Omar Sharif

游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第三章 品种与产地 Breeds & Origin

第三节 法国与牡蛎 France with Oysters

2、皇御牡蛎（Ostra Regal）

皇御牡蛎（Ostra Regal），也有人将其音译为奥斯特拉生蚝，有介绍说它是法国曾经的皇室指定牡蛎产品，这里就不过多争议此事了。如果它的历史可以追溯到1870年之前，也很有可能是拿破仑三世（Napoléon Ⅲ）御用的，笔者没有深入调查它的历史，所以也就没有发言权。

皇御牡蛎肉质肥美饱满，口感清甜，味道很复杂而且丰富，一入口先有海水味，再来已是满口鲜甜，甜味圆润明显，回味悠长，质地爽脆。

皇御牡蛎属于爱尔兰蚝种，先在爱尔兰西北部的登纳格尔湾（Dennagal Bay）养殖2年后，再运往法国中部养殖1年后方可上市销售。

皇御牡蛎全年皆爽口，蚝味十足。吸收了两个地区海洋的营养和气息，才造就它汁甜肉嫩的美味。这款生蚝口感十分爽口，非常适合首次品蚝的食客，它的出色口感一定能瞬间征服您最挑剔的舌头。

3、迪文纳蚝（Divine）

Divine在法语中的意思是“神圣、神奇、美妙、奇妙”的意思，单从名字就可见其中之意味。有人将其翻译成“斯熏”，不知道是从哪方面考虑的。从音译的角度用“迪文”或“迪文纳”也许更贴切一些。

迪文纳蚝（Divine）在爱尔兰水域养殖1年，然后运到法国大西洋岸边再养殖2年。口味咸甜交错，层次复杂，而且质地清爽，个头也大，不是其它普通法国牡蛎所能比拟的。大有法国“新蚝王”的姿态，是蚝品新三贵之一。

新品种，所以很少蚝店有售，千万不可错过。吃的时候什么都不要加，直接吃就最好了。

4、水中花生蚝（Fleur des Eaux）

法国水中花蚝（Fleur des Eaux），或译作水之花。味道温婉适中，入口肉质柔软，口感爽口、清新鲜甜，中度海水味，层次分明，蚝味浓郁，仔细回味，则有一种类似青瓜的甘美。

据说，有造假者用水中花蚝来假冒吉娜朵蚝（Gillardeau）销售，这也说明一个问题，能被用来冒充吉娜朵蚝的牡蛎，可不是一般的水平，品质和口味需要有乱真的水准。

5、皇家（La Royale）

米黄色外壳的皇家牡蛎（La Royale），有人也将其音译为淑雅牡蛎。极富盛名的皇家牡蛎出自法国颇具口碑的养殖大师戴维·赫夫（David Hervé）的品牌，所以也经常听到有人说“皇家大卫”，其实就是现代人的一种营销方式。就像十八世纪法国的哲学家、思想家、文学家和启蒙运动的泰斗伏尔泰（Voltaire）曾经用“既非罗马，也不神圣，更非帝国”这样来形容神圣罗马帝国一样，起名皇家也只是一个噱头。1870年法兰西第二共和国成立之后，恐怕就没有哪一个品牌是给王室或者皇室御用的了。

但是这不妨碍皇家牡蛎是一种非常有特色，甚至在业内被称为有个性的生蚝。浪漫而挑剔的法国美食家这样描述“皇家牡蛎的特色在于其鲜美的蚝肉甜味及浓郁的海藻香气，她很漂亮，并且她自己也深知于此，因此当她成长到丰满成熟时，她决定不再长大；丰硕而饱满的肉质保存在并不会继续生长的壳中，她是至今发现的最具原始生态美感和美味的生蚝之一”。

品味皇家牡蛎后会留下果仁般的味道，确实带有一定的皇家气度。这种生蚝的养殖密度必须严格控制在每平方米5只左右，且在18个月大时也会被分散到法国各个海域吸收营养。

6、地中海石蚝（Exquise）

地中海石蚝，是一种凹形蚝，Exquise法语的意思是“精致的、精美的、味美的、好吃的、美好的、美妙的、绝妙的、完美的、美丽的、优美的、优雅的......”，都是一些溢美之词，说明这种石蚝是非常受欢迎的。

地中海石蚝（Exquise）相对铜蚝而言较甜美，肉身非常丰盈，易养殖。据有关报道显示，在法国有不少贝隆蚝养殖贵族，他们经常会为了养殖珍贵的贝隆蚝游走在法国各个海域。但属于铜蚝的贝隆蚝很难养，死亡率很高。于是这些贵族在海域同时养殖石蚝，再带回贝隆河，以提高贝隆蚝的存活率。估计地中海石蚝也是这些“蚝门”家族遗留的品种。

7、白珍珠蚝（Perie Blanche）

产自诺曼底（Normandie）的白珍珠蚝（Perie Blanche），也有人将其称为法国的Papin Poget（音译“帕潘·珀杰”听上去像个人名），但并不知Papin Poget的真正出处，也许是白珍珠的某个品牌，但并非叫得响的牌子，有人将其译作白牡丹，因肉质洁白而得名。

白珍珠蚝是行内资深人士较为喜爱的牡蛎品种，非常爽口鲜甜，所含的海水咸度适中，蚝身够饱满，但缺点是余味不足。

白珍珠蚝入口有适度的海水味，可以用超级鲜来形容，越吃越甜，极之爽口。口感有鲜、甜、爽以及丰富多汁的特性和青瓜的清爽口味。

8、黑珍珠蚝（La Perie Noire）

黑珍珠蚝（La Perie Noire）产自法国西部布列塔尼海岸（Bretagne），产量较低。这种蚝壳身较长，表面凹凸不平，蚝肉饱满而滑顺，鲜咸的海水味中蕴含丰富的乳香。

黑珍珠蚝属浓味的品种，但口味比白珍珠淡，也比白珍珠更加甜美。

9、布兹格生蚝（Huîtres de Bouzigues）

产自法国南部濒临地中海的奥克西塔尼大区（Occitanie）埃罗省（Hérault ）的特奥泻湖（L'étang de Thau）是法国第二大湖，贝类养殖是这里的重要产业，这里就像以养殖大闸蟹而闻名全国的苏州阳澄湖一样，特奥湖因其牡蛎而闻名，这里同样是著名的玫瑰牡蛎（Huîtres de Rose）的产地。带着咸味的湖水中养殖着欧洲平蚝（Flat Oyster）和亚洲长牡蛎（Pacific Oyster）两个品种。

布兹格小镇（Bouzigues）就位于特奥湖的东北岸，这里出产的布兹格生蚝（Huîtres de Bouzigues），无论是平蚝还是长牡蛎品种都具有肉质爽脆和水果味道，余味很像西瓜皮的清香，即特别又清新。

品尝布兹格生蚝最好的办法就是到这里来一趟专门的生蚝之旅，当地还有专门的牡蛎集市（Foire aux Huîtres de Bouzigues），可以边观光，边品尝特色生蚝，开可以领略当地的生蚝文化。

10、犹他湾牡蛎（Utah Beach）

法国西北部诺曼底（Normandie）海岸的犹他海滩（Utah Beach）周围是全欧洲最大的潮汐沐浴场所，种种有利条件使得法国诺曼底地区，成为全法国最大的牡蛎养殖及繁殖地，而犹他海滩这个地方的牡蛎更是成为了诺曼底地区牡蛎中的佼佼者，该地区的牡蛎被世界公认为是肉汁鲜甜甘口，清新感非常明显，美味清爽的优质生蚝。

11、拉昂斯蚝（La Ronce）

拉昂斯蚝（La Ronce）也被译作“朗思”蚝，是法国著名养蚝大师戴维·赫夫（David Hervé）的另一款作品，是一种重口味的牡蛎，拥有奶油质（Creamy）的口感，在法国当地广受欢迎。

拉昂斯蚝在养殖场度过一年时间后，再到朗索瓦·克拉德尔（Roncois Cradle）度过整整两年的时间，那里食物丰富，是拉昂斯蚝成长的天堂，在大西洋海浪的不断冲击之下，它的肉含量会长到其体重的16%，这时就可品尝它甜美细微的风味了。

拉昂斯蚝肉质丰腴，浓郁的海水味，咸香的味道与饱满的牡蛎之间的结合，有一种至高无上的爽快感。

12、 安素莲（Ancelin）

也有人将其译作“安芝莲生蚝”，全年都可以吃到的安素莲蚝（Ancelin）是法国很有名的牡蛎，是深海水域的品种。

肉质洁白，肥厚的肚囊鼓鼓的，一入口先尝到浓郁的海水咸鲜味蚝汁，咬破蚝肚之后会觉得清甜爽口，层次感非常强蚝肉味较淡，带矿石味。

13、伊凯利·达根（Écaile D’Argent）

法国的伊凯利·达根牡蛎（Écaille D’Argent），有人将其译作“雅加达宋”不知道是从哪个方面考虑的，直面上翻译应该是“带鳞片的钱币”。

伊凯利·达根牡蛎肉质脆爽，有中等强烈的海水味，口味会由咸味慢慢转变成鲜甜，最后在口中还散发着淡淡的鲜甜，不太适合初次吃生蚝的新手尝试。

伊凯利·达根牡蛎2008年曾荣获法国农业处颁发的法国生蚝金奖。

14、帕潘（Papin）

法国帕潘蚝（Papin），这个名词经常会出现在法国人的姓氏当中，不知这款牡蛎品种或者说品牌与帕潘这个姓氏的关系，作为人名来说中国人通常是将其翻译成帕潘，法国有许多带有Papin的品牌，也有人将这款牡蛎音译作“栢变”，它的海水味清爽，咸味突出而甜味较淡，蚝身轻柔爽脆，口感残留有明显的海鲜味。

15、金钻生蚝（Diamant d’Or）

金钻生蚝（Diamant d’Or）从法国蓝钓生蚝中精选培植，壳小肉大，咸味适中，先咸后甜。

金钻生蚝多出产于法国西部大西洋沿岸的普瓦图·夏朗德（Poitou-Charentes）地区。

16、黑钻生蚝（Diamant de Noir）

黑钻生蚝（Diamant de Noir）肉质厚，有弹性，口感柔软香甜，有品尝慕斯和奶油的感觉。

黑钻生蚝的养殖是在法国各个海域间转移的，经历过洋流和寒暖季节的交替，成就了黑钻生蚝的口感和精华都是一流的。

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