金种植带，土地肥沃，灌溉便利，是农作物理想的扎根之地。清亮的油脂，在植物的花期就开始酝酿。
/向日葵/
向日葵，因为花序逐光生长而得名。五千年前，最早由印第安人在美洲种植。
云小成和陈丽生活在河套地区，他们把最大的地块留给了向日葵，家里种粮、养羊，日子还算不错。
历经四个多月，大地褪去盛装，变得雄浑深沉。每一簇花蕊的脱落，都换来一颗饱满的果实。果皮镶嵌白边，这是食用葵花籽。
花盘已经晒干变脆，轻轻敲击，就能震出籽粒，现在是丰收最欣慰的时刻。收完葵花籽，秋天过去了一半。
在鲜羊奶中加入一点糜子酸粥的汤汁，播撒自然发酵所需的微生物。葵花油清澈内敛，有暗香浮动，适合烘云托月。
河套地区盛产优质小麦，雪花粉邂逅葵花油，本地物产的相会即将促成一道节令美味。馅料有花生碎、红白糖和芝麻粒，当然葵花籽是最重要的。
最早，北美印第安人将葵花籽视为谷物的补充。今天，中国人也把它作为零嘴和糕点的搭配。馥郁的脂香在时空两端遥相呼应。
/五香葵花籽/
农家自制的月饼没有一定之规，但总会装进丰厚物产和最美好的愿望。几味香料，一抹粗盐，煮到入味、烘干，就是五香葵花籽。
酸羊奶也做成了。撒几粒葵花籽仁，柔顺的乳酸中跳动着轻盈的焦香。
/五仁月饼/
黄河边的中秋夜，一家人围坐，屋内飘着葵花仁的香，窗外洒满圆月清辉。自给自足的生活，没有惊天动地，但充满希望。
/山东 滨州 无棣县/
还有一种类谷物，差不多与向日葵同时来到中国，却一直没得到普及。想见它的真容，需要等到年节时分。
乡间集市，人们采办年货，范叔的摊位有些独树一帜。为赶上年前最热闹的集，范叔和老伴三天前就开始准备。夏种冬收的胡萝卜，糖分最多，一锅五十斤，用来熬糖稀。
/千穗谷/
这种苋科作物的籽粒是世界上最小的谷物之一，中国人称它千穗谷。因为种皮艳丽，一度被当作观赏植物。
每一千粒种子，重量还不到一克。成熟后易掉落，不便收集，一直没能成为粮食。这正是范叔要加工的材料。
脱壳后炒制，是个技术活。火候不到不爆花，稍一迟疑又容易焦糊。老伴掌舵火力，范叔只用一把小炊帚调教这些顽皮的籽粒。
加热中，千穗谷体内水分汽化，大力冲破外皮。绽开瞬间，糊化的淀粉遇冷胶固，米花像云朵般蓬松轻盈。
每年冬闲，弟弟一家都会来给范叔帮忙。糖稀倒进米花，不停搅拌，每一朵都裹上甜蜜。
/欢喜团/
椿木雕刻的模具，合起来是一个球型。抄起米花，调准角度，旋转之间，抟成圆润饱满的米花球。高粱秸秆染上艳丽的色彩，串联起欢喜和团圆。
千穗谷自美洲传入中国，一直没有广泛种植。范叔留了三分地给它，只为每年做一次欢喜团。植物的传播往往机缘莫测，另一种苋科作物却有更加跌宕的传奇。
安第斯山脉南部高地，植被稀少，有一种谷物却从这里发源。卢佩婶婶是村庄里受人尊敬的女士，印第安艾马拉族人聚居在这里。
/玻利维亚 奥鲁罗 希里拉村/
/藜麦/
图努帕火山脚下，静卧着地球上最大的盐湖。一种绚烂多彩的谷物，植根火山与盐滩创造的特殊土壤，谷穗上颗粒茁壮饱满，藜麦已经成熟。
艾马拉族认为，女性有更敏锐的感知能力。卢佩在收获前，感谢大地的馈赠。藜麦是浅根系作物，茎秆高达一米，轻轻一带即可离土。
/超级谷物筒conos de Canahua/
这是收获的季节。向北五百公里，玛西亚把另一种苋科植物籽粒带回自己在拉巴斯的餐厅。游学北欧的经历，让她对玻利维亚传统食材有了新的诠释。
/苋粒花园/
奶油衬底，藜麦等苋科籽粒汇聚一盘，高山湖泊的藻类点缀，藜麦有糙米的口感和余味。
/玻利维亚 拉巴斯/
/藜麦苹果汁/
全球海拔最高的首都，一座能触及云彩的城市。街头售卖的早餐是当地人偏爱的藜麦苹果汁,在温热清甜中能依稀感受谷物的细小颗粒。
/藜麦豆腐/
受街头小吃的启发，玛西亚将白藜麦粉碎。借鉴东方豆制品的加工技法，做成豆腐状。谷物化为无形，但风味如影相随。
五百年前，当欧洲人来到这里，藜麦逐渐让位于小麦等其他谷物，但艾玛拉人一直没有放弃。
卢佩和女儿把南瓜、蚕豆和洋葱炒香。反复淘洗，去除藜麦表面的水溶性皂苷。加入羊驼肉汤，用红陶锅熬煮。男孩们负责烧烤，根茎作物也同样不能缺席。
/藜麦羊驼汤/
煮到半透明，藜麦粒粒蓬松。种类缤纷的谷物是卢佩一家的日常餐饭，在他们心中，藜麦是粮食之母。
半个世纪前，藜麦再次迎来命运的转机。高含量的植物蛋白和膳食纤维，让它变身健康饮食的宠儿，甚至成为世界性的食材。
雨季过去，湖水干涸，盐沼仿佛没有尽头。几乎在中国人栽培水稻的同时，南美原住民开始种植藜麦。也正因为他们的不离不弃，这种谷物才得以延续至今。
天地不舍万物，谷物和人一起成长，共同繁衍。平常的种子，历经万年岁月，养育了全人类，创造出非凡的奇迹和人世间的万千风味。
