冷压果汁是如何预防苹果“生锈”？

     我们平时切开苹果，只要在空气中放置一段时间，果肉颜色就渐渐变深，看起来好像“生锈”一样的褐色。

     我们先来了解下苹果切开后为啥会变成褐色，这其实是一个被称为“酶促褐变”的化学反应。在苹果细胞的不同部位分别存在两种东西：多酚类物质，及其多酚氧化酶。在削皮或者切开苹果时候，刀子口会破坏切面上的细胞，破碎的细胞让多酚和多酚氧化酶走到了一起，当然仅仅多酚和多酚氧化酶是不可能让苹果变色，还有另外一种重要反应物——那就是空气中的氧气。在酶和氧气的作用下，一段时间内，酚类物质在酶和氧气的作用下，发生氧化反应，导致苹果变成深褐色。

     这种现象非常常见，除了苹果，香蕉、土豆、茄子等蔬菜都会发生。如果想要阻止反应发生，就要从其中的至少一个方面下手。在生活中，最容易做到的可能是隔绝氧气——只要把切片的苹果泡进水里，就能减少它与氧气的接触，从而减缓变色的过程。如果把苹果片加热一下，让其中的多酚氧化酶变性失活，也可以阻止苹果变褐色（大多数蔬果内的活性酶在加热超过48℃会被破坏），但是加热后活性酶被破坏，会影响口感。

还有第三种方法，出售切片苹果的商家经常会选择另外一种不太影响苹果味道的方法：给苹果片喷洒上一些抗氧化剂，比如维生素C。维生素C有相当强的还原性，它会抢先与氧气进行反应，从而保护了苹果颜色。在超市或者酒店的果盘中我们经常看到不会变黑的苹果，这些苹果就是喷了维生素C的。

那么，冷压果汁是如何预防苹果“生锈”，冷压果汁主要是采用第一种和第三种方法。

在压榨蔬果汁时候，通过半密封的机器结构，在低速破碎挤压和出汁时候尽量减少与空气的接触。另外在处理苹果时，不用切开整个丢进破碎桶，同时加入胡萝卜、橙或者柠檬等维生素C含量高的蔬果，一起破碎和挤压，从而抑制“酶促褐变”反应。所以，我们在喝冷压果汁时候，往往都是混合的蔬果汁，很少有单一的果汁。这样既能保证蔬果汁的口感和新鲜，而且还能满足人体所需的各种营养。

在这点上，传统的原汁机和破壁料理机是很难做到的，原汁机的螺杆挤压压力有限，往往需要将水果切片，或者部分放入挤压。在预处理阶段往往要在空气中暴露很久。而破壁料理机往往因为转速太高，刀片温度超过48℃，破坏了蔬果里的酶，影响口感。

相信随着科技的进步和人们对健康生活要求的提高，冷压蔬果汁也会成为我们健康生活的一部分。

文章部分内容引用窗敲雨《如何防止切开的苹果“生锈”？》