深度洛阳游第254篇 不添加食品添加剂的栾川豆腐

豆腐存在的历史悠久。公元前164年，中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，也出现了描写制造豆腐的过程。不过，汉代发明的豆腐没有将豆浆加热，其凝固性和口感都不如现在的豆腐，是原始豆腐。到了宋代豆腐才成为重要的食品。

豆腐是中国传统食品，被誉为“植物肉”，是常见的豆制品，多用黄豆、黑豆和花生等含蛋白质较高的豆类制作。主要的生产过程有二步，一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。豆腐可以常年生产，不受季节限制。

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类。豆腐常用的凝固剂有三种，一种是盐卤，一种是石膏。还有一种是葡萄糖酸内酯。卤水豆腐又称为北豆腐，含水量在85%~88%，较硬。石膏豆腐又称为南豆腐，含水量达90%左右，松软。三是以葡萄糖酸-δ-内酯为新型凝固剂，制作的豆腐。除了盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯外，还有很多物质也可以用作豆腐的凝固剂。今天就介绍一下以酸浆为凝固剂制得的栾川豆腐。栾川豆腐质地细腻嫩滑，筋而松软，味道鲜美。栾川豆腐可食、可药、可补，在当地老百姓的餐桌上，久食不厌。

栾川豆腐是河南省洛阳市栾川县最具代表性的特色小吃之一，也是河南省洛阳著名小吃一绝。栾川豆腐选料严格，加工精细，并配以当地自然酸浆点成。其中：栾川当地的山泉水泡豆和酸浆点卤是栾川独具特色的核心所在。

栾川豆腐的制作步骤。第一步、山泉水泡豆。这个山泉水是栾川特有，富含对人体有益的矿物质以及多种微量元素的优质的山泉水。在豆腐制作之初，栾川人使用栾川特有的泉水加上高海拔、无污然、生长季节长的黄豆进行泡制，使得栾川豆腐口感更好、更加鲜美、营养更加丰富。第二步、石磨磨浆。栾川优质的泉水多，优质水磨石也多。栾川人将这种水磨石制作成碾磨豆子的石墨。石墨的温度较低，在碾磨豆子的过程中不会破坏豆子内的营养成分，不改变其醇正的口感。可以有效的保证栾川豆腐的营养。第三步，酸浆点卤。栾川人使用独特的不添加任何食品添加剂的酸浆对磨好的豆子进行点卤。这一过程是栾川豆腐制作最为重要的一道程序也是最为保密的一道程序。酸浆点卤使豆腐中大豆特有的豆香更加浓郁、醇厚，同时形成了独特的口感。第四部，石板压榨。压力大，压榨时间长，出品率低，但豆腐口感劲道，久炖不烂，耐嚼爽口。

如今，通过独特的回卤除酸工艺和杀菌技术相结合生产出来的栾川豆腐，不但完好保存和升华了栾川豆腐的传统特色，也有效延长了豆腐的保鲜时间，使栾川豆腐走出深山，成为了更多家庭餐桌上的一道佳肴。

索易带你刨根问鼎，聊聊洛阳那些事。每天行走在数千年历史的河洛大地，不经意间，一个石器，一点兽骨，一团青铜，一块秦砖，一片汉瓦，一棵古树，一座石桥，或者一条老街，都是一段历史，一个优美的故事。为此，我用文字和照片、视频留住每一个瞬间。深度洛阳游之系列照片、视频和文字，均为本人原创。欢迎浏览、提供线索并提出建议。深度洛阳游第254篇 不添加食品添加剂的栾川豆腐。