酱爆肉丁|鲁菜历下做法,传统烹饪不仅是技法,更是文化,口味不是说的,而是品的。

《酱爆肉丁》菜谱【主料】猪肉(8瘦2肥)
【配料】冬笋、青豆、核桃仁、葱姜蒜、青蒜苗(注:不能放黄瓜,选择水分小点的)
【碗汁】25克水、10克酱油、3~4克料酒,0.5克味精、2克白糖、2克老抽、适量淀粉糊
【腌制上浆】生抽酱油(肉丁颜色稍微发红即可)、3-4克料酒、1/3个鸡蛋、少许鸡汤(清水)两小撮干淀粉
花椒油
具体烹饪过程
1、猪肉横刀切成0.6cm厚的片,然后两面交叉打入1/3花刀,再切成长宽1.2cm的片

2、冬笋切丁,葱姜蒜切末
3、肉丁放入碗中加入适量生抽酱油(肉丁颜色稍微发红即可),加入3-4克料酒、1/3个鸡蛋、少许鸡汤(清水)两小撮干淀粉抓拌均匀备用(肉上面有薄薄一层糊)
4、油温3成热下入核桃仁,4~5成热时捞出(炸至核桃仁微微发黄即可)

5、兑碗汁,碗中加入25克水、10克酱油、3~4克料酒,0.5克味精、2克白糖、2克老抽、适量淀粉糊搅拌均匀备用
6、油温4成热,下入肉丁片滑20秒捞出备用(红肉发白,不冒血丝)
7、锅中加入半炒勺花椒油,加入葱姜蒜末(蒜多放点,姜可以少放一点),炒香后加入甜面酱炒香,倒入主料(肉丁笋片青豆),淋入碗汁翻炒均匀到淀粉糊化,加入核桃仁翻炒均匀,最后淋入少许花椒油,即可出锅装盘。
特点:酱香浓郁、鲜香滑嫩、色泽鲜红色、芡汁饱满油亮、菜包汁,汁包菜
8、总结
要点:①肉尽量不要选带筋膜的,一定要打上花刀
②上浆的时候,一定要先入底味,淀粉不能加的过多,裹在肉上即可
③滑肉丁时油温不能过高,碗汁倒入后不要马上盛出,淀粉有糊化过程,出锅前要淋花椒油
