自从加工肉类被列入世界卫生组织I类致癌物，红肉被列入2A类致癌物后，有些朋友就会焦虑：“难道红肉和加工肉不能吃了吗？会影响肺癌治疗吗？”

红肉：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等。

加工肉：香肠、罐头肉、火腿等。

先别焦虑，一起来揭开这个谜题的答案吧！

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 致癌物如何分级？

世界卫生组织根据分级标准，将目前已知的致癌物分为四个级别[2]。

1类致癌物：明确对人体有致癌性的物质或者混合物。比如烟草、酒精、霉变食物中的黄曲霉素、甲醛、大气污染、石棉等。

2类致癌物：这类致癌物又分为2A和2B。

• 2A类致癌物是对人体有较高致癌性的物质或者混合物，动物实验中有明确的致癌证据，理论上对人体上也有致癌性，但是目前缺乏试验证据。日常食用的红肉（猪牛羊等）以及加工肉都属于2A类致癌物。

• 2B类是指对人体的致癌性较低的物质或者混合物，动物实验中的致癌性证据不充分，因此对人体的致癌性证据上也不充分。我们常见的比如泡菜、咖啡、硝基苯等等就是2B类。

3类致癌物：对人体和动物的致癌性的证据不充分，或者是对动物有明确的证据或者理论证明其有致癌性，但是对人体没有致癌性。这类物质比如茶、苏丹红、二甲苯、糖精、盐等等。

4类致癌物：对人体可能不存在致癌性的物质，或者是没有充足的证据证明其致癌的物质。比如己内酰胺。

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 红肉和加工肉为什么致癌？

这两类肉吃多了被认为致癌的2大因素包括：本身占比较高的脂肪、血红素铁和其在烹调过程中产生的致癌物。

1. 脂肪、血红素铁

肉类脂肪含量为10%-30%，膳食脂肪主要通过激素相关机制影响OC的发生。研究发现高膳食脂肪摄入会使卵巢上皮细胞暴露在高水平的雌激素中，而这一现象有可能诱导卵巢癌变。

看到这类研究，肺癌患者可能就会紧张了，难道肺癌也会吗？先别急，让我们继续往下看！

肉类食物尤其是红肉中含有大量容易被人体吸收的血红素铁，这可能是导致红肉一直被与癌症捆绑的原因。血红素铁可促进内源性N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds, NOCs）的产生，使得消化道中脂质氧化产物形成变多，引起黏膜细胞增殖以发挥其致癌作用。

2. 烹调加工产生的致癌物

加工肉被列为Ⅰ类致癌物，而红肉却没有，原因就是加工肉的处理过程中会通过熏制、固化、添加盐、防腐剂等方式以延长保质期或者改变口味，同时这个过程也会为肉类增添很多致癌物。

加工肉的危害有多大？有人曾用吃加工的肉类的危害与吸烟的比较发现：所有癌症中约19%是由吸烟引起的，3%是由吃加工的肉类和红肉引起的，其中，21%的肠癌是由吃加工的肉类和红肉引起的。　　

肉类蛋白质烹调过程中由于燃烧不完全可产生杂环胺（heterocyclic amine, HCAs），HCAs需要经过代谢活化才具有致癌性，机体的解毒能力与代谢活化的相对强度是决定其致癌性的重要因素之一。

杂环胺的形成主要受四个因素的影响：食品类型，烹调方法，烹调温度和烹调时间。温度被认为是最重要的因素，特别在150℃以上时，如油煎，油炸，烧烤肉类可能会产生大量的杂环胺。相比来说，蒸煮的方法是比较安全的。

肉类在保藏过程中还可能会产生另外一类致癌物——N-亚硝基化合物（NOCs），迄今为止尚未发现一种动物对NOCs的致癌作用有抵抗力。动物试验中，NOCs的致癌作用证据充分，大量人群流行病学研究也显示人类某些癌症可能与NOCs有关。

多环芳香族烃（多环芳烃）是脂肪和肉汁在烧烤时滴到火上形成火焰时产生的。这些火焰含有多环芳烃，可以浮着在肉的表面，也可以释放到空气中。

总结

这三种目前较为明确的致癌物尚未发现与肺癌有直接联系，也就是说这三种致癌物不会直接引起肺癌。建议加工肉和红肉都不要多吃。

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吃多少量比较健康？

来自英国癌症研究中心的牛津大学的卡伊教授说：“世界卫生组织的报告并不意味着你不能吃任何红肉和加工肉类，但如果你吃的太多，则需要考虑减少一些”。

的确，虽然加工的肉类和红肉被列为致癌物，但适量吃肉对身体有很多素食难以替代的好处。

红肉的营养

①脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸，猪肉＞羊肉＞牛肉；

②富含铁、蛋白质、锌等，是补铁、改善缺铁性贫血的优选。

建议：因此，肺癌患者最好不吃加工肉，但可以适量吃红肉，并且最好是荤素搭配。营养不良的肺癌患者建议每周摄入红肉量应多于350克，即每天至少摄入一两红肉。

图片来源：中国居民膳食指南[1]

不同肉的营养

从《中国食物成分表》中总结了一下，每100克食物（可食用部分）中：

• 热量较高：猪肉（肥）、猪肉（肥瘦）、羊肉（肥瘦）、鹅、鸭；

• 蛋白质含量较高：乌骨鸡、驴肉、羊肉（瘦）、猪肉（瘦）、鹌鹑；

  
  

[1]《中国居民膳食指南（2022）》

[2]世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单

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