【直播回放】大厨在线教你做家常菜 2023年2月14日18点场

一、红烧牛肋条与猪脚面

1.前猪脚弯处有褶皱，明火烧下去毛，冷水下锅去血，加入姜葱黄酒或花雕去腥，过滤血沫，后再使用热水再冲洗下；

牛肋肉切大块，滚刀切胡萝卜，猪脚对半剖开；

2.炒红汤, 热锅冷油润下锅，润后再到冷油，

然后加入姜蒜米洋葱爆香，爆香一定程度后，加入红油豆瓣酱接着爆，然后放入干辣椒，红花椒，接着爆香10多秒，后加入一定量清水，稍微煮开熬一些时间。

3这个时间可以处理下香包：两片香叶、三个八角、一小段桂皮，两小段小茴、砂仁、两块去了籽的草果。使用前用温水泡洗下，装入沙包。

猪脚多挤挤将多余的血水挤出来。

4.将熬好的红汤过滤倒入高压锅中，放入香料，然后放入猪脚、牛肋条，稍微给点白糖、老抽，加入炒好的糖色（炒糖色，量大容易炒，刚冒小泡的时候就可以加水进去）。

高压锅压15到20分钟，用铁锅需要75分钟左右。

（荔枝肉的6度的醋，糖醋比例 1:1，做类似的菜先放盐，后放糖醋，稍微咸点才能提现出酸味。）

5.给猪脚面调底味

蒜末、葱花、生抽、香油

6、开水下碱水面，煮面过程中给几次点冷水，面会更劲道；

底味的碗里加入少量高压锅里的红汤，拌匀后试下口味；

面熟后放入青菜，烫下，后挑出面和青菜，放上煮好的猪脚，再撒点葱花。OK，可以开吃了。

-----牛肋条----

1.炒锅倒入红汤，胡萝卜，烧开一会儿，后放入牛肋条，盖上盖子焖下，收汁水。

2.汁水差不多的时候，勾芡收汁

3.快出锅的时候加入香油、花椒油，放些香菜叶

二、姜撞奶，驱寒的甜点

1.小黄姜去皮洗净刨丝，挤出姜水

2.姜水45g 与牛奶450g ，比例为1:10

3.牛奶加 30g 糖 煮热80度，没有温度计，烧开后放1分钟，让其自然冷却。

4.将之前的姜水搅拌下，倒入碗中，然后快速倒入煮好的牛奶，盖上盖子多等一会儿。

5.碗大量多，牛奶水份多蛋白质少的话，不容易凝固，可能翻车

三、炝炒油麦菜

1.锅中烧水，放点油，可以防止绿叶菜变色，切菜冲洗

2.准备好盐糖、生抽

3.水温差不多，放入油麦菜飞下水，快速出锅

4.控干水，炒锅擦干放油，放点干辣椒节，干花椒；

5.辣椒刚变色时，放入青菜快速翻炒，然后放入盐、糖、生抽（或鸡精），然后给点薄芡。稍微翻炒即可装盘。

6.稍微调整下蔬菜摆盘。

四、榨菜肉丝汤

1.切青笋丝（莴笋）

2.切肉，切片摊开，刀前推切丝（切丝竖着的纹理方向切，切片横向切）

3.切姜片，大葱白

4.给肉丝一点盐、白胡椒粉、黄酒，搅拌抓匀，再加点生粉，太干就给点油

5.润锅后下冷油，放入姜片、大葱、涪陵榨菜

炒香下，后放入清水。

6.水开后放入肉丝、青笋丝

7、烧开后放入泡好的粉丝

8、最后再给点白胡椒粉

本次姜撞奶翻车，凝固的不好