哇哇哇哇哇神奇豆腐 变大变小真漂亮我发起了一个投票有见过吗！！

我们知道油泡的大小是靠里面的空气的膨胀，把大豆蛋白质躯体撑大的豆球或豆立方。

1升水中有0.04升的空气，我们把空气从20度加热到将近200度，体积就要增加10倍，再加上部分水蒸气的挥发膨胀，理论上一个体积的油坯子通过油炸过程，体积应该有20倍以上的增加，但是我们实际上没有做到，为什么呢？主要因为我们在加工过程中损失了大量的空气，只有少部分空气在起作用。水挥发成蒸汽尽管功不可没，但是一冷却下来就变成水滴了，所以在锅里面看着挺大，一拿出来就变小的部分原因。

所以在做油炸食品时如何保住水里面的空气就是关键。煮开水的时候我们都有经验，到了就是8、90度的时候，从锅底开始冒气泡，煮开的时候就没有气泡了。所以我们在煮油泡用浆时，只烧到90来度，不敢烧开。那大豆里面的皂苷和胰蛋白酶抑制剂不是还有危害吗？不用担心，在油炸的140-180度之间的几分钟就足可以把危害因子杀灭的。

还有我们在做油坯时还要加生水，就是要利用生水里面的空气。有些师傅认为操作时用生浆也有道理，不但利用了生浆生水中的空气，也利用了生浆中微生物产生的二氧化碳等其他气体。但是要注意，由于生浆中微生物较多，高温芽孢菌不容易消除，会影响保质期。