南宁文史资料 总第7辑 南宁风味小吃介绍
南宁文史资料 总第7辑 南宁风味小吃介绍 （一）乾隆皇的三种名牌粉 乾隆皇原名乾泰记，因其老板花名叫乾隆皇，久之，连店名也索性改为乾隆皇。该店位于府门口，马草街对过，高等法院右侧，即今民权路中山路口斜对面，桂香园附近，是一间砖柱木板结构房屋，楼上住家，楼下营业，地方宽落，设备简陋，只有几张白木八仙桌，十把张条凳，是一间家庭小食店，主要卖鸡肉粉，鱼生粉和杂碎粉，兼卖一些大虾饼。只做午市，即上午十时左右开店，下午六时左右打烊，而且还有“三不开”的规矩：初一十五不开，赌输钱不开，两公婆争吵不开。每天开市，顾客络绎不绝，多是本地熟客，过往客商慕名而来尝试的也不少。 乾隆皇之所以能在市面独树一帜，远近驰名，久盛不衰，是由于选料上乘，制作讲究，保证质量，价钱公道，它卖的鸡肉粉就有“三绝”：鸡肉鲜爽嫩滑，切粉幼细软韧，汤水味厚清澈，鸡一定采用经挑选的二斤左右的项鸡（未生蛋的雄鸡），家人见老板好赌，怕把本钱输掉，有钱即买鸡，极少留现款，每天订鸡版挑选合标准的无膆鸡送来，放在阴暗处，不许走动，用精饲料供喂一段时间，使其体丰骨软，才宰杀出售，进新出旧，循环不已。烹制时也是 严格按照操作规程，注意掌握火候，先将光鸡在沸汤中热泡一下，并把灌入鸡肚内的浓汤倒出灌入两次，使内外受热均匀，然后在虾眼水（大热未沸的汤）中浸至仅熟捞起，再过冷河抹干，涂小磨麻油于皮，晾挂起待沽。切粉特约作坊送来，订明用南宁城西横塘、苏卢等乡所产的油粘细米，按当日气温来定浸泡时间，以石磨复磨两次，加适量热粉调浆，落托摊至极薄。蒸热后，挂在竹竿上晾至爽身再切，汤水是鸡汤和猪沙骨熬成，并加以撒油澄清处理，传说还加入蛤蚧、螭蜍，泥蛇等物吊制，使汤味更加浓郁清鲜，虽暑天亦隔宿不变。卖粉时，操作亦相当讲究，先将粉用篾制的捞篱在大热的开水锅中泡一下，迅速倒入碗中，放上鸡肉、调料，然后加入滚汤送到桌面，每个座位面前事先还摆有一小碟生抽酱油，一汤匙花生油，由顾客自行放用，一碗一碗来，一丝不苛，虽顾客盈门之际，亦是如此，这样处理，使切粉受热均匀，表里如一，不烂不硬，汤水亦能保持其清澈原味和热度。鱼生粉在市面上亦是首屈一指，主要是选料严格，因距离观音阁，三元阁两菜场都比较近，可随时起货应市，选用养在水盆中的活鲩鱼，以三斤左右最适用，大了肉粗骨大，小了肉稀味浅，切成薄片，呈灯盏窝形，两边起镜面，入口清鲜爽滑，无腥杂味，还有一个关键性的地方是，鱼片切好后，即加入部分配料如姜丝，葱段等和全部调料，如上好生抽、熟花生油，胡椒粉等，迅速捞匀铺上粉面，加薄脆或酥炸花生、莞西，即上桌（久置会生水，多捞防起胶，这也是好吃的原因）杂碎粉也是名列前茅，为广大顾客所称道的。所谓杂碎即品种繁多之意，其中锅烧牛肉（以牛的瓦坑肉先卤后炸制成）、假烧鹅（以猪大肠、七寸卤后炸脆而成），卤牛肚（以牛毛肚，蜂窝肚，百页肚等制成）还有其他多种烧卤制品，都是以下脚制成，粗料精作，味道上乘，价格低廉，送酒下饭均可，很多住家和手作店经常买来佐餐，比自已烹制经济实惠得多。吃杂碎粉，汤粉固然好，凉拌粉则配以绿豆芽，酥炸花生、黄豆或薄脆，淋入特制的卤水芡汁，再放些南宁特产黄皮酱，更相得益彰，五味俱全，百吃不厌，兼搭出卖的虾饼，同小饭碗大，以荔浦芋切丝和以米浆，铺上大鲜虾制成。酥脆可口，放置一两天不变质，也是百吃不厌的下酒品。 乾隆皇卖的品种虽然单调，但吃法还是灵活多样的，可以单吃一碗粉，可以粉中的菜送酒再吃粉，也可以另叫一碟鸡肉、杂碎或虾饼送酒后再吃粉的，总之，丰俭由人，各适其需。 抗战后，南宁两次沦陷，第一次光复，乾隆皇还昙花一现，第二次光复后，渐消声匿迹。解放后，专营粉饺，后并入合营。 （市两h供稿） （二）馍觞及第粥 商志办 曹南球 “馍觞”是间招牌名，店主是女的，三十年代期间，油行街口（现在航运民生港口码头附近）耸立着一间不大不小的店铺，如果论总面积不超过80平方米，这间店楼下设厨房部，而楼上摆有8张台位作营业餐厅，可谓小巧玲珑，食客络绎不绝，这间店就是“馍觞”粥品店。 “馍觞”的生意为什么这样兴旺呢？信誉为什么这样高呢？其原因有两点：一是食品品种多，质量认真讲究，二是有一流的服务态度。 先说品种有： 及第粥：（每碗粥加三个以瘦肉香信，虾米制成的大肉丸，配以尤鱼丝，肉丝、油条）；肝肉粥：（猪肝、瘦肉、猪腰、油条）；牛杂粥（牛肉、牛百叶、牛肚、牛肝、油条）；鱼生粥：（苏姜、瓜英、蜇皮、姜丝、胡粉、熟花生油、箔脆再加香葱、莞西等）； 至于保证粥底质量问题，粥的优与劣，主要是粥底好与否，而馍觞粥品店把粥底放在首位，该店粥底原材料是：油尖细米、付竹、皮蛋、泥蛇、大地鱼等。用大瓦煲煲粥、制出来的粥品，味道特别香滑。 其次说到服务态度，主要表现在笑脸迎顾客，热情招呼入座，粥食由服务员按台送到顾客座位，除店内每天供应品种外，顾客临时增添，服务员都不厌其烦乐意照办，该店的环境卫生，也特别讲究，窗明，椅净，餐桌不沾油污，食具清洁。 （三）宽记京粉水圆 “水圆”是南宁地方方言，外处有叫“汤圆”，也有叫元宵，尽管称呼有所不同，但都是同用糯米粉裹着不同的馅，煮熟后，再加上糖水食用。至于什么“桂花元宵”，成都的“赖汤元”等，只是各地的风味和特色罢了. 宽记京粉水圆，乃是南宁的地方风味和“特殊”制法。宽记水园在三十年代初期是沿街叫卖的小贩，摊主叫林启章，花名：“倭仔宽”。由于宽记永圆质量好，吸引了众多的食客，生意日渐兴隆起来，有了一定的积蓄，1945年后，便设店于府门口，（现在的中山路口到兴宁路口拐弯处），名曰：“宽记京粉水圆店”。所谓“京粉”，（一）选用一级心圩大糯米、磨浆液干水，（二）加上10%上等淀粉。（三）搓粉是“京粉”的主要工序：粉团搓好后，再适当加添上等淀粉再次搓匀后，就成京粉。 宽记京粉水圆通常每碗六只售出，其中分别以水晶、麻蓉、豆蓉馅各投两只，伴随水圆的糖水也很讲究，宽记京粉水圆店用的糖水曰：“冰花白糖水”，所谓冰花白糖水就是在白糖滚水的溶液中，加上数只鸡蛋青，过滤沉淀即成， 宽记京粉水园的独特风味是：脆口略带韧性，晶莹细滑，香甜，吃而不膩。 （商志办供稿） （四）亭子油炸粽 三十年代初期，人们想趁亭子圩，来回总得花好几个小时才行，因为隔着邕江，当时既没有浮桥，更没有像现在这样雄伟、宽广的邕江大桥。唯一的交通工具就是靠泊在“洋关码头”的小木头船摆渡。 亭子圩是三天一个圩期，南宁人（含外地人）每当圩期去亭子趁圩，除购买自己所需要的各种付食品或猪、鸡苗外，回家时都喜欢顺便带几只亭子油炸粽回家给老人或小孩吃，据说很早以前就有这样的惯例了。 亭子油炸粽，不是大的酒楼饭馆经营，而是圩场上比比皆是普普通通的个体小摊罢了。其制法较简单，每只粽投糯米二至三两，绿豆五钱，用粽叶包扎后放入锅内煮熟凉冻待用。 亭子油炸粽为了显示“新鲜滚热”，因而摊主们都是采取“边卖边炸”来兜揽顾客，为了使油炸粽酥脆，炸前必须把每只粽沾上大米粉浆均匀，用干净植物油开炸。油锅鼎沸达120℃以上，炸出的粽色、香、味、形俱佳，不仅物美而且价廉（每只售价仅铜仙八枚）。 昔时，在亭子圩众多油炸粽摊点中，最驰名的是“雷四姑”粽摊。雷四姑的粽，质优量足，每只粽足有三两重，除糯米、绿豆外还有猪肉。用大米粉浆裹粽后才炸，炸成金黄色方止，味道甘、香、脆俱全，经营作风也好，童叟无欺。亭子炸粽，可说是平民百姓的传统小吃之一。 （商志办供稿）
