什么叫做烘焙瑕疵？喝咖啡的你应该要知道的小事【银河系喝咖啡指南】

临时想到这个问题，于是乎就想要聊一下关于烘焙瑕疵的事情。

在过去的几年里面，我做了很多的分享活动，面向萌新的活动中，我会准备一些“瑕疵”豆，或者烘焙有问题的豆子给大家做参照组进行对照，没回的结果总是让我乐呵呵的。

我国大多数没怎么了解过咖啡的朋友对于咖啡的味道还是没有一个参照标准的，导致很多人就觉得速溶这种没有咖啡味道的甜甜的东西是好喝的，也有些人走进另一个误区，就是咖啡豆烘焙程度比较深，把烘焙带来的气味强弱，当做了咖啡味道的好与坏。

咖啡味道是有好坏之分的，坏的来源有很多种
例如：

今天就讲讲这个烘焙瑕疵的分类和原因，其它的有机会我们再说

了解烘焙瑕疵呢有助于我们在喝咖啡的时候对于咖啡豆的烘焙心里有点数，当然前提是你对咖啡其它的内容都有点儿基础，经常饮用，否则的话对你帮助应该不是很大。

怎么去区分呢，这时候我们就一定需要一个标准了，那就得参照世界烘焙大赛（WCRC）的比赛规则，在这里定义了四种烘焙的瑕疵，分别是：

• Underdevelopment (发展不足）

• Overdevelopment （发展过度）

• Baked （焙烤）

• Scorched （灼烧）

这四种也有对应的描述

so，既然是烘焙带来的问题，那么影响烘焙的因素又有哪些呢？

主要还是温度和时间，也就是火力大小和时间

那么烘焙出问题的原因就是火力过大过小以及时间过长过短的两两组合

那么我们再来看看刚才的情况

··发展不足··

发展不足可以理解为能量没有供应上“营养不良”。
原因可能是：火力不够、时间不够、火力与时间都不够

发展不足的情况下可能出现酸质、甜度、风味的发展不完全，从而体现为刺激性的酸、风味出现时间非常短同时伴有余韵缺失的表现。一般发展不足的时候甜味的发展也是不足的，焦糖化反应可能没有完全反应完成，导致表现出的甜味明显接近于蔗糖、玉米糖的感觉。

还可能带有SCA风味轮中提及的青涩和蔬菜类的风味。前阵子还有人问黄瓜的味道到底怎么归类来着，这里就有说法了。

但是咱们万事儿不绝对，如果出现一个黄瓜味，其它味道都是正常的，而且这个黄瓜味给人一种舒服的感觉，那么，我认为偶尔冒出来一些奇特的味道未必是坏事。
前几年特别火的北欧极浅烘焙也是一阵风，走哪都有点发展不足，但有些尺度把握得好，就没问题，好喝，有些就是赤裸裸的没有烘焙熟的发展不足。

··发展过度··

发展过度是就是不足的反面，有点过头了“营养过剩”
原因可能是：火力过大、时间过长、温度过高且时间过长

发展过度就像是牛肉煮过头，老了，这样的情况可能会出现那些积极的小分子芳香物质被破坏的情况，从而体现为酸质和风味沉闷不活跃，喝起来不舒服，还有可能会产生SCA风味轮中提及的空洞和烘烤的风味。
像这种发展过度的豆子，往往会有点那种“陈年”的感觉，至于这个感觉，只可意会不可言传，并且此时苦味有一定几率也发展过度，造成浓郁的药苦味，留在你的舌根久久挥之不去。

··焙烤··

焙烤则是因为焦糖化反应持续的时间过长导致的。
原因可能是：时间过长、火力不足并且时间过长

这种情况可能引起正面风味物质缺失，有点像日式的烘焙，长时间的烘焙消磨掉了很多风味，让人感觉普普通通，有点食堂大锅菜的感觉，没什么特点，还可能会产生SCA风味轮中提及的谷物类型的风味，爆米花呀大麦茶这些的风味等等

当然不是说日式的烘焙的是不好的，日式也有很多不同的烘焙，再通过不同的冲煮方式来表现不一样的风味

··灼伤··

灼伤也好理解，温度过高，豆子的某些部位多接触一会会儿就外面先焦了，外焦里不确定什么的

产生的原因就是火力过大了

过大的火力会造成咖啡豆表面局部出现烫伤点，体现出SCA风味轮中的烧焦和灰烬风味。毕竟局部就是糊了嘛。炒菜炒糊的味道一样一样的，在我的字典里面就是蛋白质完全碳化的黑炭味。

四种情况已经基本介绍完毕，如果你有一定的基础的话，还是比较好理解的，没有的话，多看看我的内容吧，大家一起喝上好咖啡，一起做出好咖啡。

白白