厨房小白的神奇武器：葱油
烹饪美食的关键因素有四：食材、刀工、火候与调味。前三者不易短期内精进，调味则更容易做到，获得画龙点睛之功效。调味之道，在于去腥、除异、增香、提鲜。中餐调料千千万，油和汤则是关键所在。油能提香增亮，汤能提鲜增味。今日不谈汤，只论油。
我在浏览过众多菜系厨师的烹饪视频，随后发现川、鲁、淮、粤传统四大菜系的厨师都有其独特的炒菜用油：鲁菜用葱油、川菜用红油、粤菜用蚝油以及淮扬菜用猪油。
这些炒菜油既可是作为炒菜的底油，亦可作为出锅前的明油。厨房小白最易上手，且收益最大的便是出锅前加入明油。
明油是厨房黑话，所谓“明油”，实则熟油。中式爆炒，核心特征便是“热锅冷油”，专业厨师用热油滑锅后，将热油倒出，放入凉油。出锅前加入滑锅时之油，可使菜肴更加亮丽。评价菜品质量有“汁明芡亮”之说，皆源于出锅前点明油之效果。
当我尚未理清其中门道时，误以为明油是生油。于是，曾在出锅前加入生油，无论加入何种，出品真是一塌糊涂。我家里很少炸制食物，因此熟油几乎无踪。因此，我开始尝试炼制葱油。
我看过诸多大师的葱油熬制视频，渐悟“明油”之讲究颇深，绝非普通熟油所比。真正能令整道菜瞬间香味倍增的明油，便是葱油。葱油配得上神奇之名。
对于地狱厨师，出锅前的葱油能令菜品如涅槃重生。对于家常厨师，出锅前的葱油能令菜品焕然一新。不需火候、刀工，加入菜香即得质变。
葱油之起源尚无定论，但在传统四大菜系中，葱油乃鲁菜的精髓。鲁菜中的扒菜与诸多白色炒菜，皆离不开葱油的加持。
我试过8种葱油技法，最终停在了鲁菜颜派大师陈宗明在B站分享的制作方法上。熬制一锅上佳葱油，首先需选用合适的原材料：大葱、洋葱、姜片和蒜，不宜多。大葱需多些，洋葱则适量。
接着选择颜色较浅的油，如花生油、玉米油、芥花油皆可。熬制过程中，凉油下锅，小火慢熬，待葱呈杏黄色时即可。如用猪油熬制更香，不用亦可。
如今，我家中常备葱油，使烹饪变得更加趣味盎然且简单。有了葱油护法，我的蛋炒饭已然是妻女和丈母娘的最爱。有了葱油相伴，厨房中的日子，也多了些许温馨与欢乐。
协作列表：
- 素材/卡片：葛仲然（全部文章、工具、课程搜索同名公众号）
- 大纲/润色：ChatGPT-4&葛仲然
- 标题/摘要：ChatGPT-4
- 封面/内图：Stable Diffusion（Prompts by ChatGPT-4）
