【黑蒜子牛肉粒】中西合璧的天津特色菜！大蒜牛肉和黑胡椒的神仙组合

黑蒜子牛肉粒的制作过程

注：本人在摇滚大厨师傅（以下称：摇师傅）的手艺上加以创新（一部分调料由自己增加，用蓝色显示，一部分则对比了@高加索美食小哥 的 https://b23.tv/hpTyvkb 视频增加调料（俄式宫廷牛肉的食材调料与本菜相似，但烹饪手法不同），用红色显示，最后添加的欧芹碎则参考了@诺诺夜食 的 https://b23.tv/h9QXmW7 视频，用绿色显示）。

前言：经过我的观察，对比站里其他关于黑蒜子牛肉粒的视频，我认为摇师傅的做法最正宗，虽然前面的炸大蒜和炸牛肉粒的过程比较费油费时，但是口感的确比我之前学其他人做的还要好吃很多。为了省油省时，以后我会买一个空气炸锅来炸大蒜和牛肉粒。

具体制作过程

①准备约3颗大蒜，这样保证蒜瓣数量与由一块牛排切成的若干块牛肉粒数量相当，用刀去头去尾，大蒜的剩余部分即“蒜子”。蒜头不要扔，留着炒酱汁。

②我用的是松肉锤敲打牛排的两面，再切块。然后我直接加入嫩肉粉让其滑嫩。至于葱姜水我之前参考了高加索小哥炖牛肉时用洋葱去腥，所以我用洋葱代替大葱来制作。之后我照常放蚝油、一丢丢老抽和黑胡椒粉，搅拌一下让调料入味在牛肉里，然后放一些淀粉和少许面粉抓匀，最后封油。

③炸大蒜，保证油位能没过大蒜，要想把大蒜炸得金黄饱满就需要耐心地守着锅。

④牛肉粒腌完半小时后取出，先用中火炸至定型，之后捞出冷却，把火调大，将牛肉放回锅中复炸约15～20秒后再捞出沥干油分。

⑤炒酱汁：开小火，锅中放入黄油炒化，再加上蒜末（蒜头），黑胡椒粉和白胡椒粉，在此基础上，我又结合了高加索小哥在炖牛肉时放了一根红辣椒而添加了一点辣椒油一并炒香。接下来的调汁环节中，除了正常放花雕、生抽、蚝油、黑胡椒酱和少许老抽外，为了让这道菜更洋气，我还特地添加了伍斯特黑醋，也就是上海人喜欢的辣酱油，这里有个小插曲，因为被“辣酱油”的名称误导，我之前准备用它代替生抽，但是昨晚为了检验自己买的伍斯特黑醋是否过期，我还特地尝了一口，虽然还能吃，但是尝完之后发现这味道是酸甜微辣的，反而酱油本身的咸味不是很明显，才发现它其实是一种醋，于是生抽被“留岗”了。不过由于伍斯特黑醋本身就有一定甜度，所以后续加的白糖并不是很多。接着把火调大，把调和好的酱汁炒到浓稠。

⑥酱汁变浓稠后，大蒜和牛肉立刻回锅翻炒两下，关火后我除了撒黑胡椒碎外，为了让这道菜再洋气，再“黑色”一点，我还放了欧芹碎和黑芝麻，一并搅拌之后盛入盘中上桌。

总结：这次在完全模仿摇师傅的手艺的基础上又加以一些创新后，当我开始品尝这一次自己做的黑蒜子牛肉粒时，我发现这是我吃过最美味的一次，不仅品出摇师傅做出来的大蒜的香味以及牛肉的外酥里嫩、蒜香味和奶香味，牛肉的辣味也不限于黑胡椒的辣，还有辣椒的微辣和伍斯特黑醋的辣，吃着就让人上瘾。