互联网现形记八：给预制菜浇一盆冷水

文/阿不福斯

不知道从什么时候开始，概念化成为了各个行业的标配。大抵是互联网上了头，还是元宇宙歪了楼，抑或是不能放在桌面上展示的蝇营狗苟？昨天是隔壁二狗靠放贷买楼，今天是楼下大头靠充电忽悠，据说明天老王也想用冰箱里剩下的猪头肉换个机票离开地球。

最让我不能理解的是，过去三年在家里方便面+罐头的没吃够？平时剩菜都不吃的人，现在居然能去吃真空包装里的小炒肉？感冒后遗症这么大吗？能上头到现在？

咱也不唠别的，好好地给预制菜浇上一盆冷水。

根据中国烹饪协会联合多家单位共同起草的预制菜团体标准，将预制菜定义为：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

换句话说，南方菜市场中切好的肉块鱼片在这个定义下都属于预制菜。但是，从实际情况及认知角度来看，以炒菜为主的菜品料理包更符合大部分预制菜公司及消费者的定义。

为避免叙述错乱，本文将以炒菜等为主的预制菜称为“新预制菜”。

在现实意义的基础上判断，新预制菜是否可以成为风口，只需要搞清楚以下三个问题就好：

1、在现有的“新预制菜”出现之前，是否有类似产品，它们的生存情况如何？

2、为什么“新预制菜”火了起来？

3、“新预制菜”的前景在哪？规范化？口味佳？还是品牌化？

前辈们

先回答三个问题

第一个问题：你吃过方便面吗？

第二个问题：你吃过午餐肉罐头吗？

第三个问题：无论是方便面还是午餐肉罐头，它会成为你日常饮食的首选吗？

从大部分正常人的角度来思考，上述二者相比于正常饭菜更像是佐餐食品或是随便对付一口的方便食品。

据CIC灼识咨询数据，中国2020年人均方便面消费量约为32.8包，全年方便速食市场规模为1387亿元。

乍看起来，随随便便一口方便面就成就了千亿级别的市场，这似乎是可以发掘的黄金市场。可实际的情况是，这个黄金市场已然红得发紫，头部效应明显到几乎很难出现后来者的地步。

以康师傅为例，康师傅控股在2020年全年营收为676.17亿元，其中方便面业务收入为295.10亿人民币，销售成本为451.85亿元。

看懂了些没有？只是一个康师傅的方便面业务，就占据了市场的21%。为了这21%，康师傅从1992年研究到现在，口味从红烧牛肉到近百种口味。

想要突破头部企业打出来，需要的不仅仅是一句“新消费”或者“新口味”就可以解决，而是要付出高昂的场地、人力、研发、物料等诸多成本，才有可能出现在超市的货架上。

再对比看两家公司。

首先是方便食品中体量略小一些的五谷道场，品牌母公司为克明食品，其于2021年在方便面产品上的营收为3.4亿，成本为2.52亿。

品牌发展至今，经历过一年销售20亿的高峰；也有过负债破产，被以1亿元的价格低价打包卖给中粮，再5000万卖到克明食品的低谷。其中付出多少成本自不必多说。

再看“新预制菜”的上头代表趣店，于2022年初高调试水预制菜，付出的是近一年的试错时间、遍布多地近15家预制菜加工工厂以及22年Q3的单季最大亏损——6.48亿！目前已经完全结束相关业务。

通过上述数据可以看出，作为老牌的方便食品，方便面品牌们已经进入到了高营收高成本的阶段，亿元的支出或许连门槛都未必见得到。但是近年来杀出的“新预制菜”们要面对的不仅是高成本的冲击，更多要思考的是，如何在亏损的情况下说服股东们，以便获得更多资金拼杀出来。

新预制菜们

这一节主要说明两个问题，新预制菜出现的契机以及桎梏。

先给结论，工作压力和疫情共同炮制了新预制菜的爆火，而这种爆火终将被其自身打败。

循例，看一组数据：

根据中华人民共和国人力资源和社会保障部的数据，自2010年以来，公共劳动力市场上面向求职者的职位供求比呈现上升趋势。来自国家统计局针对居民时间利用的调查显示，2018年中国居民日均就业时间相比于2008提升了近20%，相对应的，中国居民日均家务劳动时间减少了15%以上。

OECD（世界经合组织）曾有数据显示，中国人均每日工作9.2小时。当然，这个数据是不包括通勤时间在内的。如果扣除通勤及睡眠的约合10小时，留给牛马人的空闲时间仅有4.8小时。

在这4.8小时的时间里，牛马人们需要完成诸如吃饭、洗漱、自我学习、接送孩子、如厕、遛狗铲屎、洗衣做饭、室内卫生、亲友关系、买菜洗菜等等一系列生活考验。

问题来了，你的时间够吗？

时间不够是肯定的。忙碌一天过后，大多数人没有时间做饭，听着家里一句“再忙也要好好吃饭，照顾好自己”，也只能拿起手机点份外卖。

然而，点份外卖这种操作在过去的三年里也不是那么容易实现的，总有各种各样的因素拦在你和美食之间，即便成功下单了，从屋里到小区门口的这段路也足够让热饭冷静下来。

摆在牛马人眼前的问题是，外卖不一定吃得上、菜不一定买得到、有菜不一定会做、总吃方便面看谁都是波浪头。新预制菜们的出现恰恰好解决了这个问题，打开包装去微波一下可比方便面好太多了，这种食物简直是人间美味！

注意，这是在不可抗力的影响下，预制菜成了牛马人的救命稻草。

回归到日常再看，牛马人要说服自己吃预制菜需要跨过，自己做、食堂吃、店里吃、点外卖、面包牛奶对付一口等等“竞品”的拦截，才会打开包装去微波五分钟。

吃的时候，摆在牛马人面前的第二个问题就是口味。

从市场情况来看，现有的“新预制菜”多以真空密封或罐装为主，保质期从几天到一年不等。但为了保证食品安全，在进行了真空排气、高温灭菌、冷却、包装检验的前提下，有部分食品仍需要用高油盐或添加类似亚硝酸盐等方式保鲜防腐。

这也就出现了一个对于国人来说不大不小的问题，菜有了，锅气没了。过重的调味方式掩盖了菜品本身的味道，即便是贾国龙功夫菜还是半天妖烤鱼，吃的时候总能在热气腾腾的菜品中感觉到一种灶台罐头的感觉。

武七少爷的葛施里妮小姐吃了会怎么说？

以半天妖烤鱼为例，用提前腌制好的鱼和工厂做好的配料包调料包共同制作。菜品口味整体以咸为主，以青花椒、麻辣、酸辣等其他重口味为辅，是少数能用咸味劝退本北方人的烤鱼品牌之一。值得一提的是，半天妖的宣传口径也是相当诡吊。

作为一个食客看到餐厅打出这种宣传，不由得让我想起了红心鸭蛋、品牌奶粉、老坑酸菜。

退一万步说，咱哪怕不考虑健康，有外卖不吃，非得自己几十元乃至上百元热一包罐头食品。怎么评价呢？东北自助盒饭欢迎你，15元保证吃爽。

未来？

由于本人不通易理，暂借红餐产业研究院对预制菜消费市场的趋势看法说一说。

上述研究院指出，预制菜消费市场趋势共有六个方面：以B端为主、C端红利期提前结束、投融资降温但仍具价值、品牌化建设关键年、电商直播是C端重要渠道、地方特色潜力巨大

我们来针对这六点趋势逐一分析。

前两点“以B端为主、C端红利期提前结束”，这个是一句话。从上文可以得知，“新预制菜”因其口味问题注定在C端难以发展，更何况其竞品不止是方便面和罐头，更是外卖、饭店和厨房。让传承5000年的吃货后代去接受高价灶台罐头，这种梦不知道是哪位当上南柯太守梦出来的？

既然C端走不通，预制菜想活就只能靠B端集中采购。但B端依旧存在问题，以其为主不代表这就是生路，如果新预制菜无法降低单价，哪怕是食堂采购也很难接受长期高昂的成本支出。

可能有人会说，如果食堂用预制菜，则可以省去相当一部分的厨房面积和厨师人力，相比较来看也是节约成本。我想说的是，食堂菜也是要给人吃的，人吃不好是会生气的。你能保证公司里都是印度人和韩国人吗？

自然而然地，B端和C端都不见得能让“新预制菜”找到生路，那么资本凭什么对他们有热情？可是对于整个预制菜市场来说，其市场价值在于蒸饺、包子、泡面、小油条，菜好不好吃关我主食什么事？这部分主食之前是叫方便食品的，方便食品的价值已经在战争和疫情里展现的足够多了。

后面两点又是一句话，“品牌建设关键年、电商直播是C端重要渠道”。

在概念化的今天，你做了什么其实不重要，声音大才重要。（插一句题外话，想出这种品牌炒作方式的前辈，得在快捷酒店里受了多少罪？细思恐极。）只有声量大了，才会有人关注、跟风、造势。恰好当前最火的装逼手段就是直播带货，只要你敢叫，多少会有点钞票。潘子卖了啥酒？嘎子卖了啥酒？诸位心里应该都有数。

但是！叫声和能力无关，只和钱有关。不巧，菜好不好吃只看能力，靠嘴来吃，不靠耳朵去听。

最后一点，地方特色潜力巨大。说的没错，但是没说全。

只能说是部分地方特色潜力巨大，比如山陕地区的面食、广式茶点、新疆馕饼、东北饭包。地方特色主食点心或许是“新预制菜”打开市场的方向，千万不要走向邪路去搞预制牛瘪锅、红柳大串、干煸蚕蛹这一类对菜品口味有一定要求的菜。

君不见火车上有人带卤味，但是极少人带北京烤鸭吗？不是北京烤鸭不好吃，而是卤味做冷盘不会流失风味口感，预制的烤鸭则会失去脆皮和肉汁。

说点我自己的想法：

“新预制菜”在国内的市场是极难有出路的，无论是从味道还是从饮食习惯上，它们都难以打破或提升国人现有的体验。

同样，作为部队锅的发祥地，韩国对于新预制菜的接受度相对会比国内高出很多。新预制菜既能满足其对于菜品多样化的需求，也能适应其每餐必有咸菜的重口味。哪怕是半天妖烤鱼，也总比韩国的铁板猪杂好太多了吧？

此外，“新预制菜”不要将目光局限在国内的菜品上，还可以面向欧美市场。当然，这里不是要鼓励它们去血拼KFC和汉堡王，而是去做熊猫快餐的竞品，把口味从咸辣转向酸甜辣，用左宗棠鸡敲开dollar的门。

鹅城的钱已然预支到3202年了，有内卷的时间，用陈皮鸡丁卷死海外市场不香吗？