王刚和四伯做四川传统“腊肉”和川味“酱肉”备年货，整整四十坨

酱肉做法

请留意：不包含腊肉做法

第一天

1.腌料

• 盐（ 1kg 肉约需 25g 盐）
• 味精
• 酒（500g 肉需 10g 酒）
• 花椒
• 八角
• 小茴香
• 山奈

2.将肉放入腌料中，按摩肉

3.隔12小时翻一次肉

第二天

1.烧水

水与肉比例大约为6:1

2. 拿出香料备用

仅作准备，暂不放入开水锅中，可先放到盘子里。

砂仁，白芷，香叶，小茴香，桂皮，干辣椒，白蔻

每样约 30 - 50 g

3.熬蔬菜汁

以下蔬菜，切段后放入开水锅。

• 青辣椒（在四川地区，也叫做“海椒”）
• 姜片
• 蒜苗
• 芹菜
• 胡萝卜
• 香菜/芫荽
• 小葱

小火熬 30 分钟左右。

捞出所有蔬菜。

4.熬制香料

烧开水，加之前准备的香料，小火煮10分钟。

5.调料

• 放一点盐
• 放土冰糖
• 加酱油（摇一摇再加）
• 黄豆酱油
• 普通酱油
• 老抽

6.把汤汁烧开

一定要烧开，否则肉容易变质

7.汤汁拌肉

• 关火，将汤汁放置约2小时
• 将放凉（温温热也可以）的汤汁（带香料）倒入盛肉的容器（比如铁盆）
• 按摩肉

8.每 12 小时翻动一次肉

第六天

晾肉