中格文化：什么是世界非物质文化遗产酿酒工艺
探寻人类最早的酿酒工艺—Qvevri（克维利）
格鲁吉亚是现今考古已知最早的酿酒国家，下面主要介绍的是格鲁吉亚传统的Qvevri（克维利）发酵工艺，这种方法完全遵循自然，操作非常简单，它很可能就是地球上最早的酿酒工艺。
Qvevri（克维利）酿酒的方法正是利用大地的温度,不需要任何人工冷却或加温措施,纯粹而天然的醴造。
大地贡献了葡萄, Qvevri（克维利）酿酒法又把葡萄重新回归大地,也只有独特的格鲁吉亚葡萄酒,可以从其它葡萄酒中单列一类!
近年来随着回归自然的趋势,葡萄酒天然的水果和风士的味道越发收到追捧,"唯经橡木桶陈年才是好酒这种论调越来越弱。
当地人用格鲁吉亚特有的红粘土陶罐，将葡萄原汁埋藏于地下，纯自然发酵至少4年酿造而成。
酒体呈深石榴红色，浓郁的红色水果的香气，口感醇厚。
红粘土陶罐（一）
红粘土陶罐（二）
用陶罐生产葡萄酒，将陶罐埋入土中，只将口露出地面，每个陶罐容量可达3,000 - 5,000升，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14-15度常温下发酵和保存，使葡萄酒在良好状态下保存相当长时间。
将陶罐埋于地下，口露出地面
陶罐酿酒是格鲁吉亚一种古老的葡萄酒酿造方式，在现代化的酿酒方式的冲击下，因其酿造工艺复杂，产量低，使格鲁吉亚葡萄酒更显珍贵，在欧洲和北美地区享有极高的声誉。
格鲁吉亚传统的Qvevri（克维利），是指一种不仅可以将葡萄酒储存在理想的温度下，并且也是可以用于葡萄酒发酵的粘土容器。
当罐中装满了已经发酵的葡萄汁后，陶罐会被一个木制盖子盖好，然后再用土密封起来。
因此，所出产的葡萄酒富含单宁酸和维生素，具有很强的药用价值。这种技术已经具有几千年的历史，迄今为止仍然在继续使用。
事实上，Qvevri（克维利）技术现在还用于格鲁吉亚以外其他地区的葡萄酒生产中。
使用Qvevri(克维利）酿酒的主要优势在于，土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。
Qvevri（克维利）不仅仅是一种储存葡萄酒的工具，同时也是工艺流程的一个部分。在储存过程中，由于Qvevri（克维利）为圆锥形，因此葡萄酒并不会过多地受到种子和果梗的影响。
种子首先会下沉，然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。因此，我们可以得到特点突出、单宁丰富、存储潜力强的葡萄酒。
用这种方法酿成的白葡萄酒带有火焰的颜色，以及轻微的杏仁、核桃和苹果干的风味。
此外，长期与种子的接触会使葡萄酒具有很好的健康作用，使其具有消炎和抗癌的特性。
为什么格鲁吉亚Qvevri会如此流行？
Qvevri（克维利）是一种完美的家中酿制红葡萄酒和白葡萄酒的理想容器。
Qvevri（克维利）是一种用于发酵和成熟葡萄酒的粘土容器。格鲁吉亚传统的Qvevri（克维利）酿酒法非常古老和独特
许多葡萄酒国家由此衍生出一些类似的酿酒器皿，如罗马的dolium（一种陶罐）、西班牙的tinaja、意大利的amphora（一种双耳瓶）、希腊的pithos（一种大口陶瓷坛)。
毫无疑问，陶瓦罐可以生产出一些新鲜而精致的葡萄酒。
罗马的dolium
意大利的amphora
希腊的pithos
Qvevri（克维利）会被埋在地下，让葡萄回归泥土，最原始的土壤赋予了葡萄酒更多的特点。
葡萄酒在凉爽而安静的环境下培养，能够完美地表达出葡萄本身的风格特色，而完全没有加入其它口味。
但是，新橡木桶可能无法使葡萄酒发挥出原本的特色，往往会为葡萄酒加入一些橡木桶的特征，而Qvevri（克维利）则不会如此。
许多Qvevri（克维利）的红葡萄酒和白葡萄酒，都会有不同程度的果皮接触。接触的时间取决于酿酒师。
酿酒师会根据年份和最终需要的风格，决定是否要缩短或结束果皮接触。
对于世界各地的酿酒商来说，Qvevri（克维利）是一种象征着自然的方法。
Qvevri（克维利）的内表面覆盖着一层薄薄的蜂蜡，这对卫生来说是必不可少的。
石灰水或热水，以及直接的擦洗都是有效的清洗和消毒的方法，在这个过程中不会使用任何有毒的物质。
在酿酒的过程中也不会接触到任何澄清剂，只有在必要的时候才会使用非常少量的亚硫酸盐。通常长期浸渍提取的单宁可以保证葡萄酒的稳定性。
格鲁吉亚拥有着漫长悠久的葡萄酒酿造历史，世界葡萄酒的发源地便是格鲁吉亚。
传统的克维利（Qvevri）陶罐酿酒工艺更为格鲁吉亚葡萄酒平添了一份神秘色彩。
格鲁吉亚是世界上唯一一个从古代到现代不间断一直使用克维利酿造葡萄酒的国家。
考古学家在格鲁吉亚发现了大量公元前六世纪和五世纪锥状的陶罐。
格鲁吉亚发掘出混着葡萄籽的Qvevri化石
Qvevri（也叫Kvevri，翻译成克维利陶罐） 是一种特别的葡萄酒酿造和储存的陶质容器，现如今已成为格鲁吉亚葡萄酒及格鲁吉亚文化的名片。
在古代，建造一座酒窖时首先要将Qvevri埋到地下。
酒窖的地基要比一般建筑更深，放入Qvevri之后在其周围用石灰和碎石固定，然后再将土掩埋至Qvevri的颈部，容量可大至3000公升。
Qvevri的盖子对葡萄酒长期、密闭和稳定的存储至关重要。
△格鲁吉亚人发酵与储存葡萄酒的大陶罐
当地人用格鲁吉亚特有的红粘土陶罐，将葡萄原汁埋藏于地下，纯自然发酵酿造而成。
酒体呈深石榴红色，浓郁的红色水果的香气，口感醇厚。
从地面上看到的陶罐口
酿酒葡萄被收割后，会放进木制的压碎机，压出来的果汁，会连葡萄梗和葡萄皮放进Qvevri内。葡萄在Qvevri内以恒温13-15度发酵，经反复的搅拌和下压，大大加长果皮和葡萄酒的接触时间。
完成发酵后，葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗会沉至缸底，他们称之为Chacha（恰恰）
在经苹果乳酸发酵过程后，葡萄酒和Chacha会留在Qvevri缸内陈年，缸口会以黏土和泥土封死，陈年时间和Chaha的多少因酒庄而异。
这种深埋在地下、用于发酵和贮存葡萄酒的大陶罐，用土封存的陶罐可储存葡萄酒50年。
在格鲁吉亚酿造葡萄酒非常普及，几乎每个家庭都自酿葡萄酒。现代的酿酒工厂需借助一系列昂贵复杂的设备才能达到生产和储存的条件，Qvevri可以轻松实现。
Qvevri可以进行葡萄酒的发酵和后熟，现代化工厂则需要化学品和特殊工艺才能做到这点。
工匠在制作陶罐
使用Qvevri酿酒的主要优势在于，土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。
Qvevri不仅仅是一种储存葡萄酒的容器，同时也是工艺流程的一个部分。
在储存过程中，由于Qvevri为圆锥形，因此葡萄酒并不会过多地受到葡萄籽和果梗的影响。葡萄籽首先会下沉，然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。
因此，我们可以得到特点突出、单宁丰富、存储潜力强的葡萄酒。
格鲁吉亚橙酒
用这种方法酿成的白葡萄酒带有火焰的颜色，以及轻微的杏仁、核桃和苹果干的风味。
用Qvevri酿造的葡萄酒别具一格，它香味持久，陈酿潜质优良，颜色清亮干净，味道芳香醇厚，酒精和萃取物浓度高。
与欧洲工艺生产的葡萄酒相比较，它更健康；酒精尽可能多地萃取了葡萄中的功能成分，不含任何重金属或其它有害物质。
长期与葡萄籽的接触会使葡萄酒具有很好的健康作用，使其具有消炎和抗癌的特性。
擦洗陶罐内壁的传统东西 由层层树皮制成
制作彩陶——格鲁吉亚特色陶罐葡萄酒
装酒的彩陶陶罐由陶瓷烧制而成，并且瓶体表面雕刻着精美的图案，瓶口采用比较特殊的“火漆”封印，使酒的口感别具特殊，堪称格鲁吉亚的艺术品。
英雄本色
