为什么我做的面包像馒头？正确的配方，等于成功了一半（之一）

（本文提到的面包主要指吐司面包、甜面包和软欧类，法棍等硬欧品种不在说明范围之内，特此提示）

几乎所有面包初学者都经历过，辛辛苦苦操作几个小时，得到的却是一个馒头的经历。发酵失败体积小，组织粗糙掉渣，味道真真切切的像馒头。百思又得不出原因，为啥就做不出来松软可口的面包呢？

原因很简单，因为你用的是“馒头思维”，做出来的自然是一个披着面包外衣的馒头。说到“馒头思维”，可能很多人会不服气，觉得自己被diss了。那咱就从配方、原料、工具、操作，四个方面来具体分析看看，在面包制作过程中，你有没有中了“馒头思维的”某一点或者某几点。

盖楼需要图纸，越狱需要地图，而做面包需要严格的按照可靠的配方操作，这点是很多面包初学者不重视的一点。因为大多数家庭做馒头是没有具体配方比例的（没有电子秤），放多少水、面、酵母多数是凭感觉和经验制作，这一思维很容易被“移植”过来，觉得不都是面食吗，我家里做馒头从来不用配方一样做的很好，面包也是发面的，就是里面多加了几样东西然后烤一下而已，so easy！然后就按照家庭做馒头的经验法，凭感觉，搞了几样食材，按照自己估计的大概其的比例放到一起，结果可想而知，烤出来一个标标准准的馒头。

成功的经验是需要日积月累，反复失败改进而成的，最终结果其实也是趋于一个稳定的固定比例的。这种靠口传心授、大量反复操作而得的学习模式，显然是不适合初学者在短期内复制成功的。

稍微认真一点的初学者，会在网络或书籍上找来配方，但因为缺乏基本的面包知识和制作经验，无法判断配方的可靠性，这是正常现象。友情提示一下，书籍里印刷和网络上公布的配方不是100%可靠，甚至是一些美食大v的配方也不一定可靠。举个简单例子，一个专注中式面点且坐拥上千万粉丝的大v，偶尔写了个面包配方，有幸被你搜到，你也照着去做了，翻车就会是大概率事件，术业有专攻。

作为初学者在选择配方的时候，不要贪图难度大、操作复杂的品种，要循序渐进，从一些基本的品种学起。配方的来源现在不外乎就两个渠道，网络和书籍。

可以关注一些专门做面包的美食博主，并且长期跟踪观察他的文章或者视频，是否与自己拥有的操作条件类似，要想复制成功，条件得大体相似。比如，博主用的全套商用设备和操作方法，显然就不适合家庭面包爱好者，虽然配方和操作可以学来，但是很多隐形的条件是无法实现的，设备的专业度、环境的温湿度、技术掌握的熟练度等，这些虽然配方里不会说，但是会直接影响结果，从文字和视频又无法直接观察出来。所以，一定要选择条件和自己相似的，能长期不间断更新的博主关注。

书籍方面，原则上也是尽量选择适合我国国情的类型。个人感觉日本和台湾的作者在配方和操作方面写的更细致一些，同时，他们的操作环境和原料更接近我国情况。欧美的书籍也不能说不好，在一些经典理论和品种上还是值得学习的，但因为原料、气候和设备的不同，有些配方和操作不太适合我国家庭。太便宜的书不建议买，如果有精力可以先了解一下作者的知名度和口碑，再决定是否购买该书籍。每一本书都有它的可取之处，但又不能全面解决问题，学习是个长期积累的过程。如果能结交到一个在面包制作方面有较为丰富的成功经验的焙友，那会让初学者在起始阶段少走很多弯路。

有了可靠的配方以后，一些“机灵”的初学者，因为方方面面的原因，会发挥想象力、自作主张的更改原配方比例，或者是食材替换。比如，觉得用牛奶和面，奶香味会更浓郁，其实加牛奶对面包风味的提升作用几乎是0，而用等量的牛奶替换配方中的水会破坏配方的平衡；觉得黄油不健康、热量高，用植物油代替黄油，却不知道植物油做出来的面包柔软性就是比动物油脂要差；配方里的某种材料我没有，用别的替代一下吧，或者干脆不放了，等等诸如此类。

和做馒头比起来，做面包不是一件随意的事情，初学者需要提前做好一些功课，并严格按照可靠的配方操作。而不是上来随便找点原料，随便操作一下，然后，随便就搞出来了一个“馒头”。PS：馒头要做精致了，配方也是需要有严格比例的，这里比较的只是家庭操作方式。（未完待续）