为什么我做的面包像馒头？找对路，用对料（之二）

做面包要用做面包的原料，做馒头要用做馒头的原料，如果非得用做馒头的原料做面包，那出来的就一定是个长的像面包的馒头！

    对面包初学者来说，首先要明确这点，制作面包和馒头用的不是同一种面粉，这是由两种面团的不同特性决定的。通常馒头面团的含水量比较低，也不需要膨大很大的体积，而面包面团通常含水量要高于馒头面团，吐司类面包还需要膨大到4倍左右的体积，这就需要面粉的品质能达到要求。因此，面包对面粉品质的要求更为高些。

其次，还要明确一点，通常超市里供应的高筋粉并不是制作面包需要的高筋粉，虽然文字一样，但意义却大不同。初学者看到这里，可能会迷惑，明明都是高筋粉，有什么不一样，为什么超市里的高筋粉不能做出合格的面包？

面包是舶来品，配方自然也是舶来的，在翻译的时候按照意义翻译过来高筋粉是没有问题的，但是这中间忽略掉了一个重要因素——环境背景。面包是老外的主食，家家都做，就像咱家庭里的馒头、包子、大饼一样常见，所以配方里的高筋粉是老外超市里的高筋粉。而国内的超市面粉的面对的消费群体，主要是家庭消费者，这一群体购买面粉主要是做包子、馒头、面条和大饼等中式面食。那面粉厂生产出来供应超市的产品，主要是满足这些需求。

试想一下，超市里买回来的面粉，如果去做兰州拉面面团，成功概率会有几何？面包房的面粉供应商会不会是我们买东西的超市？答案显而易见，都会有各自专门的面粉。这么看来，我们超市里能购买到的面粉也只是能满足一般家庭常见中式面食的制作，无法满足制作面包的要求。如果你非得选择超市的“高筋粉”，那做出来的也只能是个看着像面包的馒头。

说到这里，有些做过功课的初学者可能会认为我说的不对，会拿出蛋白质含量理论：蛋白质含量大于12%的面粉属于高筋粉，就可以做出合格的面包，其实这是一个误区，此理论依然是基于老外的国情和当地的小麦品种而总结出来的。蛋白质含量并不是衡量面粉品质的唯一指标，单纯的只看蛋白质含量这个指标，依然是忽略了环境因素。

一个地区的自然气候会影响该地区的饮食，国内种植出来的小麦制成的粉更适合做馒头等中式面食，而国外产的小麦，即使蛋白质含量并不符合高筋的定义，依然能做出合格的面包。这不是崇洋媚外，而是由于小麦产地、品种、不同季节种植产出、磨粉工艺等因素造就的，这些都影响着面粉的品质及适用品种。

比如，适合制作法棍面包的王后牌t65面粉，蛋白质含量只有10.5%，日清品牌的百合花面粉蛋白质含量在10.7%，这样参数的面粉，在国内超市里可以说是一抓一大把，但是用它们却做不出来合格的法棍面包；再比如，金沙河的麦芯粉蛋白质含量达到了12.2%，而王后牌的吐司粉同样为12.2%，两者制作出来的成品无论是在体积、口感及风味方面，区别还是相当大的；又如，日清山茶花面包粉的蛋白只有11.8%，按照流传的理论来说，这不是严格意义的高筋粉，但是实际使用效果确实是一款非常优秀的面包粉。

由此可以看出，单纯的面粉蛋白质含量参数并不能代表它能做出何种面包，而是要看面粉厂家设计这款面粉的主要用途是什么。另外，国内品牌的面包粉，如果你细心一点的话，会发现在产品介绍里都会“标榜”进口麦源，这也从另一个侧面证明，纯国产面粉不适合做出理想中的柔软的面包。

初学者看到这里，可能会感到茫然，不知道该如何去选择面粉了。其实也简单，国内来说，做面包就用包装上印有“面包粉”“吐司粉”这些字样的面粉；结交几个做面包很厉害的高手，虚心求教，或者关注一些专门做面包的美食up主也可以，看他们分享相关的经验，可以事半功倍；每个行业或者说每类产品都有排名，尽量选择排名靠前、口碑好的产品，对于新手来说，尽量避免选择小众品牌或者大家从来都没听过的产品，这一点也适用于其他产品的选择。

另外，初学者往往开始阶段喜欢用低成本的材料去练习，这个可以理解。但一定要确保面粉是能满足制作面包要求的——面包粉。总体而言，在其它条件相同的情况下，使用不同面粉制作出来的面包，会体现出一分钱一分货的真理。

说完面粉，说说酵母。和面粉一样，很多初学者直接拿做馒头的干酵母做面包，然后怎么发也不发不起来，或者会有一种发酵过度的难闻的味道。你没看错，做馒头和面包的酵母也是不一样的，这也是由面团特性和制作工艺决定的。适用于馒头的酵母一般是不耐糖的，而我们家庭做面包的配方多数是含糖量比较高的，所以需要使用耐高糖酵母。这个时候，有些“机灵”的初学者会想，那我把配方里的糖减去了，是不是可以用这种普通酵母呢？我是不赞同这种做法的。一，减糖等于更改配方，破坏了配方的平衡，可能会出一些状况；二，普通干酵母不等于面包用低糖干酵母，前者的发酵后劲不足，而面包整体制作时长明显大于馒头。此外，普通干酵母的发酵风味也不适用于面包。

目前市售的面包酵母品牌没有面粉繁杂，选择比较容易。主要就是燕子（又名：乐思福）和安琪的，一般吐司和甜面包类选择耐高糖型即可，我个人使用经验来说，燕子的优于安琪。其他小众品牌的酵母，有兴趣可以试试，但结果多半会令人失望。

关于鲜酵母、半干酵母、干酵母的区别，对于初学者来说不需要弄明白原理。只要记住发酵能力、风味、耐冷藏发酵能力，鲜酵母>半干酵母>干酵母。鲜酵母可以戳碎密封冷冻保存，干酵母开封以后需要密封冷藏保存，半干酵母家庭用到的不多，按照说明保存即可。从性价比来说，还是首推鲜酵母，至少不会让你在酵母这个环节做出来像馒头一样的面包。

盐在面包里的用量不多，甚至可以说很少（配方面粉用量的1-2%），初学者往往会忽视盐的作用。觉得那么一点点，放不放无所谓，或者放多少凭感觉。实际上，别看盐的用量很小，对于面包的作用非常大。不但要放，而且要严格按照配方要求的量精确的放，不能偷懒。

还有糖和油脂，很多初学者觉得糖油大的东西吃多了不健康，会随意的减去或者替换配方中的用量。咳咳，这么七减八减的，剩下的成分，是不是看着似曾相识、非常熟悉——馒头的成分！

总而言之，做面包是一个认真严肃的事情，初学者不要随意替换配方中要求的原料。如果完全按照配方制作，总是失败，可以参见我上一篇关于面包配方的文章，判断该配方的可靠性，然后决定是否更换配方。

以上说的只是做面包的主要原料，还有很多其他材料可用于做面包，只要使用的配方靠谱，严格的按照配方比例使用就不会让你的面包成为馒头！（未完待续）