富兰克林烧烤：肉食宣言 （第三章 木柴）

•    第三章

木柴在德克萨斯州中部的烤肉中是王者。我们喜欢完全用木头火烧烤。也就是说，我们总是喜欢看到我们的烟熏炉里有火焰，相信这能给我们带来最甜美的烟雾。在餐馆使用燃气烟熏炉的时代，这并不像你想象的那样普遍。但是烧木头做烤肉是一门艺术。

当我刚刚起步，在离德克萨斯大学不远的I-35公路上停着一辆拖车做烤肉时，我对木柴没有像现在这样有感觉。餐馆能否做出好的烤肉，一个重要而又被忽视的因素是一个稳定可靠的优质木柴来源。在我们的小拖车餐厅，我没有这个条件。

在那些日子里，我从这里和那里购买我的木材，并在Craigslist上搜寻那些从他们的院子、租约牧场和出租屋出售木柴的人。我几乎接受他们带给我的任何东西 。毕竟，我已经每天工作了近20个小时，亲手烹饪所有的肉和制作所有的配菜。这是一项繁重的工作，而且留给我的时间很少，即使我每周可能要用掉大约三分之一的木堆(128立方英尺--换句话说，很多)来培养木材来源。

现在回想起来，我意识到在那些早期的日子里，我的木材来源大多是运气好的 。我知道这一点是因为，有一次我运气不好，被送来了真正的绿色木材（编注：新鲜木材）。我永远不会忘记那次经历。那是我们在拖车上的一年中的大约一个月。 在那之前，我做饭用的所有原木都是相对干燥的，而且经过了很好的调味。但是有 一天，我收到了一大批绿色的木材--一个用来描述来自最近还活着的树木的术语-- 可能是来自一棵为了开垦土地而被砍伐的活树，然后没有给它任何时间来晾干就卖掉了。我只是把它堆起来， 以便在本周晚些时候使用。

我钻进那块木头的那天，我很难把火烧起来。整个午餐期间，我完全感到沮丧 ，因为我在努力烧火的同时还试图为顾客切肉。我不得不对窗口的人说，"给我一点时间，"然后我就跑到外面去看火 ，扔上一根木头，然后赶回来继续切肉。整整一天，我最后都在摆弄它，试图让火发挥作用。我把木头劈成越来越小的一块，这样它就会烧得更快。但它是新鲜的， 令人难以置信的新鲜。

在那之前，我只使用相当干燥的东西，我没有意识到这有多好。你可以把一块木头扔上去，它就会接住，你会看到温度在大约10分钟内变得更热，然后在木头用完后冷却下来。 绿色的木头根本稳定不了。但正如我在那决定性的一天结束时发现的那样，稳定并不是绿色木材的唯一问题。

这一切都始于前一天下午4点左右， 当时我需要把牛腩做起来。我小心翼翼地看 着火堆，它胡乱地燃烧着。我又放了一根木头，在外面呆了一会儿，盯着火堆，试图了解它的特性。最后，我累得要死，而且在那里呆了一整天，到了晚上10点半， 我对自己说： "伙计，我得回家了！"。离开这里也没关系。反正再过几个小时就会回到这里。但我心中的另一部分却对此产生了怀疑，不确定在我不在的时候它是否能维持下去。

但做烤肉的一部分是你必须能够走开。你必须训练自己了解你的火，了解你的木柴。如果你只是站在那里， 一直盯着火，你会疯掉。所以我说服自己，会好起来的 ，然后回家睡了几个小时。

在那些日子里，我制作牛腩的过程与我们今天的不同。我生起火来，把牛腩放上 去， 让它们在烟熏中度过大约六个小时，然后我在破晓时分回来(实际上是在破晓之前)， 重新生起火来，把它们烤完。但是这一次，当我回来完成它们时，我发现我不需要这样做。绿色的木材为我做了更多的工作，太多了。

鉴于我在点火时遇到了很多麻烦，我天真地没有意识到它最终会被点燃，而当它被点燃时，那个傻瓜会烧得又热又大。第二天早上我回来的时候，我把所有东西都烧了。剩下的都是被严重烧焦的小块肉--勉强可以吃，只是勉强可以抢救一下--。而我要养活很多人，所以我把它们端了出来。但那天每个人都是免费吃的，我没有收取任何费用。

就在那一天，我吸取了关于绿色木材的教训，也让我明白了为什么了解你的木柴是如此重要，当你把一根木头放在火上时，你会得到什么。这种技能显然是要靠经验的，但希望分享我所知道的能帮助你避免很久以前发生在我身上的事情。

 

木材的属性和类型

 

厨师们可能会重视他们的炉子和烤箱，但它们并不是他们菜肴的基本味道。还 有多少其他菜系的热源是菜品的重要组成部分？

木材有两个重要的功能：提供热量和供应烟雾。这两者显然是有联系的，但又是不同的。当你做饭的时候，会出现你想要更多的热量(但不一定是更多的烟)的时候，也会有你想要更多的烟(但不一定是更多的热量) 的时候。对你的木柴供应有一个认识，将使你能够像厨师对待他的调料架一样对待你的柴堆。好吧，也许没有那么精确，但是你会发现，一个有经验的烧烤师对烹饪温度和烟雾吸收的控制比很多人相信的要多。

既然我们要使用这么多，我觉得对其构成有一些了解是很有必要的。由于我最喜欢的书之一，  Harold McGee的《食物与烹饪》， 我知道所有木材主要由三种有机化合物组成：纤维素、 半纤维素和木质素。它们使木材的细胞壁具有结构。绿色植物是由纤维素组成的，但在木材中 ，高比例的木质素提供了加强纤维素和半纤维素细胞的大梁，使木材具有抗拉强度 。它还提供了许多更有味道的烟雾化合物(这就是我们烧烤者关心它的原因)，也比纤维素燃烧更热。木柴中的木质素含量各不相同，与烧烤用木柴的讨论有关 。

然而， 值得注意的是，坚固性并不是区分硬木和软木的原因。这种区别与这两种植物的生长方式有关：硬木产生的种子有覆盖物(例如，果实或坚果)，而像雪松和松树这样的软木则没有覆盖物地释放种子。(然而，平均而言，大多数硬木实际上比大多数软木更硬[更密]，这是事实。然而，木材专家会指出，轻木--一种明显柔软而有弹性的木材--在技术上属于硬木，使整个讨论变得毫无意义)。

用硬木来熏肉，效果要好得多。硬木的燃烧速度比软木慢，热量也低，而且它们的树脂比软木少(软木会燃烧成讨厌的烟尘)  。顺便提一下，硬木中的木豆树，木质素含量比橡木高得多，这使它燃烧得更快更热，也有更多的刺激性和独特的烟雾，有些人真的喜欢。

沿着这些思路，所有不同的木材的燃烧方式略有不同，为任何熏制食品提供独特的东西。在太平洋西北地区，人们使用赤杨木板，它为三文鱼提供精致的味道。德克萨斯州东部和东部沿海地区的大部分烧烤都严重依赖山核桃，而德克萨斯州的大片地区则偏爱木豆树。但在这个州，我们也有山核桃和各种果木。长话短说，大多数人使用的是当地丰富的材料。

在德克萨斯州中部，我们很幸运能够获得大量的橡木。不过，在用过其他木材后 ，我觉得自己很幸运，能位于德克萨斯州橡木带的中间，因为对于我的烤肉风格来说，我觉得橡木几乎是完美的。

当然， 还有许多其他硬木，你可以用它们烟熏。每种木柴都有其对肉类的贡献-- 你应该选择你所居住的地方有现成的、你喜欢的任何木材。就像我说的，在餐馆里 ，我们使用的都是橡木(尽管偶尔会有一些其他的木头不经意地溜进来)  。也就是说，我有机会体验过用其他几种木材做饭，下面是我对它们的一些看法。

 

橡木

你怎么能不爱橡木呢？它是力量和毅力的象征，在我们这个星球上短暂的存在期间 ，它对人类意味着很多。它是建筑的好材料，创造了许多庇护所和坚固的帆船，几个世纪以来，人们一直在地球上航行。在奥斯汀，巨大的活橡树有巨大的、起伏的树枝，非常适合孩子们攀爬，并在我们漫长而炎热的夏天提供大量的阴凉。当然，我们也喜欢橡树产生的火和它产生的甜美的烟。

橡树有大约六百种。但我最关心的是Quercus stellata，我们称之为星毛栎。星毛栎是一种相对较小的橡树，被归类为白栎，根据美国农业部林业局的说法 ，"它是一种中等大小的树木，在美国东南部和中南部都很丰富，在那里形成了草原过渡区的纯种林。"德州中部可能属于这一定义，因为它从德州东部较潮湿的森 林过渡到德州西部的沙漠。德州本土植物数据库补充说，它出现在"除高原和跨佩科斯地区外的所有德克萨斯地区"，并指出它是"一种灌木或乔木，高20至75英尺， 有粗壮的肢体和密集的圆形树冠，它生长在干 燥、多砾石、沙质土壤和岩石山脊上。"这些粗壮的肢体被归类为"非常耐腐"。这一点以及它不会长得太大的事实，使它在用作栅栏杆方面很受欢迎 ，因此得名。但在我看来，它也是烹饪牛腩的完美木柴 。

橡木是最温和的木材之一。它燃烧得很好--不会太快，也不会太慢。它能提供相当均匀和可预测的适度热量，这意味着我可以相当准确地控制火势。它提供了一种醇厚的烟熏味，其存在是显而易见的，但同时又有点徘徊在后台，让肉本身的味道占据中心位置。

红橡和活橡树也是常用的，但两者似乎都有更强的味道，而且燃烧速度比后橡树 慢。黑杰克橡树， Q.marilandica，生长在德克萨斯州中部的橡树林中和周围，特别是在德克萨斯州东部 ，它的核心部分有一个黑环，这是值得注意的。我们偶尔会在这里和那里烧一根原木，当它与后橡树混合在一起时，但我不是一个大粉丝。首先，后栎树倾向于从外向内腐烂。而黑杰克橡树倾向于从内向外腐烂，因为它中间比较软，这意味着当你 把它扔到火上时，你就不是在烧原始的木材。

山胡桃木

德州本土植物数据库认识到许多不同种类的山核桃生长在德州，其中大部分在德州东部，山核桃可能是烟熏的主要木材，就像在全国一样。山核桃比橡木更有力量， 但我喜欢它，因为它燃烧的时间长而且干净。它的味道很浓，有烟熏味，还有一丝甜味。我认为它最适合用于牛肉等较重的肉类，但人们一直用它来烤鸡肉和猪肉， 这也很好。根据我的经验，它的燃烧效果与橡木差不多。

 

山核桃

实际上，山核桃是山核桃家族的一员，在整个德克萨斯州东部和中部也有很多。它不像橡木那样烧得很旺，但其温和、甜美的味道很可口。它也不像橡木那样烧得很久，所以我喜欢用它来做短时间的烹饪。鱼、鸡肉，特别是猪肉，都喜欢它的温和味道。

 

苹果，  樱桃，  桃子，和其他果木。

果木类是一种非常棒的优质燃料家族。它们往往有一种温和、圆润的甜味和极其微妙的味道影响。由于这种微妙性，这些木材对牛腩的作用不大，因为它是如此巨大 、笨重和有力的一块肉。但是对于鱼 、鸡和猪肉来说，它们真的很好，因为它们可能会被更大胆的木材所掩盖。由于其相对较短的烹饪时间和温和的味道，果木更适合于直接烹饪，而不是长期熏制。

 

木豆树

木豆树通常是一种味道浓郁的木材。它燃烧得又热又快，但越烧越透明。由于这个原因，我喜欢在它被烧成炭的时候使用它，用于直接烧烤。除此之外，它被普遍用作硬木炭和牛排馆的烤架，以至于它的厚重味道现在看起来有些一般。如果木豆树完全是绿色的，或者里面还有一些糖分，对我的口味来说，它就过于强烈了。但是，如果它真的很干燥，而且经过长时间通风，它就没有其特有的气味，而且它的中性味道更容易接受， 尽管它仍然烧得很快。也就是说，如果你在烤牛排时要寻找一些快速的烟熏味， 这是一种方便而有效的木材。

 

 

寻找木材

 

正如你在第一章所知道的， Craigslist一直是我生活中的一个常客。但是就像任何分类广告市场一样，它也充满了骗子、诈骗者和欺诈者。他们中有些人是卖木头的   。奥斯汀的Craigslist网站上有大量的木柴可供出售，可能你住的地方也有。人们总是需要清理土地或砍掉老旧、不方便和危险的树木，然后想从中获利。

在我多年购买木材的过程中，我很幸运地通过Craigslist找到了Rod Moline。这完全是随机的，但从那时起，由于他的知识、诚实和可靠，他已被亲切地称为罗德，富兰克林烤肉周围的木头人。然而，供应木柴并不是他的全职工作， 而是他在奥斯汀郊外清理和整理一些土地的项目的一个周末分支。但他主动帮助我们组织其他供应商，我们非常感谢。虽然罗德仍然给我们带来了大量的木材，但他也让我们与琼-巴尔加尼尔联系上了，她已经把销售和分配木柴作为她的全职工作。

由于不幸的和令人不安的原因， 现在橡木的供应量很大。这是因为长期的、危险的干旱使德克萨斯州变得干燥。这场旱灾始于2010年， 在撰写本文时，它仍在继续 。根据州气候学家的说法，它已被称为过去五百年来最糟糕的五次干旱之一。在短短几年内，干燥的土壤已导致全州3亿至5亿棵树死亡。这让很多土地所有者在他们的土地上留下了成千上万的死树。

"这些枯死的树木给业主带来了真正的危险， "罗德说。"它们是肆虐的草原大火的即时燃料，它们成为各种害虫的住所，从啮齿动物到蛇到昆虫。

土地需要迅速清除枯树，只是不可能清除得足够快。有太多的土地和太多的死树。很多牧场主会直接把枯树拖到一起，制造大规模的篝火来摆脱它们。正是看到这样的措施，导致琼进入了这个行业。 "我只是讨厌看到所有这些好木材被浪费掉， "她说。"当外面有很多人想要木柴的时候，就这样烧掉似乎很愚蠢。"所以她成为企业家。

我依靠我的木材供应商，不仅要砍伐树木，将原木劈成我可以使用的尺寸，还要给我带来好的、健全的木材，这需要供应商了解我需要什么，并有责任感。他们知道我需要高质量的原木，因为它们中的一部分将被用于食品。

"干旱现在也在影响着木材的质量， "罗德说，"因为这些树不是自然死亡的。 它们在死亡时已经受到了压力，很容易受到甲虫侵袭等等。"罗德和琼给我带来了他们拥有的最好的木材。当然，也有差异--不是每根原木都是完美的。但在大多数情况下，我需要它按照我的规格切割和劈开：干净，不要太绿，不要太干或过度风化，不要有粉状物和死物，当然也不要腐烂或水 渍或变形。我希望原木有活力，有一定的生命力，有一定的重量和密度，给我带来巨大的热量和烟雾。

我很幸运，有罗德和他为我找到的其他来源。在Craigslist上看似无害的清单背后 ，潜伏着很多坏木材商。人们总是试图欺骗你--当然不是所有人， 但根据我的经验，通过这里销售木材的人中大约有90%是阴暗的  (不是双关语)。事实上，我的手机里还保存着一些号码，上面标有坏木头人1号 、坏木头人2号、有乱七八糟的橡木的人等等。这样一来，每当这些号码中的一个响起，另一端的人说， "嘿，我有木头给你"，我就能立即知道这是一个骗子的电话 ，可以告诉他不用了，我们的情况不错。

通常情况下， 这种骗局涉及对你交付的数量多收费。一捆，是整齐堆放的原木块，宽4英尺、高4英尺、长8英尺。它相当于128立方英尺的木材。一条真正的捆是很多的木材，但可能很难估计，因为大多数人，包括我们在内，购买的木材都不是4英尺长的原木。

人们总是开车过来，声称他们有一捆木材，然而当你看到它时，你知道它根本不是。他们故意把木材堆放得不一致，或者把它扔在一大堆，这样就无法真正测量。 然后他们会试图向你收取额外的堆放费用。他们在堆放的时候会把它弄得很蓬松， 所以看起来比实际情况要多，或者他们会把它分割得很差。

我的建议是，当人们出售 "一卡车 "或 "一拖车"的木材时，要保持警惕。在你有机会看它之前，不要同意在电话中购买它。当你 看的时候，要仔细检查 。不要只拉起最上面的几根木头来评估其绿色程度或总体状况。仔细检查，确保它们在表面之下没有隐藏大量的坏木材。

另一件要注意的事情是有人出售所谓的 "脸部线"。在Craigslist上，很多人都会宣传一条线，但实际上它是一条面线。正如刚才 所指出的，一条完整的电线尺寸为8×4×4英尺。一条面绳与前两个尺寸相同，但只 有16至18英寸深。如果你得到的是一条面线，就不要为一条全线付款。

如何从商店购买木材

这很方便，  t 现代超市里有木柴。或者是这样吗？你在杂货店货架上看到的装在木炭和猫砂之间的袋子或盒子里的许多木 材都不适合用于烧烤。其中一个原因是，很多都是窑干的， 这意味着即使是我们中最有火力挑战的人，用它来生火也不会有问题，但是这些木头燃烧得非常快，烟雾也非常小，当你用它们做饭时，你不会有任何收获。其他时候，超市里的木柴是装在袋子里的，所以你无法拿起一根木头来感受它是否经过窑干。要判断一根原木是否经过窑干，可以用手掂量一下重量：如果原木在你手中感觉不自然的轻，那么它就会像汽油一样燃烧。你最好在Craigslist或分类广告上找人卖柴火的人，你可以拿起来感受一下。有可能通过一点电话和开车，你会找到你喜欢和信任的人，他可以成为一个固定的来源。

风干木柴

 

我在烟熏炉中使用的完美木料来自一棵漂亮的直柱橡树，它被活生生地砍下来，劈成木柴--

就我们的火箱大小而言，我们喜欢长度为16至18英寸、直径不小于3英寸、不大于6 英寸的木料，然后经过一年左右的风干，直到含水量达到20%左右。当然，我从不使用我的完美木柴。

那是因为我没有机会得到它。首先，我不砍树做烧烤，因为德克萨斯州中部已经有太多的枯木，我不需要也不想这样做。其次，我位于奥斯汀的中间，经营着一个年轻的企业，没有大的财产，即使我有很多新砍的木材，我们也没有空间来储存一 年的木材。至少不像你在洛克哈特的主要场所外发现的那些醒目的堆栈。克鲁兹在后面的看似无穷无尽、任你烧的木头院子是我非常羡慕的一件事。那是因为它是一 摞又一摞--如果你没去过洛克哈特，就值得去看看； 你没去过洛克哈特？你没有去过洛克哈特 吗？ -完美的固化木材。

啊，也许有一天......现在，我使用的是一种混杂的东西：有些是绿色的，有些是干燥的， 有一小部分是黑杰克橡木， 大部分是后橡木。 每次送来的木材， 我们都不确定到底会得到什么。一方面， 这是令人沮丧的，因为即使是我有时也会发现，最近交付的木材是异常的绿色。另一方面，我认为我们使用的木材的多样性可能使我们成为更好的烤肉师。我们不得不学习如何建造更好的火堆，以及如何从有些绿色的木材中获得最大的收益。

绿色的木材来自于最近还活着的树木。活着的树木充满了水，在它被砍伐或因自然原因死亡后， 这些水会保留在木材中。由于类似尺寸的原木中的水含量，其重量差异可能是惊人的：在我们使用的尺寸中，最多可达5或6磅。

绿色木材给炉主带来了许多问题。高水分含量使其效率低下，难以燃烧。对木材中的水进行加热的要求窃取了正确燃烧木材所需的一些热量，而且在加热时，蒸发的水会冷却可燃气体，使其更难成功燃烧。其结果是更重、更脏的烟雾，在很小的剂量下是有用的，但它很难是你想 要建立你的肉的味道的东西。

另一方面，太干的木材会燃烧得很快，可能会使火的温度升高，超过理想的水 平，也会把烟分解成较轻的、无味的蒸汽，对你没有任何好处。

因此，保留约20%水分的木材是可取的。你如何识别这样的作品？这就成了一个感觉的问题。找到一些经过适当处理的木材--即经过一定时间的晾晒，失去一些水分的木材--和一些绿色的木材，然后进行比较。重量上的差异和密度的感觉会很明显。一块木头是否经过适当风干的其他一些线索是：如果树皮松动或脱落；如果它的纹理中有明显的裂缝或碎片；以及如果你敲击它时，声音比你从绿色原木上听到的短而沉闷的砰砰声更深、更饱满。

一旦你得到了你认为是好的老练的木材，我建议你把它和一块绿色的木材一起烧，可以在你的烟熏炉里烧，也可以在壁炉里烧。注意燃烧速度、烟量和烟的性质的不同。

炉主的目标之一是在烹饪过程中控制尽可能多的变量，这就是为什么你们中的许多人可能会受到诱惑，开始使用新切的木材并自己风干。但是请注意，风干需要时间，从几个月到几年，取决于你的条件(温度、湿度等)。

 

关于风干的一些一般提示？不要用很长的原木开始。水从木头的纹理中流出的路径与活树用来在树干和树枝上下运输液体的路径是一样的，就是木头的纹理。因此 ，把它们砍成可处理的长度，木材会更快地干涸，。表面积也很重要，所以如果你把原木放在整圆的地方，调理的时间会更长。最好把它们劈成你最终想要使用的最小尺寸的木材(见下文)。将木材松散地堆放在一 起，使原木之间有足够的空气流通，并确保原木的两端暴露在空气中。

温暖的温度对干燥有很大影响。如果我们在春天得到一车绿色的木材，我可以把它堆在院子里一个有阳光的地方，由于德克萨斯州中部的热量，它可以在短短几周内干燥到可以使用。但是， 由于我们在城市中间，我们没有空间在任何合理的程度上这样做。我刚刚花了三个月时间烘干的那堆木材，不到一个星期就会被使用。

如果你有一个后院，我建议你开始自己的木材堆，只是为了确保你手头总是有一些风干的原木。用篷布松松地盖住它，以防止雨水进入(盖得太紧会导致水分滞留 ，从而使木材腐烂)，尽管偶尔的雨水一般只会从木材上流走，而不会进入木材。 如果你在像西雅图这样潮湿的地方，可以考虑把木材放在棚子里或地下室里。高湿度会减缓干燥过程。

 

 

如何劈木头

 

在富兰克林烤肉店，我们购买的是已经为我们劈好的木头。但是根据你家里的木材来源，你可能有一天需要自己动手。而且我们经常还得把较大的原木劈成更容易处理的尺寸。我想本节要回答的第一个问题是，为什么首先要劈开木材？嗯，首先， 它使我们更容易将其放入烟熏炉中，也更容易搬运和堆放。

但是，劈开木材的一个最重要的原因是，正如我上面提到的，它有利于适当的干燥和调味。

当木材从树上砍下后，被困在木材中的水分会开始流失，平行于纹理，或朝圆木的两端切割。原木越长，这些水就得走得越远，所以将原木砍成较短的长度意味着 水会更快地离开木材。一旦我们把原木砍成较短的长度，我们也会把它们从直径上分割成较小的碎片，以暴露更多的表面积，进一步加快干燥过程。

 

你可能想知道你应该准备多少木材来烹制牛腩？我希望我可以告诉你。不幸的是，烧烤的很多东西都取决于环境、设备、木材和条件，给你任何估计都有可能使你误入歧途。我可以建议的是，你应该准备比你认为需要的更多。拥有太多的木材永远不会是一个问题。木头用完是个大问题。所以要腾出空间，在你的院子里、 车库里、棚子里，无论什么地方，都要有一个好的柴堆。手头要有100到150根原木。你在一次烹饪中不会用到这么多。但如果这次烹饪顺利，肯定会有下一次。还有另一个。

这似乎是一个基本的话题，但在餐馆里，我确保任何要照看火坑和向火中送入木材的人都知道如何正确劈柴。不了解这一点会导致受伤，这对个人和餐厅都不利。 正如我所解释的那样，我们的木材在送来时已经被劈成我们可以使用的大小，但有时其中一根原木太大，需要被劈成更容易处理的大小块。

首先要记住的是，这个过程被称为劈柴是有原因的。

我们不是在砍它，也不是在切它。我们是劈开它--沿着它的谷物。 这就是为什么我们不使用最适合砍伐的斧头，而是使用最适合劈砍的木槌 。任何有烧烤炉和木头堆的人都应该拥有一把木槌。

锤子有点像大锤和斧头的爱情结晶。在头部的一端，它像锤子一样钝；在另一端 ，它像斧头一样呈楔形，但没有磨好的刀片。 锤子通常有6磅、 8磅、 10磅和12磅的重量，也比斧子重得多，并利用这一重量将木材劈开，而不是将其切开。

锤子的优点之一是它们不需要被磨光。

正因为如此，它们比斧头更安全。你一般不需要特别重的锤子来劈开你将用于烧烤的各种小块。最重的比较难控制，如果你有很多木头要做，会让你很累。所以对于现场工作，最好选择较轻的木槌。

剩下的就很简单了。你也许应该有一个砧板，尽管在餐馆里我们只是把原木放在地上。我们并不是要把沉重的、完整的圆木劈开，而只是把那些对我们的火的大小来说太大的木头劈开一半。确保你的双脚分开，足以为你的身体提供一个稳定的固定点。一定要记住把你的眼睛准确地集中在你想打的地方，当你把拖把举过头顶并准备把它放下时，千万不要把眼睛从那个地方移开。当你把它挥下来时，不要以长弧形挥动，就像你在描画一个圆圈的边缘一样，而是要把它直落到接触点。你不必投入很大的力量， 其目的是让重力和头部的重量做大部分的工作。你的工作是引导它，不要伤害自己。但我见过有人因为失去平衡和不谨慎而伤害自己，所以认真对待劈木头。