想让您的食物更嫩、多汁、更美味吗？用这个招数！听起来像电视广告的东西只是我向你推销一种*非常*伟大的厨房技术：腌制的可怕尝试。无论是鸡肉、虾还是豆腐，可能没有什么比使用食品储藏室使日常食物更美味更直接的了。

什么是腌料？

腌料是用于调味肉类、家禽、海鲜、蔬菜和豆腐的不同成分的混合物。腌制的目标是获得多汁和嫩滑的质地，这取决于成分和所需的时间。简单地说，腌制就是浸泡肉（或你喜欢的替代品），这样特殊的混合物就可以发挥其增强风味和嫩化的魔力。

制作自己的腌料！

除了通常以油甚至酸奶为基础的液体腌料（如这个）外，还有主要由切碎的香草和香料组成的摩擦剂。它们需要更多的时间来浸入成分并使它们更加柔软。Ruby为此写了一篇很棒的文章，并在这里分享了一些关于液体和干腌料的令人兴奋的想法。

简单腌制的鸡翅

腌泡汁的工作原理

3种基本成分：酸度、脂肪、香料

了解腌料中含有什么有助于了解原理的工作原理。虽然成分表各不相同，但大多数腌泡汁结合了酸、脂肪和香料。例如，基本腌料可以由醋、橄榄油和盐组成。

酸：例如柠檬汁、醋。

酸会破坏蛋白质中的键，改变表面结构，同时将水分困在里面。但是，如果腌制时间过长，成分会变得坚硬和干燥。菠萝或芒果等水果中所含的酶与酸相似，但会分解结缔组织和肌肉纤维，这也会导致更嫩的最终结果。

脂肪：例如油、酸奶、坚果酱、蛋黄酱。

脂肪可以防止热量，并有助于将脂溶性风味均匀地分布到食物上。

香料、香草和其他芳香剂：例如（新鲜）香草和洋葱、大蒜、生姜、柠檬草。

这些不会浸入烧烤食物中，而是留在表面上。然而，它们是为菜肴增添独特风味的绝佳方式。尝试使用整个和磨碎的香料或香料混合物、新鲜和干燥的香草、不同的辣椒或辣椒酱、芥末、酱汁和糊状物。

此外，大多数腌泡汁中还含有某种形式的糖。龙舌兰糖浆、蔗糖、蜂蜜，甚至番茄酱——它们不仅能增加风味，还能通过焦糖化提供额外的丰富度。糖平衡盐和酸，并有助于使肉变成褐色。

我可以腌制什么，腌制多长时间？

鸡：您也可以使用整只鸡，但像没有皮的鸡胸肉这样平淡的切块可以从腌制中受益。鸡腿和鸡翅非常适合腌制长达 24 小时。

牛肉和猪肉：浓密、坚硬的切块，如侧腹或沙朗牛排，从长达 24 小时的长时间腌制中获益匪浅。更昂贵的部分，如搬运工或肋眼牛排，不太适合腌制。猪里脊肉非常适合腌制长达 12 小时。

鱼和海鲜：不要腌制太久，因为酸会开始“煮”或“炖”食材。腌鱼最多 30 分钟，海鲜最多 10 分钟。

豆腐可以腌制长达 24 小时，因为它像海绵一样吸收所有味道。

西葫芦或蘑菇等软蔬菜只能腌制约 10 分钟，因为它们会迅速吸水并变得滑溜溜。胡萝卜、土豆或南瓜等较硬的蔬菜可以腌制长达 30 分钟，但通常不需要更多。

牡蛎蘑菇沙爹配辣花生酱

奶酪或煮熟的鸡蛋也可以腌制，腌制时间越长，味道就越多。例如，在这里，在酱油、米醋、味醂、大蒜和辣椒中.

如何制作腌料？

比你想象的简单！将所有成分混合在一个大碗中 - 或可以密封的大冷冻袋 - 加入牛肉，豆腐或任何您想要腌制并混合均匀的东西。然后，就让它坐下来等待神奇的结果！

如果你想制作自己的腌料，一个粗略的经验法则是一份酸（或酶）到三份脂肪，加上调味料和香料。

如何腌制

如果您不想想出自己的腌料，这里有一些好主意供您使用：

意大利柠檬香草腌料 亚洲腌料配大豆、生姜和蜂蜜 芝麻拉差腌料 快速香草和油腌料 味噌腌料 烧烤干擦
蜂蜜
辣椒腌料 阿多博腌料