[ Rich ]

富有

曾经负责阿里黑卡俱乐部品牌的经历，

让我看到“富有”这个词的百态定义。

谁都喜欢富有，

有随心所欲的物质满足和巨大的社交光环，

也有各种被“填满”的空虚，

当然还有一直在“欺骗”的真实，

掺杂着快乐、痛苦、混沌和警醒。

至今我还不能证明富有代表幸福，

但可以肯定：

个人能按照自己的真实意愿去生活，

是钱的意义。

人一出生就衔金钥匙，是很难满足的。为什么呢？因为很难体验到钱变多的那种喜悦。毕竟大多数人表面上的生活质量的进步，是用钱来衡量的。

他是台湾华泰王子饭店少东家陈昶福，Fudy Chen。对Fudy来说，他对“富有”的梦想是，他要有决定“今天天气好，可以出去玩”的能力，这不是有钱就能做到的。

但他貌似并没有想仰赖家庭的眷顾，他拿积蓄自己一手打造的“野小孩”农场在2018年2、3月农历新年的时候开业，总面积800平方。通过科学种植，目前只需要他一个人就能搞定种菜、施肥、收菜、接单、包装、送货等工作。

曾呆过美国有机农场 Love Apple Farm，后来独自摸索出一套务农方法的Fudy，点出一些台湾小农目前的问题。他说，出社会后第一份工作在主厨 Ken Oringer 带领的 Clio Restaurant 餐厅，第一次看到大、小番茄以外的番茄品种，不但特别，滋味更好得令他记忆深刻。

“我最讨厌听到的说词是‘因为我是小农，所以东西常会不稳定’这心态很不应该。”他说状态不好就要想办法改善，农场先要保证东西好吃，而不是产量稳定。

去农场找他的当天早上，好朋友James说，他还在宜兰收海鲜。而且，他每天都是这样来回。

他还没出现的时候，我已经听到他太阳花一样的笑声，穿着T，戴着鸭舌，开着吉普车出现。“欢迎来到我乱七八糟的农场”，这是Fudy带我们进入农场时的欢迎词。他的皮肤黑而油亮，草间的蚊虫似乎有自动“咬不动”提醒，见到他都有点怯懦没力。

“我希望在进厨房之前，就开始料理食材”，美国康奈尔大学餐饮管理系毕业后，Fudy呆过不少米其林餐厅，纽约 Per Se、加州 Manresa、芝加哥 Alinea 等，他眼见农夫送菜到厨房，以及厨师亲上农夫市集买菜，都是寻常事，“Jonathan Benno、David Kinch 这些主厨都是超不一样的人，各自有一套烹饪哲学，但共通点是他们都非常注重食材来源。”目前米其林二星餐厅龙吟和台湾的Fika Fika咖啡也在使用他的食材。

Fudy穿着短袖，任臂膀曝露在烈日中，“以前我回家，两只手都红红的，现在已经不怕被咬了。”

“我们养的是生态。”他顺手摘了香草就往嘴里送，眼角看到轻弹过的小蜘蛛，没理会，因为蜘蛛是益虫，“这块土地不会因为我在这里种菜，50年后就不能用了，而是我们的下一代种菜更好。”

他用一个标准农夫的底气说：“要彻底做一个厨师，就要彻底知道食材怎么来的。”

凡含泪播种的，必欢笑收割。Fudy算算：“之前玉米就收了上千根、南瓜三百多颗、西瓜两百多颗。收成数字都是以百起跳的。”

一路走过去，Fudy一边说着“这个南瓜没长好，那个莴苣长老了，节瓜因为最近台湾一直下雨生了霉病”，一边跟我们介绍“这是日本种的桃太郎番茄，那个小黄瓜我要把它干掉了，准备种下一批”。Fudy一直就不停地在说他的农场不好，“番茄太小颗了，摘得我疯掉”，“茄子都没有绑好，软塌塌在地上”，“那个玉米不好吃，我浇水的方法和施肥的时间没有抓准”…我都要听不下去了。虽然他总说他没有照顾好蔬菜们，但我觉得这样很天然。

整个农场就Fudy完全不用家里的资源，一个人管理一个农场。而且他还不是全职，只是part-time在做。他说，作物好吃的关键爱土壤。

“在我们看不见土壤底下的世界里，昆虫、动植物、各种微生物忙碌地工作，上下钻动带入有机质和空气，创造许多养分。然而一般使用化肥与农药，以及不断翻土的做法却会破坏此生态系统。”好吃的答案是友善对待土地。

“刚翻完土种菜都会长得很好，因为生物都死掉了变成养分，但生态却被破坏了。”陈昶福说，他也翻土，但只是为了方便播种，翻动表层浅浅几公分。“我不能说翻土不好，但如果要翻土，就要了解如何重建生态结构。”不过多干预，维持自然生态平衡，作物其实就会长得好。而他“干涉”的部分，则是透过栽种多样化的蔬果，丰富土壤养分。

Fudy用来松土的工具是几百年前的那种农夫叉子。他说土就像千层派，松土就是去搅拌它，让空气进去，但不会破坏它的层次。

他无意间聊起他刚开不久的野驴小餐厅，说“晚上吃这颗茄子怎么样？”他看着茄子的眼神都是父爱...毕竟是亲手养大的，晚上又要亲手烧，这让我心里甚至萌发了“我不会剩下”的那种少有的羞耻心。

我跟Fudy一起体验了一把松土，一踩，一翻，氧气就进入了土里。“里面的菌群也有了变化，之前是无氧的，现在就变有氧了，也不会伤害到土里的蚯蚓。”

Fudy说翻土是个手脚并用的体力活，都不用去健身房了。

农场的灌溉是利用天然的雨水，邻居大多抽溪水或地下水，但Fudy也没有。他在农场里放了三个容量十几吨的水塔，通过水沟来接雨水。他用花艺师太太插花剩下来的纸盒、包材，以及自己家里的一些废物，做了一格一格的堆肥，把物料再送回到土地里面。

现在这个时节，农场每周大约能收3-4大箱茄子。其中有一块种植香草的区域，Fika老板James有一款咖啡就是用这片地里种出的凤梨鼠尾草做的。Fudy带我们过去摘，放手里搓一搓，闻起来就是有股凤梨和鼠尾草的香气，因此得名。

农场里种的蔬果自然就用于餐厅，现在趴着一条毛毛虫的羽衣甘蓝，等下就上桌成了他餐厅里经久不衰的“农场花园沙拉”。“为什么龙吟主厨Hieda san 想用我的菜？因为他吃得出新鲜的味道。”

现在种的好的羽衣甘蓝不会苦，还带一点柠檬香，配小黄瓜和苹果很清爽。这个沙拉就每天随着农场里的节气物产变换内容。

原本Fudy农场里的菜是不卖的，后来朋友都说他那么好的菜不拿出来卖，太可惜了。于是朋友们开始帮他在Facebook建了一个小社群，在群里小范围卖菜。Fudy有什么菜出来了，就在群里说，然后几个朋友就跟他订菜。

农场旁边就有一个很大的停车场，Fudy说他很喜欢这种规模的农场，可以跟餐厅，还有附近的居民很近，东西就可以做到很新鲜。不会浪费时间和金钱在不需要的东西上，真正的“farm to table”，一个相对高效的食物制造场。

当初很多人都问Fudy说你这样建一个农场会不会成本太高，他只回答说：“你如果找到另一个农夫，每天给你送菜，种你想要的东西，而且是当天摘当天给你，有吗？没有了，没有这样的人没有这样的农场的。只有设计我现在这样的农场，才能拿到最好的东西，才能吃到最好的菜，至少蔬菜。”

Fudy的野驴小餐厅开业还不到一个月就爆满了。那天去他的餐厅，还迎面碰到台湾综艺大佬王伟忠。

Fudy在我去之前，已经预先把台湾的本土牛肉都包起来，在熟成室里面做好吃的熟成，这件事在台湾他又是第一个做的。传统印象里，本土牛肉都是登不上大雅之堂的。

“大家都想要买和牛，买美国牛，买澳洲牛，没有人会用台湾牛。”那天我做了第一个吃到台湾熟成牛排的内陆客人，很荣幸！以前宝岛牛肉是被本岛嫌弃的，但被Fudy30天熟成后奶香与嚼感达到最佳。

至于海鲜，Fudy都是去站在港口，等船一进来，就把东西拿走，不会多放任何时间。

这种鱼在台湾叫“尖梭鱼”，Fudy用的是“活缔处理”法，那是一种特殊的日本处理活鱼技术。让鱼脑死亡，放血，降低腥味，保持鲜甜风味，避免细菌滋生。而且进一步破坏神经系统，这样一来，减少鱼的肌肉反射收缩，保留体内的三磷酸腺苷（ATP），减缓鱼的僵化。有一位巴黎的米其林主厨说，这样处理过的鱼可以放一周，在法国同样的鱼只能坚持两到三天。

他去大溪试海鲜，就是海水里捞起来，现剥现吃，极其新鲜。那边鱼、虾、蟹都特别多，西班牙红虾、胭脂虾…有客人来餐厅，就一直加点，说太好吃了，最后甚至要请Fudy做成意大利面带回去。

我们当晚吃到的来自宜兰大溪渔港的金壳虾（台北叫葡萄甜虾），船上打捞回来只有十只，我们桌上有三只，甜度超高，力压荔枝。葡萄甜虾连台湾人也都很少吃到，因为基本都在港口当地就卖掉了。

餐厅用的肉是活牛现杀，第二天就寄过来，不会经过冷冻，不会经过太多运输，也不会经过第二次手碰，就到餐厅了。第二次手碰其实是很不好的，可能就会存在注水，用青木瓜汁刷牛肉变成菲力等等“魔术”。主厨是肉的魔术师，没错，但绝不是那样的可怕“魔术”。

“中国的餐厅，最早的时候，一定都是自己养鸡养鸭，然后自己做自己吃。现代只是因为贪方便的关系，才叫货。古时候一个厨师，要给皇帝做菜，熊掌都是自己去杀的，所以古代很多厨师都死掉了。”我跟James一听，连忙劝Fudy说“你不要去杀熊啊！”

玩笑之外，Fudy的太太时常叮嘱他不要太累，但他说自己其实真的很开心。每天开农场，弄好他的菜，再开车去带鱼回来卖。“我自己看到那个菜煮出来，觉得意义很不一样。”我能感觉到他的那种由内而外的自豪，而且从他的料理里真的可以吃到那种玄妙的后厨飘来的香气与喜悦。

其实Fudy为这个餐厅，准备了好几年，去到好多台湾的好地方收食材，像宜兰的鸭子和海鲜、嘉义的牛和凤梨。宜兰的海鲜供应链，Fudy已经跟他们建立了类似“驻地市场”的联系，他不是跟商家拿货，而是跟船夫直接拿货，差别很大。

“你就是要去找，跟他们去讨论，他们也知道我的作息了。像宜兰现在有一种叫牛角虾，但我的船夫说现在不会卖我那个，因为要下个月才好吃。”牛角虾现在就抓的到，但船夫已经知道Fudy做菜的方法，让他下个月再去买。现在的厨师，大多已经都缺失了这种关系，这种跟食材之间的联结性。用Fudy的话说是“有灵魂存在的”。

只有一直在关注，你才会知道那个食材好与不好在哪里，即使客人不知道，厨师肯定是知道的，这很重要，没有骗自己的感觉，很诚实。

“诚实的人，诚实的菜，诚实的料理，一定是会被关照的。”Fudy认为客人吃的开心很重要，James的员工前一晚就在他的餐厅聚餐，他说听到员工们在聊八卦，就知道他们一定很开心。

Fudy还做熟成鸭，也是第一流的，有点像北京烤鸭。他第一个工作的餐厅是做北京烤鸭的，所以他的熟成鸭是用了北京烤鸭的技法和法式的鸭肉料理结合，再融入台湾的水果荔枝。

先淋三种醋和麦芽糖，再吊干，之后熟成一个礼拜，用锅子煎。熟成过的肉不一样，像红珠宝的颜色，James说是他吃过最好吃的熟成鸭。

做厨师很多都是看国外的食谱，但Fudy认为在每个地方，一定是吃当地的食材是最好的。在台湾做西餐，他就用本地食材，台湾有最新鲜的海鲜渔货，也有高品质的牛。客人吃了他做的西餐，都会夸他做的东西真的很有台湾味。Fudy觉得当地化的料理才是最美味的，也是尊重食材，这也是为什么他开车去港口拿鱼虾，自己在农场种菜的原因。

西餐很多用到生蚝，台湾也有生蚝，虽然台湾生蚝不能生食，那Fudy就想了一种做熟的生蚝料理，他说“好吃就好啦。”如果有一天他开中餐、日本料理或者汉堡店，他还是会用一样的方法去开那家店，不论到哪里开，就用当地的食材。

Fudy开餐馆的朋友来他的餐厅吃了之后，诧异他这样的东西怎么能卖这么便宜的价钱，不可能。他说怎么不可能，不就是开个车出去买下东西，只要你花时间去找，建立关系。

中国或者法国的老菜馆旁边，往往都有个小菜园，再养些鸡鸭，都有这种跟食材、跟自然的紧密关系。这种关系让人舒服，是金钱买不来的奢侈。

神 婆 问

你 喜 欢 的 原 生 态 馆 子 ？

“人一切的痛苦，

本质上都是对自己无能的愤怒。”

——王小波

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亚洲设计管理论坛美食总顾问