厨师长教你：“原味肥肠”的川味酒香做法，爽脆滑嫩，香味十足

【原味肥肠】需要准备的食材

【主料】新鲜肥肠1笼

【辅料】高度白酒、植物油、青花椒、小葱各适量、豆瓣酱约20克、香辣红油1勺、

【调味料】食用油适量、生抽酱油约10克、老抽约5克、鸡精少许、胡椒粉约1克、花椒面适量

1、处理肥肠

①新鲜肥肠1笼放入盆中，加入适量的温水清洗两遍

②用剪刀将其剪开，扯下多余的油，加入3勺食用盐和适量高度白酒抓洗腌制5分钟后分离出来

③把肥肠剁成大小均匀的小块备用

2、准备辅料+炼油

①准备生姜一大块切成姜片；准备大葱一根切成小段

②加入去籽草果2颗、八角2颗、少许桂皮、香叶2片，红泡椒一小把切成小段

③把处理好的肥肠放入锅中，加入能没过肥肠的温水，转中火把肥肠煮至干好收缩即可捞出

④加入撕扯下来的网油焯水之后捞出

3、制作原味肥肠

①锅烧热加入食用油1大勺烧到五成热，加入适量青花椒

②下入处理好的网油爆香，〈中途加入准备好的姜葱泡椒香料〉爆香

③加入约20克豆瓣酱，小火把豆瓣酱炒出红油，捞出所有的料渣

④油温烧至四成热，下入肥肠转小火翻炒五分钟

⑤将锅离火，炒勺中加入适当高度白酒放置在火上加热到燃点，再倒入锅中翻炒至熄火〈中途加入之前的料渣〉

⑥锅中火苗熄灭之后转大火，加入适量的清水烧开，加入1勺香辣红油、约10克生抽酱油、约5克老抽调色，

⑦加入约10克食用盐、少许鸡精、约1克胡椒粉，转微小火烧制40分钟烧至30分钟左右去除大葱

注：烧制的时间需要根据猪的年纪大小决定，十个月以上的猪则需要50分钟以上

⑧在煲仔中加入适量葱段垫底，再加入肥肠和原汤汁，最后撒上适量花椒面和葱花即可

技术总结

〈1〉肥肠在清洗的时候不能加醋和淀粉或者面粉，这样会破坏肥肠原始的味道。

〈2〉炒肥肠的时候不能炒出皱纹，否则绵人嚼不动。

〈3〉加白酒翻炒比较危险，不建议非专业人士操作。

〈4〉烧制的时候用微小火煨至不能用大火上菜，可以用砂锅加酒精炉加热食用。