细数美食纪录片中的"黑暗料理"(下)
三、食臭、食霉
1.臭豆腐
臭豆腐有南北之分：
北方臭豆腐，又名"靑方腐乳"，以老字号"王致和"最为出名。据传：臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。电视剧《神厨》中便引用过此传说。
南方臭豆腐，又名"臭干"或"臭干子"，湖北、湖南、江西、浙江等地各皆有其特色，但尤以湖南长沙的臭干最为出名。在纪录片《走遍中国 食在八方》第三集"湘菜"篇中，专门介绍了老字号"火宫殿"的臭豆腐。
2.宁波三臭——臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（即：臭芋艿蓊）
宁波人食"臭"可谓历史悠久：清代范宣的《越谚》有"苋菜梗"条："苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭"。
纪录片《风味人间》第四集"肴变万千"，注重讲到了食臭，里面着重介绍了宁波三臭的制作工艺。
"三臭"制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似，但风味不一样。腌制"三臭"的关键得先做好一甏臭卤。有了卤之后，冬瓜、苋菜、芋艿蓊、茭白等，都可作为"臭"的对象。由此，不仅可以三臭，诸多蔬菜都可以做"臭"。
3.臭鳜鱼
美食纪录片《走遍中国 食在八方》第四集"徽菜"中，就专门提到了著名的臭鳜鱼。早年徽州不产鳜鱼，徽商回家时从长江边用担子挑回家，这期间慢的要走5到7天，快的也要3到4天。为了使鳜鱼不完全变质，除了用木桶装鱼外，每隔一段时间就要给鳜鱼潵上一层淡淡的盐水。此处虽然用盐，但却与将盐涂满鱼身晾干的腌制有所不同。这样挑会家中时，鳜鱼处于半变质状态，经过红烧之后，臭味去掉，鲜味提取出来，自此形成了臭鳜鱼这道著名的徽菜。
4.绍兴霉系列——霉干菜、霉笋干、霉千张、霉豆腐
绍兴的"霉干"菜最为出名，将绿叶菜、竹笋等洗净、晾晒、再腌制、再晾晒、再蒸制、然后贮藏。最后由厨师制作成一道霉干菜扣肉，将霉菜特有的味道，散发出来。
除了大名鼎鼎的霉干菜，绍兴还可以"霉制"豆腐、豆腐皮。所谓霉千张、霉豆腐，都是绍兴地区的传统美食原料。
5.其他"发酵"豆腐——毛豆腐、红菌豆腐
不仅绍兴有霉豆腐，徽菜中有毛豆腐，老广们则有客家的红菌豆腐。这些豆腐在"食用菌"的作用下充分发酵，最终成就另外一种味道。
【小结】
所谓"臭"与"霉"，都源于古人保存食物的方式。古人没有现代的冷藏技术，又经常处于食物不足的状态，一旦获得了短期内吃不完的食物，必须贮藏起来以备不时之需。此时，防腐保鲜就成了巨大的难题。不同地区的人，因地制宜、各显神通。
保鲜的关键是减少其水分，只要这样才能延缓微生物对食物的侵袭，防止其腐烂变质。
针对肉类、鱼类，人们摸索出一套方式。去除内脏保留纯肉，洗净后，用盐腌制、晾干，可以长时间保鲜，这就成了咸肉、咸鱼。腌制后长时间晾晒，让其彻底风干，这就成了腊肉、腊鱼。若腌制后，再进行烟熏，让其外面生成一层"皮壳"，可大大延长保存时间，这就是熏肉、熏鱼。不同的地区自然环境不一样(温度，湿度，日照时长，附近地表植被等)，必然演变出不同的制作工艺，形成不同的味道。
针对水果等糖分较高类食物，不能用盐腌制，需要用糖腌制，晒干后制成蜜饯果脯。
蔬菜类因水分过大，最易腐烂。绍兴第五的"霉制"就是古人找到的一种保存蔬菜类的方式。此外还有各色腌菜：东北的酸菜、辣白菜，四川的泡菜等，都是储藏蔬菜的方式，且都离不开盐。
在保存过程中，部分食物因接触空气中的某些菌类，被"发酵"，这之后产生了新的味道，这些发酵方式被保留下来，后人才能喝到美酒，吃到美味的发酵食品。
而"臭"，就是发酵的产物。国内有各类发酵的豆制品，国外则有各类发酵的奶制品，比如：蓝纹奶酪等"闻着臭、吃着香"的美食。
后来人们发明了罐头，可以长期保存，但也需要添加各种防腐剂。再后来发明了冷冻技术，千里之外的各类食材也可以被引进吃到，大大解决了食物贮藏保鲜的问题。
人类的暗黑食物史，亦是一部食物贮藏史。
四、毒美食
《传奇》(SAGA）是一部大型纪录片，包括自然传奇、人文传奇、战争传奇和科学传奇四个系列。该系列曾经被引入播放过，编者对其中吃各种毒物的黑暗美食纪录片，念念不忘。
该系列的纪录片，如今网络上已难寻觅。下面小编只能凭借仅存的一些记忆，带大家进行一次"毒物美食"之旅。
1.五毒——蝎子、蜘蛛、蜈蚣、蛇、蟾蜍
首先，中国传统五毒是：蜈蚣、蛇、蝎子、壁虎、蟾蜍，可见邵氏影片《五毒》。不过，壁虎有毒是古人误传。
自从，金庸小说中五毒神教所豢养的五种毒物，由蜘蛛代替了壁虎之后，众人则将：蜈蚣、蝎子、蜘蛛、蛇、蟾蜍当做新的"五毒"。
传奇(SAGA)纪录片中特别提到东亚、东南亚国家是如何食用"五毒"的。其中蝎子、蜘蛛、蜈蚣、蛇，其毒素蛋白质加热到一定程度会发生改变，即可以去除毒性。一般油炸后可食用。
记录片中，越南小吃炸蝎子、柬埔寨街头炸蜘蛛、台湾阿公捉蜈蚣回去爆炒成盘，广东本土人抓蛇做蛇羹，这些做法都可以将毒物做成美味。
在内地，蝎子、蛇不仅做成美食，且早已实现人工养殖。
特别提一点——蛇，岭南地区，活捉蛇后，将其尾巴倒系在房梁上，活去蛇胆服下，据说甚是滋补。取胆之后，割开蛇身，祛除内脏，只剩下蛇肉，这时再斩成段，煲成蛇羹。因煲汤，最高温度即百度，不如油温高，存在些许中毒危险。因此活吃蛇胆，做蛇羹，亦是风险之举。
五毒之中唯独蟾蜍（又名：癞蛤蟆），不可如此烹饪。蟾蜍与河豚类似，皆为神经性毒素，加热不可以去除毒性。必须用熟练的刀工，将其毒腺彻底切除掉，期间不可将毒腺割破，否则食用比中剧毒。
因目前没有完整的技能培训与考核标准，完全依靠店家的个人技能，加上很多人不明就里，勿认蟾蜍为牛蛙、青蛙来食用，常有食用蟾蜍中毒的新闻。所以，不建议大家尝试。何况蟾蜍的长相，您真的下得去口？
【拓展】
除了作为美食之外，民间更爱用各种毒物来泡酒。越毒的东西，越可以泡酒，越被喜好者认为大补。
实际上，现代医学也在提取各种毒物的"毒素"用来调制解毒剂与研制新药。因此衍生出人工喂养毒虫的全新产业。
不知道民间此种做法，是否暗合了这种现代医学，用酒精萃取毒物之毒，用以滋补。不过，民间可泡酒之物实在太多：用"未长毛的幼鼠"泡酒，看后脊背阵阵发凉。
2.拼死吃河豚
河豚有剧毒，其毒性是神经性毒素，高温加热不能去除毒性，只能依靠厨师的技巧，将其毒腺与有毒器官完美剥去，才可以入菜。
日本酷爱吃河豚，建立起一套完整的河豚厨师资格考试系统，给合格的河豚料理师颁发从业执照。河豚一般可被做成刺身，而其白子（精巢）亦可入菜。
更绝的是有剧毒的"河豚肝"与"河豚卵巢"，经过一些职人的专业深加工处理，三到五年秘制之后，可去除毒素，可食用。而从事该行业的家族或企业，亦需要颁发相关的认定证书。
国内亦有"拼死吃河豚"一说。纪录片《走遍中国 拼死吃河豚》中，江苏省江阴市就有吃河豚的传统，且必须由专门的河豚厨师进行烹饪。而国内已经实现了河豚的人工育苗，然后投放到长江散养的方式。但有一种说法：散养后的河豚，其毒性比纯野生河豚降低不少。但无论如何，食用河豚有巨大风险。
3.海生毒物
狮子鱼肉质鲜美，其肉本身无毒，但背鳍上的毒刺含有剧毒。烹饪时，厨师带上厚厚的手套，小心翼翼将毒刺去除后，才可以放心制作。
一部分海蛇、海兔与海鳗等，血里有毒，宰杀时需要注意，清洗时将血渍清理干净。即使这样高温烹制时还要多注意，否则易中毒。
4.鲎鱼
鲎鱼主要分布于太平洋、西印度洋君岛和东南亚海域多藻类的沙质海底。部分品种的鲎有毒。
纪录片《传奇(SAGA)》特别提到东南亚海滩大排档有烹饪鲎鱼者，主要用火烤，其辨别其是否有毒主要靠"听声"，根据烤时发出的声音，进行判断，且从业几十年从未出错。但是，如果从业者依靠这种方式进行判断，食客还是谨慎点为好。
5.弱毒性昆虫
《传奇(SAGA)》中亦制作了一篇弱毒性美食。在南美洲的一些餐馆，抓本地的果蚁(果树上的蚂蚁)、与当地一种马蜂入菜。这些昆虫具有弱毒性，若大量袭击人类，其体内毒素会使人遭受不同程度的"麻醉"，量大时，还会使人休克。
经过厨师的烹饪，变成菜品，食用时舌头亦会有些许"酥麻"的感觉，但因量少，对人物无大害，反而此种口感成了当地人拒绝不了的一种美味。
【总结】
此外还有各类暗黑饮食，国内有些人爱吃的毛鸡蛋(未孵化成功，但已具有小鸡雏形的鸡蛋)，油滚猴子脑、小麻雀鹌鹑炸串。非洲很多部落甚至烤蝙蝠吃。
这些只是吃了大家不太接受的东西。更让人难以接受的则是那些传说中残忍的活吃方式。比如：三吱儿(活吃幼鼠)、浇驴肉(滚汤浇驴肉)、烤鸭掌(火烧铁板烤活鸭掌)、脆鹅肠(活取鹅肠)、铁板甲鱼(活烤甲鱼使其自喝汤料)等。国外亦有此类，为了肥美的鹅肝，将鹅养成肝硬化等。
希望人类在文明、富裕、进步的同时，摒弃掉残忍的料理方式，杜绝食用珍惜野生动物。善待世界，世界也会善待我们。
