岁集院子，给米其林星厨做题家全力发挥的空间
大陆粤菜中，黄景辉师傅容纳广府菜、潮汕菜、客家菜甚至还吸收一系列海南元素而呈现的个人风格如今已经收割了4颗米其林星，算得上是当打之年粤菜名厨的翘楚。他主理的几款餐厅在各个层面都能够贴合我所预期的米其林体验，所以我戏称他是米其林金牌做题家。而脱离了酒店体系，这种形式的私房菜有着极为可观的发挥空间。本文与接下来一篇东方景宴的内容将会侧重于“金牌做题家”与“但求至美”这一命题来感受“辉师傅主理”。
番禺美食宝地——岁集院子·拾月
——破开酒店体系根基的辉师傅主理（上）
/ 引子/
在没有通过打招呼或者受邀享受主厨定制服务的前提下，大体上已经将广州米其林餐厅中餐都过了一遍。虽然广州的米其林餐厅在发布之初一度被老广食家视为笑话，但随着两年多的时间积淀，如今的广州米其林餐指南在广州的fine dining指引中也逐渐具有一定的参考性。
岁集院子拾月，得益于星厨黄景辉师傅心血倾注，刚刚开业没多久便取得米其林一星，在网络平台中也有着比较分化的口碑，这也加大了我对这家餐厅的兴趣。私厨性质的岁集院子坐落于番禺一侧的院落之中，与其一同呈现的是一套精心的设计与定制家私的展出。与上海的东方景宴一样，这家餐厅开业之初的团购套餐聚焦着大众的眼光，无论是东方景宴的298还是岁集院子的498，都十分诱人。位于思南公馆的东方景宴将在下一篇文章中详解，而岁集院子也是先小试一番。脱离了酒店体系，原本便已经在东方文华酒店的基础上斩获无数荣耀的辉师傅在这一独立平台大显身手，或许可以摆脱一层束缚。
刚就任潮菜研究会副会长的辉师傅曾经还有着海南菜的履历，这让他与大部分粤菜餐厅主打的广府菜风格产生了一些区别，也更加发挥自如一些。
作为一家在番禺的新生私厨，拾月不存在老广餐饮的“粗犷习气”，从零开始培养的服务意识虽然不及港澳高级餐厅成熟，却已经远胜大部分本地同行。可以武断地说，岁集院子具备着在广州一家高质量餐厅所具有的最好硬件配置：当打之年的粤菜4星名厨、出类拔萃的空间设计观感、足够出色且未来可期的运营团队，这就是一家高水准用餐体验餐厅的基础。
在菜品设计上，容纳了不同面貌的粤菜，吸收了潮汕地区的讲究，在一个做活动的团购套餐中可以看到这家餐厅下限的保障；而细枝末节的推演下，也可以对这家餐厅的水准报以些许预期。
起承转合，套餐制考验的大局意识，如同日料Omakase一样对于一位主厨的设计能力颇有考究。辉师傅主理着五家餐厅，主要工作便是设计与布局，套餐制是再适合不过的水准体现形式了。
起始——凉菜平和中正，略带趣味
开局的鲜茴香拌核桃仁，去皮的新鲜核桃并不是初遇，早年在大董吃到的几款印象不错的小菜都用到了这一食材，不过主流的核桃都是干货居多，而茴香也大多是用于制作干香料，这样一来二者都以新鲜的形式呈现便是最有趣的了。香料油将茴香与核桃完美融合，但广州朋友却认为这样有违“本味”的追求，但在我看来抛开概念直观体会的话，显然这是一道美味的前菜。
紧接着上来的鹅掌则是潮汕地区代表的卤味狮头鹅了。狮头鹅者，鹅中之王也，最为珍贵的是鹅头，其次是鹅肝，再然后就是鹅掌了。三年以上的狮头鹅将全身的肉作为牺牲品，去成就精华部位的完美呈现，而鹅掌则是为数不多得以幸存的精选。鹅掌虽然没有鹅头惊艳，却也紧实Q弹，好酒好蔡那颗色如墨玉的老鹅头珠玉在前，这鹅掌略显稚嫩，韧性似乎还差临门一脚才到质变的临界点，再加上些许碎骨，体验又逊色一分。但总的来说有性价比支撑，这道菜并不算雷。
奠定根基——一道值回票价的汤
紧接着最让我赏心悦目的是一盅好汤，咸柠檬老芫荽炖雪花土猪汤一入口，便是老香菜根须那炸裂的香气，与咸柠檬碰撞产生的香气层次感让我的思绪回到了大班楼刚登顶世界前十餐厅翌日吃到的那份咸柠檬蒸蛏子，以及富临饭店那一晚让我赞不绝口的陈皮红豆沙。肥瘦相间的猪肉带来纯粹的肉香，鸡脚与蹄筋带来足以“封口”的满满胶质，汤味如此，是近年来在广州喝到的最好汤品。更了不起的则是即便炖出如此美味的汤，底汤的料渣口感竟然丝毫没有变柴，是尤为难得的火候。
但是作为一家高级餐厅，或许将汤料与汤分开，再滤去浮油，那表现的形式会更加得体与舒适，但代价可能就是错过对于肉质保护的这份克制带来的惊叹了，也算是有得有失。喝罢此汤大呼回本，这顿498的套餐仅仅这一份汤品就已经血赚了。
差强人意的尝试——未有成效却试图突破的创新
再然后的两道创新菜，一份是炸物的虾，一份是中西结合的蒸海斑。并非崇洋媚外，确实炸虾的控油是逊色于一些天妇罗专门店的，这里指的是专精天妇罗投入一定心血来精进技法术业有专攻的专门店，并不囊括居酒屋或是综合日料附庸风雅的俗品，想要达到相同的效果所需要的心血很多，亦或是将油改进，炸物上曾经吃到的龙景轩前菜也有类似问题，不是容易克服的困难。
而蒸鱼虽然味道尚可，但鱼和酱汁的融合略带生硬，这道菜的体现有点生搬硬套之感，没有融合带来的惊喜，只能说无功无过了。
两道创新菜是一种突破的尝试，虽然没能成功带来什么惊喜，但我并不排斥这种探索。
可精进的尺度—— 肉食见得拿捏功夫
随后上来的芥兰与牛肉，只让我觉得芥兰略微喧宾夺主，牛肉口感不错，被芥兰抢去风头略带可惜，若换成更中心的精华，做成刚好能一口吞下的程度，那拿捏起来就更为容易了。
紧接着上来的乳鸽是辉师傅的一大招牌，在之后前往的东方景宴一样一锤定音，是传统粤式烧乳鸽中所见之最。玻璃脆皮乳鸽似乎是利苑的首创，而将其做到极致的新荣记算是一位，辉师傅的几家餐厅亦是。刚入口略带孜然与咸鲜，汁水肆意迸发的感觉，不由得让我与我心中最佳的中式乳鸽——永餐厅的干式熟成乳鸽以及我心中最佳乳鸽——Caprice的咖啡乳鸽比对起来。缺少了技法融合的多样性与趣味性，相对来说那二者想要超越并不容易，但至少相较于咸味偏重的新荣记，辉师傅的乳鸽在我心中会更能胜任传统烧腊乳鸽的魁首。
而对乳鸽的解析还有一点便是取舍，在我心中Caprice乳鸽始终居首的另一魅力则是“浪费”，乳鸽生长周期短，胸部难免略带类似猪肝的血味，所以Caprice只取肋间连带大腿的一小块肉，绝对是明智的，只不过在当下主流市场想要认同浪费的价值也确实有些政治不正确了。
收尾见虔诚——客人的不经意，经营者认真听
蔬菜与主食，到了这一环节就稍微松一口气。奶汤的菠菜醇厚，与蒜香是绝配。菠菜味道霸道，与蒜香、奶汤三足鼎立，会胜过清汤寡水不少。
主食的一碗鱼粉如果在一般餐馆水准是没有问题的，但是作为慢节奏享受的高级餐厅，若是将米线直接煮熟浸泡在鱼汤里，一时之间是难以入味的。精工细作是会所性质餐厅的优势，我信口建议道如果将米线焯断生后沥干在鱼汤里煮上半分钟，那水准会大不相同。在整顿饭结束后，意想不到的是服务员呈上了依照我的建议修改后的成品，略微哭笑不得，但也可以感受到岁集院子服务团队的诚意满满，最终的成品是让人舒适而满意的。
套餐内容不多，但饱腹却绰绰有余。一份姜薯福果糖水吃下来就真的要捧腹。这确实是潮汕特色，银杏的苦蒂也已经用牙签剔除，与大班楼的白粥同理，匠心所在。
- 结语 -
总的来说，岁集院子的用餐体验是舒适的，在辉师傅没有到店掌控全局的基础上给我带来了不错的用餐体验，这一点得益于优越的环境、精心的布局以及服务团队紧密的配合与诚恳。
菜品上看，虽然会有一些被挑出来的毛病，亦或是部分菜品略微平庸，但大体上是值得期待其发展的。
在对香港新荣记初见的一文中，我提出“食必求真，然后至美”八字中“然后”的难度，这二字是属于追求至美的餐厅才具备的打磨要义。在我看来岁集院子是具有“至美”的潜质的，但“然后”一样充满艰辛与漫长的等待。而今的辉师傅发挥着自己擅长的“设计”来奠定了江、东方景宴等餐厅的出品大布局，但餐厅实际掌控的厨师团队在辉师傅在与不在之时水准多少会有所波动，以至于有体验过的顾客认为去辉师傅主理餐厅会有“抽奖”之嫌。因为熟练运用自身所长，辉师傅主理餐厅大体上可以满足顾客对米其林餐厅的基本需求，但品味过辉师傅全力以赴、常规出品与辉师傅不在时的三种面貌，又会觉得相形见绌，这也是无法避免的事情。
跟朋友讨论起当下中餐现状，不由得感慨若是玉芝兰这样有故事、有匠心的餐厅能有岁集院子这样的配置与团队是否能问鼎极致；亦或是辉师傅日常坐镇，如同杨贯一先生曾经一般与客人交互，控场是否能离至美更近一步……这都只是对于当下现状的一些理想化的构思。
不患寡而患不均，一时之间也不难理解为什么新荣记能够成为中餐领域中首屈一指的庞然大物，终归还是整合完善的“一条龙服务”。至美中餐缺少的不是名厨，不是精英团队，不是产业规模，而是将这么多卓越资源汇聚一体的机遇，这样资源整合到位的成功企业，希望不是只有新荣记吧。
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