溏心蛋来历一览，黄天鹅带你了解溏心蛋

有一种煮鸡蛋，很难拒绝，那就是"黄天鹅 溏心蛋"！

"黄天鹅 溏心蛋"的第一印象来自日式拉面店，一碗热腾腾的拉面配上一道切黄天鹅 溏心蛋。蛋清嫩滑，蛋黄欠熟，有焦糖色的视觉感，稠厚不固，柔软晶莹，看着有食欲，放入口中有奶油味和浅浅的咸味。Japanese 溏心蛋也叫"weifuけ·玉子","玉子"是鸡蛋的意思,"weifuけ"是调味的意思，指的是煮鸡蛋，蛋白质完全凝固，蛋黄煮5分钟左右，腌制调味。

在英语中，它不同于煮鸡蛋和煮鸡蛋。只要蛋黄或蛋白质没有完全凝固，就是软蛋。煮意大利面，撒上芝士丝，再放上一个"软蛋"。不完全凝固的蛋黄很稠，可以当调味汁，在欧美餐厅很受欢迎，也很常见。

比较高级的X煮鸡蛋是蛋清蛋黄没有完全凝固的鸡蛋。法国人喜欢这个，称之为oeufàla coke ta。其实他们是很嫩的水煮蛋，但是谁让他们站在鄙视链的顶端呢？~吃的时候，鸡蛋不要削皮，趁热放在鸡蛋杯中，用小刀切掉上面，用小勺挖着吃，或者用烤好的吐司条蘸着吃。

上面的鸡蛋是由苏维迪烹制的。将整个鸡蛋放入75℃的恒温水中，煮13分钟。蛋清又嫩又嫩吧？蛋黄还在流。75℃煮了13分钟，其实那些病菌早就都灭了！

可能有朋友想问，为什么煮13分钟后蛋清还嫩，蛋黄还流？其实研究很久了。蛋白质从63℃开始变稠，65℃变软变固，80℃变硬。蛋黄在66℃开始变稠，在70℃凝固[1]。煮带壳鸡蛋时，温度通过蛋白传递到蛋黄。只要在蛋黄温度达到70℃之前捞出鸡蛋，蛋黄可能还会流动，蛋白质会变嫩。

所以，如果你担心病菌，只吃煮熟的鸡蛋，不吃蛋黄流动的煮鸡蛋，以后可以放心大胆尝试，只要用可靠的鸡蛋，用正确的煮蛋姿势，那就没问题了！

怎么做饭

真的是技术活

如果要煮半熟的鸡蛋，要注意三点:温度、时间、冷却。

既然蛋清和蛋黄可以在80℃凝固，那么用100℃的沸水煮半熟的鸡蛋可以吗？当然可以！但是我们需要缩短时间。在煮鸡蛋的情况下，温度和时间是一对逆变量。

不管是煮鸡蛋还是煎蛋，鸡蛋离开火后5分钟内都会继续变得更熟。这种现象被称为遗留烹饪。煮半熟的鸡蛋，最好立即放入冰水，迅速冷却，以免让蛋黄在余热的作用下继续成熟。

在这里，我们测试了三种可以在家里轻松操作的方法。

第一种烹饪方法

在冷水中煮沸

将鸡蛋放入装有常温水(28℃)的锅中，开大火，用常温水煮鸡蛋约6分30秒，锅内的水开始沸腾(100℃)。

这个时候开始计时，煮1分钟，2分钟，3分钟，分别捞出一个鸡蛋，立即放入冰水中，这样切

▲ 3分钟/2分钟/1分钟

之前有朋友问，为什么煮鸡蛋的时候蛋壳总是破？其实火太大了，开水和鸡蛋一起上下翻滚，打锅。蛋壳本来就易碎，容易破碎。

▲火煮来煮去，蛋壳碎了....

我用的是Dansk搪瓷锅，但是你用的锅和火的大小可能和我的不一样，所以烧开水需要的时间会不一样，会影响鸡蛋加热的时间。如果你家的火比较大，锅比较小，水烧开的时间比较短，后面还要延长煮的时间。相反，如果你家的火小，锅大，水要很久才能烧开。鸡蛋很可能在水沸腾之前就已经完全煮熟了。

第二种烹饪方法

在沸水中煮沸

与第一种烹饪方法的区别在于，第二种烹饪方法从烧开水开始。先将锅里的水煮沸(100℃)，然后小心地将鸡蛋放入沸水中。

鸡蛋入水后，大火转中火，开始计时，煮4分钟，5分钟，6分钟，分别捞出一个鸡蛋，立即放入冰水中，最后这样切鸡蛋

6分钟/5分钟/4分钟

与第一种烹饪方法相比，这种烹饪方法最大的优点是不需要考虑锅的大小和火的影响。基本上用这种烹饪方法，时间差不多。

需要注意的是，我用的是常温鸡蛋。因为鸡蛋是一次性放入沸水中，所以温差比较大。如果是刚从冰箱里拿出来的冰鸡蛋，蛋壳很容易因为温差而破裂。放鸡蛋的时候一定要轻轻放进去，并且要随手调低火力，这样可以更好的避免蛋壳破碎。

第三种烹饪方法

低温烹饪

第三种方法是用常温水(28℃)煮鸡蛋，用中火煮约5分30秒。当锅底开始连续冒泡，水面有热气时，时间开始。在这种状态下，水温约为80℃。

为了保持水温在80℃，避免水温持续升高，需要进一步降低中火至低火。80℃煮3分钟、4分钟、5分钟，分别捞出一个鸡蛋，立即放入冰水中，按如下方法切好

▲ 5分钟/4分钟/3分钟

这种烹饪方法看起来复杂吗？事实上，为了模仿低温烹饪方法，最好在普通炉子上使用温度计。煮鸡蛋，虽然图片看起来差不多，但是有些蛋白质的味道比前两个稍微嫩一点。

第三种做饭方法虽然味道最好，但是一大早急着出门上班要小心看火，所以臣妾做不到~所以我给大家推荐的是第二种做饭方法。直接将鸡蛋放入沸水中是最可靠的。不用担心锅和灶的火力不一样。只要记得用常温鸡蛋，小心处理，定时准确，就能可靠地做出自己喜欢的和不同程度的半熟鸡蛋。