“火腿之王”伊比利亚火腿 Jamón Ibérico之二

第一节 选料篇

一、 猪种

有人戏说“好腿，猪决定”，虽是句玩笑话，但是一语道破真谛。决定伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）优良品质的最主要因素就是优良的猪种—伊比利亚黑猪（Ibérico），在这个问题上没有之一，相对于猪种的因素，其它因素只能算是重要因素之一。也就是说，想要吃到一条好西班牙伊比利亚火腿（Jamón Ibérico），首先得有好猪，而且是血统纯正的猪。

并不是所有西班牙火腿都能成为伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。在西班牙，用来制作火腿的猪种大体上分为两种，也就是黑猪和白猪，西班牙语称作Ibérico和Serrano。由至少50%以上血统的西班牙当地黑（蹄）猪（Pata Negra）制成的火腿才可以定义为正宗的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。而对于一些自身要求更加严格的品牌，火腿（Jamón）制作的原料是来自有 75%血统以上的伊比利亚猪。

1. 黑（蹄）猪Pata Negra

说起伊比利亚猪（Cerdo Iberico），是由地中海猪与跨过直布罗陀海峡（The Strait of Gibraltar）来到伊比利亚半岛（Iberian Peninsula）的非洲猪自然交配衍生出来的猪种。因为西班牙最南端仅隔着一条狭窄的直布罗陀海峡与非洲相望，因此非洲猪飘洋过海来到欧洲西南角的这片土地上也不足为奇。经过数百上千年时间的杂交与繁衍，这种对生活环境要求不多、性情温和、遗传基因稳定、又可以处在溽暑严冬的气候条件下怡然自得的混血猪种，完全适应西班牙西部和南部的气候和觅食环境，形成了如今极具传奇色彩的特有品种—伊比利亚黑猪（Cerdo Negro Ibérico），也可谓历史悠久。有纪录可以远溯至十六世纪，当时每年的十一月三十日圣安地列日（Saint Anthony’s Day）在卡塞雷斯省（Cáceres）的普拉森西亚（Plasencia）就有年度的市集，伊比利猪的交易量可达四万只。

黑蹄被视为伊比利猪血统的象征，也被常常称作“黑蹄猪”（Pata Negra）。这种猪头脸狭长，体型中等，鬃毛稀疏柔软，全身毛色为黑褐色，拥有精硕的后退和细长的黑色蹄子。此外，其腿部比例也很特别，大腿粗壮而小腿细长，线条颇为优雅。

黑蹄猪（Pata Negra）除了产量稀少外，还有许多特点使其成为制作世界顶级火腿—伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的关键。

2. 普通白猪Serrano

塞拉诺火腿（Jamón Serrano）在市场和普通餐厅里都尤为常见，它是由普通白猪或其它混血猪种制作腌制而成的。由于这些猪都是普通圈养的，以复合加工饲料喂食。没有经过在森林中散养和吃橡果的待遇，因而肉质比较松软，相对于高品质的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）熟成窖藏时间要短许多，一般为6~12个月，最长不超过18个月，主要供给普通民众的大众消费，制作过程耗费人工相对较低，因此产量也较大，价格也相对便宜许多，是具有性价比的入门级产品。

也就是说，正因为它血统不够“高贵”，待遇不够好，因此塞拉诺火腿（Jamón Serrano）的名气、品质和价格远远地被伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）“甩出几个街区”。