《消化道历险记》 第七章（一）

                                      岂能“食食如意”： 

                     食品口腔加工实验室里的那些事儿（注1）

       当我告诉别人我要拜访食物谷时，我把那里描绘为食品业的硅谷：一万五千余名科学家致力于提升（或降低，取决于你怎么看待加工食品）我们的膳食质量。不过当我把食物谷和硅谷相比较时，我没料到真的会看到硅胶。但此时我眼前就有一碗白色的硅胶立方体，每个大小都跟沙拉里的面包丁相仿。这是安德烈·范德比尔特从他位于附近的乌得勒支大学医学中心的头颈实验室拿来的。

       “嚼它们。”他说。

       范德比尔特研究咀嚼已经有二十五年了，如果用牙齿来形容人的话，范德比尔特就像一颗下门牙：身材瘦高，方脸，坐着时腰背笔直而僵硬。现在并不是吃饭时间，装有摄像机的未来餐馆无人服务，收银机也上了锁。透过玻璃窗，可以看到外面又下起了雪，骑车而过的荷兰人像是在滑行，有一种仿佛是被PS到路上的不真实感。

       这些立方体是“Comfort Putty”牌的，其未硬化版本通常用在齿模制造上。范德比尔特并非牙医，他是一名口腔生理学家，他用这些立方体量化“咀嚼性能”，即个体的咀嚼效率。被测试者咀嚼一个立方体十五下，把被嚼变形了的东西返还回来，范德比尔特会将其过筛，测量有多少被嚼得足够小。

       我从碗里拿了一个立方体。在范德比尔特、摄像机，以及一个被称作“Noldus FaceReader”的情绪识别软件的注视下咀嚼起来。“Noldus FaceReader”可以追踪脸部运动，判断出顾客对所点菜肴的情感，比如高兴、伤心、恐惧、恶心、惊讶或者愤怒。但要识别那些咀嚼“Comfort Putty”立方体的人的情感，恐怕软件需要多添加一种特殊的情感。如果你在孩提时曾嚼过动物或水果形状的橡皮，你可能能理解嚼这种立方体的感受。

       “不好意思。”范德比尔特尴尬地皱眉。“这东西放的时间有点久了。”说得好像新鲜的硅胶就会更好吃似的。

       每个人咀嚼的习惯都是独一无二且终生一致的，如同走路和叠衬衫的方式。有人喜欢快嚼，有人喜欢慢慢嚼；有人长时间咀嚼，有人短时间咀嚼；有人喜欢用右边的牙齿，也有人偏爱用左边的牙齿；有些人咀嚼时颌骨上下运动，也有些人像奶牛一样左右咀嚼。范德比尔特告诉我，曾有一个研究招募了八十七名志愿者在实验室中咀嚼相同量的花生米，尽管所有人的牙齿都是完整且健康的，但完成咀嚼的次数却从17次到110次不等。另一个研究中，受试者被要求咀嚼七种质地不同的食物，并记录吞咽前咀嚼的次数，结果表明，决定咀嚼时间的并非食物的性质，而是咀嚼的人。个体的咀嚼习惯就像指纹，大多数人都不知道自己咀嚼的样子（注2）。“我们没法从一系列正在咀嚼的嘴里挑出自己的，当然，试一试还是很有趣的。”

       范德比尔特的研究方向是咀嚼中的神经肌肉成分，你可能经常听说我们下颌的肌肉具有惊人的力量。如果按单次爆发的力量计算，下颌肌确实是我们最强有力的肌肉。但让范德比尔特痴迷的并非下颌肌肉的破坏性力量，而是其精妙的自我保护能力。试想把一颗花生米放在两颗磨牙之间碾碎，在毫秒之内果仁就会破碎，下颌肌肉感受到这种变化，并立即反射性地放松。如果下颌不放松，牙齿就会暴力地撞击在一起，即使现在已经没有需要它们粉碎的东西了。为了防止你珍贵且唯一的牙齿损坏，身体进化出了一套自动刹车系统，比雷克萨斯上搭载的任何东西都要快和精密。下颌异常警觉，且知道自己的力量。所以你越快、越有力地闭嘴，肌肉输出的力量反而越少，而这些调整你根本意识不到。

       你可以把一个人的下颌肌肉连接到肌电图上，以观察这种保护性地反射。在硬东西被咬碎的一刹那，电流活动读数立刻变平。“人们管这个叫‘静息期（The silent period）’。” 范德比尔特说。听起来就像幼儿园老师常用的词，或者是教徒们聚会时的用语。牙齿和下颌真正惊人的特点不是它们是多么有力，而是它们是如此敏感。请留意以下事实：人类牙齿可以感受到直径仅为十微米的沙砾，而一微米是1/25000英寸，如果你把一个可乐（Coke）罐的直径缩小到和一根头发相同，那么产品名中的“O”也就有十微米宽。“如果你的沙拉里有泥土，你会立即感受到，并意识到有事情不对。”范德比尔特以自己的实验为例：“我们准备了一些vla……”又是蛋奶沙司！在荷兰vla还真是永不缺席。“我们把一些不同粒径的塑料颗粒放在里面……”

       范德比尔特突然停下话头：“我不知道你是不是想听这些。”他说话总带着试探性和歉意，就像习惯于观众随时会找理由离开一样。先前他告诉我他在乌得勒支大学的实验室将在一年后他退休时关闭。他说：“人们对这个课题不够感兴趣。”

       我觉得也许有其他原因。

       对口腔加工过程的研究不仅针对牙齿，而是包括整个“口腔设备”：牙齿、舌头、嘴唇、面颊和唾液。它们作为一个有机的整体共同完成着一个不那么光辉灿烂的目标：形成食团（bolus）。Bolus这个词有多种含义，但我们在这里只使用一个：一团被咀嚼过、被唾液润湿的食物颗粒的集合。食团中的食物处于“可吞咽状态（the swallowable state，注3）（这是引用一个研究者的形容，听起来就像印在通行证上的词句）”。

       我不认为范德比尔特做的研究无聊，我觉得用“恶心”形容可能更恰当。如果你进行这种研究，你将不得不每天记录“口腔内的食团滚动”，或者用瓦赫宁根大学的舌头摄相机拍摄口腔内蛋奶沙司的大特写。也许你想用lucas药团黏着性公式来计算湿润唾液的粘度和表面张力，以及咀嚼后食物颗粒的平均半径和距离，这些研究都需要食团。你需要让你的实验对象在即将把食物咽下时吐出来，就像暹罗猫吐出毛球一样。如果你想研究半固体食物，比如酸奶或vla，尽管它们不需要被咀嚼，但也经过了相当程度的口腔加工，并与唾液混合，形成的东西远称不上好看。你看看雷内·德维克在教科书里写的图注就能理解了：“图2.2。吐出的蛋奶沙司……添加黑色染料。”

注1  原文“A Bolus of Cherries: LIFE AT THE ORAL PROCESSING LAB”中有一句双关。Bolus是“咀嚼后吞咽的食团”，“A Bolus of Cherries”在形式上类似“a bowl of cherries”，后者的意思是“绝妙的”，常用其否定形式的含义“并不总是美好的”，因此这里用谐音进行意译。

注2  指纹有三种：箕形纹（65%）、斗形纹（30%）和弓形纹（5%）。对半固体食物的口腔加工过程可以分为四种：简单型（50%）、品尝型（20%）、控制型（17%）和舌舔型（13%）。这些衍生出的成百万个变种，使你在吃蛋奶沙司和留下指纹时显得独一无二。

注3  我提名罗德岛州。（译者注：这里应该又是一个双关语，“the swallowable state”，state有状态的意思，使这句话理解为“可吞咽状态”；同时state又有州的意思，使这句话又像是对一个州的描述。我对美国地理和文化并不了解，只能在此猜测作者的意思：有可能是因为罗德岛州多美食，所以用“swallowable”形容；也可能是因为罗德岛州是美国最小的一个州，所以“可以吞咽”。）