京季·因为更贵，必须更好
如果有什么餐厅能让我对北京这一再熟悉不过的城市突然燃起向往，那无疑是攀登至美的京季；如果大陆有一家餐厅可以让我抛却一切去纯粹感受美味的震撼，目前也只有京季。这一新荣记生态下衍生而出的升级品牌汇聚了荣派餐厅最精锐的战力，最大胆丰厚的资源，是独特而颇具魅力的。
/ 引子/
新荣记能成为中餐现下最高水准的品牌是一种群像的形式，是一家家店标准化而不全然同质化的派生斩获了无数的荣誉，最终反哺品牌这一大集合体；但京季是一个例外，在京季看到的是有别于新荣记的布局与表达，无论是找粤菜宗师杨贯一题字，还是刻意剔除了经典的黄鱼，改用南海生猛海鲜的选料，甚至还有合法进口的国内禁补奇珍——苏眉。抛开这些，最为关键的则是主厨与餐厅的关联性，是整个新荣记体系下最为紧密的。
“如果是叶厨来安排的话，京季自然是北京第一”、“我没去过京季我都知道京季的灵魂人物是叶厨”这类的话术是我最近听到频率不低的话语，这也是第一次感受到在荣派餐厅中主厨的分量——叶树双，京季荣派官府菜的主厨，利苑工作9年，新荣记也有四五年的资历，还与荣叔四处奔走，与崩牙成等殿堂级餐厅亦有交流，根正苗红的“中餐最高水准连锁”打磨而出的青年翘楚，很难想象这样资历的他只是三十出头的年纪，烹调的功夫确实奇妙中带着稳健，务实为本，却兼顾提升观感的细枝末节，上一位让我有这种感觉的厨师便是香港的Vicky了。
邀请我来吃京季的朋友即便是吃饭也多少带点科研人的职业病，设想、挑战与好奇心，对于餐饮行业来说自然是瘟神，但对于能力出众的厨师来讲，就像一道道值得研究的课题，别具挑战。与叶厨视为座右铭的“时间会说话（Time will tell）”一般，叶厨在过去的一年多为他做出了许多不存在于原本菜单上的出品，有的也陆陆续续加入日常出品，或许这也是每个从粤菜“黄埔军校”毕业的名厨都渴望的碰撞吧，一道道趣味的菜品都是时间的答案。
口感与风味——保留原貌，取舍本味与增味
京季的菜品充满趣味，不同于新荣记将司空见惯的菜品做得眼前一亮，京季的选料与工艺会多一些重构与举一反三，并且增添几分趣味性。
朋友一直给我推荐的金砖白玉是京季的招牌菜，它是有鳕鱼做成的熏鱼。熏鱼虽然用了一个熏字，但实际上是炸制，本帮菜的特色了。略带酸甜口的调味，外酥里嫩似乎是为其量身定做的词汇，用筷子轻轻一夹，金灿灿的酥壳破开，露出一丝丝雪白细嫩。菜如其名，分量不大，很容易囫囵吞枣，但是细细品味却颇显功夫。倒不是我妄自菲薄中餐炸物不如日本的天妇罗，天妇罗的严谨确实值得受人尊重，但金砖白玉这种简单直白的二元层次没有面衣缓冲，变化之处更为顺畅，不做修饰，配上些许酸味以及这样的分量自然是绝不可能腻的。
同为前菜的红油腰片是清水反复清洗过的，褪去了所有的脏器味儿，一口吃下来是浓郁的蒜香与红油，但是说实话，已经完全吃不出腰子味了。失去本味是否是这道菜想表达的呢？难道腰子只留口感去抒写红油与蒜的风味吗？直到几天后芙蓉无双那一口骚气浓郁的腰子入口我才明白，或许狠一些地去除所有不安全因素，这样的调味确实有意义，但下次我可能兴趣不大。
精挑细作——苛刻选材，严谨处理
紧接着两道菜足以突破认知，一道黄瓜拌海蜇选取的是海蜇最精华的海蜇里子，布满了海蜇身上口感层次最为丰富的触须，颗颗脆爽，粒粒Q弹。与黄瓜的搭配清爽中交织着鲜美，这是再寻常不过的搭配，再朴素不过的冷盘，却让人眼前一亮，就仿佛吃了一盘鲤鱼须一般，感受一份极限。
金汤酸菜面筋煮望潮比起新荣记的酸菜煮望潮复杂了不止一点，更加繁琐的金汤，带着细微浓稠度增强了包裹性，轻松解决了望潮难以入味的短板，同时面筋作为陪衬，配合酸菜、番茄增添酸质，风味平衡而干净，层次分明而舒适，如此对比我若再去吃新荣记的酸汤望潮估计会直接倒掉了……充分体现了没有对比没有伤害。这道菜在新荣记不会做，因为实在繁琐。
帛书与绘墨——更精选的用料，更精心的技艺
在香港的新荣记我点了一份蟹粉炒翅，至今都将其称作香港新荣记的必杀菜品。鱼翅本身无味，却是风味的黄金载体，只因为其吸味的本领可以将其余风味与烟火气息一并容纳，正如一卷上好的帛书，值得用笔墨增添色彩。与这位朋友结缘也正是因为炒翅，在他看来比起叶厨的手艺，香港新荣记的炒翅对桂花蛋的表现有点太过粗糙，就是“蛋炒饭”一样的蛋黄，也正是因为这份嗤之以鼻，才让他邀请我来一试。
将蛋黄用小火在油中打散打碎，小心翼翼地把控着它成型的过程，再佐以当季最为鲜美的蟹肉、干巴菌，这是属于夏季末期的奇香，与开渔的鲜美。堂前的火炉顺应着炒翅的热火朝天，将烟火气息传递到包间，是“官府菜”这一概念下的一丝任性，若远了庖厨，美味必然大打折扣。京季的食材选取比起新荣记讲究许多，筷子粗的鱼翅出现在这里并不夸张，如若喜欢带汤的，则是可以考虑黄焖佛跳墙了。
变通——鲜的延伸与演化
京季没有新荣记招牌的大黄鱼，反而选取的是南海的生猛海鲜。作为商务接待撑场子的关键鱼种，鱼腩切割分食是雍容华贵的象征，而务实的我们则是选择了捡漏，不去争抢那众人趋之若鹜的鱼腹，反而锁定了商务宴请时无处安放的鱼头。
如同狮头鹅一般，苏眉头顶的肉瘤让人充满好奇心，这凝聚了胶质的肉瘤里是否也是浓缩了一条鱼的精华？即便怀念大班楼的剁椒龙趸头，我依然遵从叶厨的意见，选择了他心中最佳的烹调方式——鸡油鸡枞云腿蒸，这亦是这个季节能够拿出的最豪华配角阵容，山珍海味同台竞技，去展现鲜味的尽头，亦有发酵之美，脂肪香鲜……这种做法保有了苏眉本身鱼味的鲜美，又不锁定了它可以提供的上限，在我看来表达本味未必是最高境界，但是保留本位并且延伸、递进却更为高明！
但是不可避免地，中午宰杀的苏眉到了晚上个别部位还是会有些许淡淡的腥味，叶厨早已做好两手准备，让后厨安排了黄椒酱去制衡，果然效果拔群，可另外一分尴尬却不合时宜地出现了——装饰的粉丝，只是出来交代几句话的功夫，原本饶有心思设计的摆盘便被后厨做成了垫着粉丝的样子，略微拉低了这道菜的档次，但无妨，确实味道更上一层楼，对苏眉的本味也无影响。鲜辣鲜辣，辣椒的取舍也见得功夫。一段跌宕起伏的表演，平心而论京季的后厨的审美志趣可能有点跟不上。
迷思 ——应有更好可能性
表现一般的菜也有，例如虽然带了些百香果香气还是赠品的生腌六月黄，比起新荣记带有柚子醋味的熟醉汁，这道菜的总体表现不如新荣记经典的熟醉六月黄；水煮肥肠我不明白为什么不只选肠头来凸显自身选料的精细，但是黑豆腐与大肠会略微擦边“双臭”的奇趣寓意，算是有趣。
上汤的奶白菜就是正常新荣记也有的水平了。
碳水难题——组合的分量
高碳水的食物在我的饮食习惯里极少同时大量出现，而主食和甜品针锋相对的表现更是有趣。
猫山王与甜烧白的搭配，很难用言语来形容，毫无肥腻之感，糯米外包裹着肥肉，肥肉见包裹着榴莲，这种“大和谐”的方式在口味上没有任何不合时宜之处，甚至于我还找叶厨要了一份黑松露，叶厨也认为黑松露与这道菜的契合度极高，可惜被荣叔否决，后面来吃的朋友也不知是否与我一样做出了这份要求。
而后与朋友一同探讨着过往印象里优质的炒饭，便请叶厨按印象里的阿一炒饭来做出一次还原——叉烧、虾仁、鸡蛋、洋葱……亦是桂花蛋开局，陶锅控场稳健，些许葱油穿针引线，让酒香、葱香、肉香，锅气缠绕，边炒制着，叶厨自信从容地说着自己照顾朋友不吃葱的忌口，又一边询问着我对于熟度和干身程度的要求，来给出适合我口味爱好的炒饭，最终呈现的效果自然是让人舒服的。
炒饭一直以来是中餐厨师极难的课题，而且其难点在不同食家眼中亦不相同：有人认为炒饭终究是炒饭，作为主食难以突破桎梏；有人认为炒饭瞬息万变，一不留神便会全盘皆输……于我而言炒饭的水准和炒饭的成本存在着极为扭曲的关系，普通的蛋炒饭做得好吃似乎比将繁复的鲜味叠加平衡来升华到某种程度的好吃要难上很多，以至于过往吃到许多本该容纳许多鲜美之物却最终仿佛什么都没有吃出重点的尴尬。
炒饭，承载了越多的鲜美，便越难至美，堆料不精准便不如路边摊的世纪难题，叶厨给出了一道很好的答案！
- 决意 -
诚然，我对我的京季体验很满意，但两个月过去，回想起来可能我的幸运是朋友与我反复推敲并且请示叶厨一并沟通的特例。在撰写此文时，我也听闻了一些京季的负面评价，有说个别服务讲解不专业、排菜死板亦或是态度等问题的；有说个别食材的堆料（狮头鹅、沙蒜在麻婆豆腐中，和牛）单纯是为了拉高客单价让人不悦的……但是基本上很少有人说菜不好吃的。亦或是说即便有朋友诟病京季的一些缺点，却大体上都认可叶厨以及团队对菜品口味的把握，这是京季值得骄傲的荣耀，却也是京季潜在的危机。正是因为口味的优秀，京季的全力发挥可能是在大陆吃到的中餐里稳定又强大的，但那些负面的评价归根究底可能还是归咎于八个字——因为更贵，必须更好！
期待！
濯志斋出品。
