赢在起跑线上的伟大发明——火的使用与烹饪

每个文明都有自己不同的文化、不同的习俗、不同的语言、不同的发明。但是有一个东西却是所有文明共有的，那就是对火的使用。人类学会使用火，这无疑是人之不同于禽兽的关键。但是，学会使用和善于使用，是完全不同的层次。而中华文明，无疑是最会使用火的文明。如果大家学习使用火的起跑线是一样的，那么中国人无疑是其中跑得最快的。

欧洲人引以自豪的古希腊文明中，几乎找不到太多用火的明例。饮食上，喝水是生水，吃饭也多以生或半生为主。穿着上，多是毛皮为主。住宅上，基本是现成的石材垒起来的房子，顶多加一些现成的石灰作凝胶材料。所以衣食住行都用不到火。不仅如此，希腊人最自豪的艺术成就上，也没有用过火。雕塑方面，要么是大理石雕刻，要么是石膏雕塑，都没有火。绘画方面，颜料是以天然矿石为主，不是中国所用的烟墨。可以说，除了极少数的烧烤、冶铁、玻璃等方面以外，古希腊文明几乎是一个无火的文明，是冷的文明。

与之完全相反的，中华文明则是热的文明。不管衣食住行等日常生活，还是其它艺术欣赏等高级追求，都离不开火。比如饮食上的烹饪，外丹术中对火候的掌控，焚香中火的微妙变化等，甚至理论上也有阳一元论、气一元论、五行水火等，对火的理解有极其深入的讨论。尤其是水火的观念，与今天的低温热源、高温热源理论几乎是一致的。

所以我一直相信，是中华文明将对火的认识拔到了极高程度，才最终推动了现代科技的发展。或者说，是蒙古人将中国的“火”带到了西方，才终于让西方人认识到了火的重要性，也就有了现代热机的诞生。

缫丝，是从蚕茧中抽出丝来的最重要一步。发现蚕茧中能抽出丝来，这个事情相当不简单。更不简单的是，如果没有用沸水煮过，蚕茧是变不成丝的。而更奇怪的事情是，中国很早的先民，就明白了沸水缫丝的原理。从现在的考古遗迹来看，可能早在新石器时代，就已经有了缫丝的技术。只比中国人驯化野生稻略晚，这是相当了不起的成就。另外还要指出，《天工开物》里的缫丝机其实几乎已是现代蒸汽机的雏形，缫丝的影响到底有多大，目前的研究还不非常充分。

煮盐与制糖是重要的调味品，也是食物加工业的代表。但在西方古代似乎没有明确的盐和糖的制作记录。古罗马以前，人们主要食用肉类，可以直接从肉食中获得盐分。在宗教上，盐是一种重要的礼仪性物品，是供奉神用的，也就是所谓的“盐约”。古罗马时，私煮海盐似被禁止，盐是重要的一种货币，可见其珍稀的程度。当然了，西方其实很容易获得海盐。

中国煮海盐的历史并不很长，宋朝才有成熟的技术。原因是近海含盐量太低，难以结晶。也因为这个原因，中国人发明了更加先进的岩盐和井盐。这两种盐来源广泛、容易提纯、负作用更低，适合以植物为主要食材的中国。特别是四川的卓筒井，可以开百多米的深井，技术十分了不起。

除了盐还有糖。中国是最早制作饴糖、麦牙糖的文明，熬糖的技术同样非常成熟。与甘蔗或甜菜榨糖的不同之处，就在于多一道“火”的使用程序。总体来说，利用加热结晶的办法这是中国人擅长的手段，体现了其对火的熟练掌握程度。

有许多人心目中有一个错误的观念，就是西方建筑都是砖石结构，而中国建筑都是木制结构。中华文明是木制文明，这个没错，但是，这并不代表中国人不擅长砖石。恰恰相反，中国人是最擅长烧砖的。我们都知道一个词，就是“秦砖汉瓦”，早在先秦时期，烧砖已成为一个惯常的建筑手段。

不过，砖石结构主要是用在地下，这与中国人对“石”的理解有关。中国人总认为“石”是阴的，“木”是阳的，所以人间的建筑多用木，阴间的建筑多用石。欧洲人虽然也叫砖石结构，但强调的是“石”，而非砖。目前留下来的大多数建筑，都是以宗教或市政建筑为多，其所用材料均是优质的石料，再以砂、石灰为建筑凝胶拼合。而那些砖结构的民房，几乎没有保存下来的案例。

烧砖和烧造陶瓷一样，是一个相当有技术含量的活，涉及到选料、打磨、制胚等许多工序。因此我估计，欧洲人真正学会烧制高品质砖，应该是中国的烧瓷技术传入之后。

另一方面，中国古代建筑所用的凝胶也值得大书一笔，因为历代长城的遗迹都还在，能清晰显示建筑材料的演进。从先秦的黄泥浆（泥加黄草），到汉的石灰，到宋明以后的三合土，演化顺序是非常清楚的。尤其是明朝以后的三合土，应该是当时最好的建筑材料，是现代砖混结构的前身。所以明长城也成为这片疆域上最重要的名片。

除了以上这些，人们更加熟悉的中国人使用火的记录，还包括火药、陶瓷、冶炼等，这就不消细说了。而从燃料角度，则有木柴和煤炭。

总而言之，学会使用火，是人类的共性。但擅长使用火，却是中国人的特性。这样的特性对世界的影响，显然超过古希腊的几何与天文，是在现代科技发展历程中扮演关键角色的。要知道，现代西方开始认识和理解火，是从17世纪的燃素说开始的，这已经是非常晚的事情，晚得很不正常。

而正是这种落后，也体现在了他们在烹饪技艺上的原始。要说到烹饪，当然恐怕再也没有哪一个文明像中国这样，对其的重视到了几近疯狂的痴迷程度。

西方至迟到罗马时期，对烹饪的理解还只是停留在烤面包上，生吃或半生吃是他们几千年不变的传统。而在中国，厨子是一个无比高尚的职业。伊尹就是一个厨子，因为用做饭的道理游说商汤，所以做了汤的相。老子更是明确指出，治大国如烹小鲜，要想做好宰相，得先当好厨子。而中华吃货帝国真正的第一个大吃货，则非孔子莫属。能说出“食不厌精，脍不厌细， 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。”这种话的人，谁敢说他不是一代吃货？

中国人一生到底把多少时间花费在了吃上，这个恐怕很难统计。但我们可以直观地感觉到，古代出土物中，最大规模的莫过于与吃有关的餐具和炊具。三足鼎立，其实是在说最早的炊具就是三个足的陶器。中国的金属铜和铁，作为民用的部分，大半都用在了做锅啊、刀啊之类。中国人把自己在化学上的所有天赋，都用在吃上面。而西方人，则用在了如何更快地杀人。

中国烹饪的发展，大约可以分为三个阶段。

第一个阶段是先秦时期，以炮制为主。《礼记》中有个著名的周代八珍，也就是周代官方的八道菜，其中大部分是各种肉酱饭，但有一味比较特别，是将猪肚子掏空，塞进枣子，然后上火炙烤，烤出油后再就肉酱饭吃。今天听起来，这也算相当美味了。

第二个阶段是汉唐时期，主要特征是对外来食材的吸收，特别是西域的诸多食材逐步引进，丰富了吃货们的餐桌。另外，面食在这一时期大行其道，红白案技术基本是这个时期成熟的。值得一提的是，唐朝人特别爱吃生鱼片，这在历朝历代都很罕见。这也是日本人现在爱吃生鱼片的原因吧。

第三个阶段就是宋以后了，这个时期最大的特点是“炒”的烹饪技术成熟，这主要得益于植物油的普及。植物油主要是芝麻油，也称胡麻油，是汉代就从西域引入的。但宋以前似乎没有明确记载以麻油入菜的，由此可以推断，宋朝才是基本完成现代烹饪形态的时期。

烹饪技术的发展，除了得益于农业技术，还有如下几方面：

一是燃料容易获得，不管是木柴还是煤炭，在中国土地上都唾手可得。

二是炊具和餐具的成熟。中国的餐具成本比较低，不管是筷子还是瓷碗，都比较大众化，容易在早期就为百姓所拥有。至于炊具，中国自汉武帝时就有盐铁专营了，这也保证老百姓有获得金属炊具的正常渠道。事实上，至少在唐朝时候，菜刀的品质就已相当优秀，这也保证了各种拼盘菜的制作。

三则是烹饪理论的成熟。烹饪理论最早当属《吕氏春秋》中的本味篇，详细介绍了五味调和的道理。之后，历代医学典籍都详细论述饮食的重要性。进一步，医学治疗和饮食在唐宋以后基本合流，针灸退居次位，汤药成为主流，这也让日常食物和烹饪的重要性陡然提升。

值得注意的是，通过入口的药物来对疾病治疗，这也是中国先民的伟大发明。

总之，中国每个人都可以成为化学家，看着自己烹饪的食材从原始形态变成完全不同的另一种形态，其中还发生着难以言说的神奇反应，这本身就是一种成就感。

最后再说一下庖丁解牛。这个故事有许多地方值得回味。首先刀的强度、以及厨子在政治哲学中的地位，这就不用多说了。其次，庖丁几乎是在以现代解剖学的办法来做这道“酱爆牛腩”。现在我们已经很难想象一个厨子能以科学家的态度对待自己的本职工作，但在古代中国，这的确是一个时常发生的现象。第三，庖丁对待解牛的态度，其实反映了中国人对待世界的态度，那就是“如人饮水，冷暖自知”。庖丁的办法很难总结成标准操作手册供人学习，他只能告诉你他是怎么做到这样的。这就是中国古代的基本世界观，每头牛都不一样，每个厨子的刀工和力量也不同，照方抓药没有前途，只有领会其精神才是可造之才。

这就是中国人从吃上面总结出来的道理，也影响着我们对待事物的基本态度。总结下来就是：个性而不忘学习，随性而不失严谨。

可以预期，人类的未来，仍然离不开火，离不开对火的理解和应用。在这一点上，我们中国人，有着与生俱来的先天优势。不久的将来，这种优势必将充分发挥出来，让我们重新成为天地自然的优等生。