德庆文史 第12辑 闲话德庆家常菜

德庆文史 第12辑 闲话德庆家常菜 作者：罗树伟 所谓“家常菜”，就是普通百姓家日常吃用或平常待客的菜肴。是大多数人家都能制作，用料不高昂名贵、制作技术要求不高而又富有地方乡土风味的菜。 德庆的家常菜，种类繁杂，现选几种最普通的分述如后： 一、肉馅酿制及包扎类 有酿萝卜、酿豆腐。酿油炸，酿苦瓜、酿矮瓜、酿黄芽白、酿豆角、酿篱笋、酿辣椒、酿鱼、包生菜包、扎鸡（鸭）扎。 凡属于肉馅酿制的菜，都要用鲜鱼肉、半肥 瘦猪肉各半，（ 数量多少视各自需要而定），一些配料及调味品，如食盐、 豉油（膏）、味精、蒜叶、韭菜、豆粉（淀粉）等，将猪、鱼肉剁烂与调味品拌匀备用。 （一）酸萝卜（酿——方言念让） 萝卜洗净后，用刀把萝卜切成一指厚的片，第一刀只切三分之二深，第二刀切断，如此切好够吃的萝卜片。萝卜要斜着切，小于四厘米直径的萝卜，可整个切，切好后呈椭圆形，大于四厘米直径的萝卜，要把萝卜先切开两瓣，再切成呈半月形块片。用肉馅填塞于萝卜片的裂缝中，抹上豉油豆粉稀浆，置锅内加适油，盐煮20分钟左右待萝卜软熟即可食用，酿萝卜既是一道可口的家常菜，营养丰富，并有清心润肺止咳之功。俗语说得好“冬吃萝卜，夏吃蒜，防病又防病”，多吃酿萝卜对身体健康有好处。 （二） 酿豆腐   说起酿豆腐，不禁使人想起昔时的儿歌“咕嚕嚕，斑鸠酿豆腐”来，但真的能吃上用斑鸠肉酿豆腐的人，恐怕也是极少数的吧。现在我们说的是家常吃用的酿豆腐。其做法是：把豆腐切成厚0.6厘米，宽、长各4至5厘米的方块，分一半豆腐块置案板上或直接放入已放食油的锅中，把适量制好备用的肉馅放在每块豆腐上，再盖上另一块豆腐，用慢火将豆腐两面煎黄，放适量食盐及水、豉油膏等，然后大火烧煮二十分钟，撒入寸长之韭菜段，再用豉油豆粉勾芡即可装碗（碟）待吃。吃前撒上胡椒粉， 其色黄红，味鲜美、软滑，四时皆宜制作，老少吃用平安。在有生菜的季节食用时，用生菜叶包着吃则另有一种风味。 酿豆腐用的鱼肉，最好是塘虱鱼—江鳅。 （三）酿油炸（油炸豆腐泡）   制作方法是：用刀将每个油炸于四分之一处横切一刀，不要切断，深度为四分之三，萝卜（也可用芋）去皮后切成一厘米的方丁，然后，取一粒萝卜（芋）丁塞入油炸內并填满已准备好的肉馅，盖上另半块油炸，抹点豉油豆粉浆，全部油炸填完肉馅后，置大口砂锅（陶制扁煲）内锅底要垫些萝卜块，加适量水和油、盐煮二十分钟即熟。吃用时，可醮着放有芫荽、葱的豉油吃，味鲜，香甜。这种菜多在冬，春季节吃。在一些小饭馆和摊档上多有制作出售。大多数人家在过春节时都制作吃用。在没有或很少鱼塘的山区，只能用单纯的猪肉或牛肉做馅。 也有用糯米香料做油炸馅的，这种做法，味道亦甘韧可口。 （四）酿苦瓜   苦瓜有本地苦瓜和腊瓜（凉瓜）两种，本地瓜味苦，腊瓜次之。酿苦瓜时，把苦瓜顺直切成两瓣，把瓜籽挑出，再横着切成长五厘米的段块，用准备好的肉馅填满每块瓜段，再抹点豉油豆粉浆，把填好肉馅的瓜块放锅中添适量油，盐和水烧煮半小时即熟。用蒜茸豉油醮着吃，味苦凉，肉鲜美，蒜辣香，可口开胃，并有清热解毒之功。 多在产瓜季节（初夏至中秋）制作食用。轮船上的廚房及酒馆在四月初，苦瓜开始上市之际，为了让顾客尝鲜，也不时制作出售。 （五）酿矮瓜（茄子）   把矮瓜（有白色和紫蓝色）横放用刀斜着切成一厘米厚的片，块片中央就像酿萝卜一样切三分之二的裂缝，用肉馅填入裂缝中，抹点豉油豆粉后，即放锅中将瓜片两面用油煎黄，再放蒜子豆豉及适量水，大火烧煮二十五分钟，撒些韭菜段同煮片刻，待韭菜软熟即可装碗（碟）内食用。此菜味鲜美，软滑可口，多在夏秋产瓜季食用。 （六）酿黄芽白   把洗净的黄芽白菜叶汆入开水锅中片刻，得菜叶烫软即捞起，用刀把菜叶横着切成宽3—4厘米的叶片，每片叶上放一段菜梗块，放适量肉馅，再把叶片表捲成卷，即可放锅内烧，其底垫些用剩的菜梗子，加油、盐和适量水烧煮二十分钟即熟。味道鲜美宜口。冬季和初春制作食用。 （七）酿豆角   把豆角烫软，切成三、四厘米长段，取五、六节豆角段围裹适量肉馅，再用烫软的长韭菜叶一根捆扎，抹少许豉油豆粉浆后，放锅中加油、盐、豆豉、蒜子及适量水同煮，二十分钟左右即可供食用。味道鲜美，别有风味。 （八）酿篱笋   清明节过后，篱笋即大量上市，把洗净的篱笋用刀略拍一下切成三、四厘米的段，取五、六节笋段围裹上适量肉馅，再用烫软的长韭菜叶捆扎，抹上豉油豆粉浆，放锅内加适量油，盐和水，烧煮半小时以上，待熟用豉油豆粉勾芡即可装碗食用，味道鮮甜爽脆，引人流涎， （九）酿辣椒  将每个南瓜椒切开成两半， 取出辣椒籽，填满肉馅，上面抹点豉油豆粉浆，置锅中加油，盐和适量水，烧煮二十分钟即可食用。味鲜美、微辣，有椒香味，诱人食欲大增。 （十）酿鱼   用1.6市斤至2市斤鲜鱼一尾，刮去鱼鳞、勾净鱼鳃，从背部用刀剖开取出内脏，清洗干净，然后在鱼鳃部及尾部切断脊骨（不要切断鱼皮，小心将鱼骨、肉剥离鱼皮，起出鱼骨、刺，其肉再掺上半斤半肥半瘦猪肉及二两冲菜叶（梅菜叶亦可）剁成肉馅，用肉馅复填入鱼皮内，使复原成一尾全鱼，刀口上抹上豉油豆粉浆，放油锅中慢火煎黄，加豆豉酱子汁烧煮二十分钟，将鱼铲出切成适量鱼块，再细心装碟拼成整鱼形，锅中剩的汤汁加入豉油豆粉，见开即浇淋鱼面上，即可上桌备用。此菜外形美观，食之，有鱼、肉及冲菜香味，鲜美可口，老少平安，很受家中老人及小孩欢迎。 （十一）包生菜包   每年春节过后，天气渐暖，气候宜人，食欲增加，包一次生菜包换换口味也是很有意思的。包生菜包用的原料有：瘦肉丁炒饭、生菜叶（玻璃生最好，牛利生也行），炒花生米、酸姜、酸藠头、黄瓜鲊、豆角鲊，萝卜儿（音衣，即用陶罐腌好的酸萝卜条）、炒芹菜段、炒白菜芽、炒鲜姜、酸菜鲊梗等，均切成丁块，另用芫荽、葱、豉油等佐料。包食时，取洗净之生菜叶一片，放在空饭碗内，用调羹打些炒饭放在菜叶上，再根据各人爱好，用筷子夹取各种配菜，把菜叶包好饭菜，用手拿着蘸着芫荽、葱、豉油就吃。生菜叶味香，性脆，真是酸、甜、咸、辣、香五味俱备，合家围桌共餐，各取所需，自包自吃，其乐也陶陶。 （十二）扎鸭（鸡）扎    逢年过节，多数人家深爱扎鸡、鸭扎，先将各种原料备好，即：已煮熟之鸡、（鸭）杂碎、翅膀、鸡（轉）脚、猪瘦肉、肥肉炒甜笋、酸笋、酸辣椒、酸姜、炒鲜姜、炒白菜芽、黄瓜鲊、豆角鲊、酸菜鲊梗、炸腐竹葱白等七、八样配菜，均切成三厘米长的条块分盘装好备用。捆扎时，取一根烫软熟的长韭菜叶横放手上，各种配菜均夹一块置韭菜叶上，然后捆扎好，待全部捆扎完即可上桌待食。食时，蘸一下放有芫荽、葱的豉油再吃，小小鸭扎，红、黄、白、绿五颜六色，甚是美观。其酸、甜、咸、辣、香俱全，十分可口。 也有不放鸡，鸭肉的，叫做素扎，小摊档多有素扎出售的。 编者按：作者罗树伟是德庆县九市人，外出工作多年，现在云南省绿春县志办公室工作，《闲话德庆家常菜》有各式家常菜四十多款，现择其常见部份刊出，以飨读者。