小卫智库 | 隔夜西瓜到底能不能吃？那些藏在课本里的生活常识快来GET！
夏日炎热难耐，如果能来上几块冰镇西瓜，那解暑效果可是杠杠的。几乎每年都有因为食用隔夜西瓜出现发热、发抖、休克的症状，甚至引发多脏器功能损害，最后经确诊，属于典型的死亡率较高的感染性休克。然而引发这一严重后果的真正原因真的是隔夜西瓜吗？
隔夜西瓜到底能不能吃？
首先跟大家先介绍一下这个感染性休克，感染性休克是由微生物及其毒素等产物引起微循环障碍和器官功能不全的危急重症。感染性休克的常见致病菌为革兰阴性菌，如肠杆菌科细菌（大肠杆菌、克雷伯菌、肠杆菌等）；不发酵杆菌（假单胞菌属、不动杆菌属等）；脑膜炎球菌；类杆菌等。革兰阳性菌如葡萄球菌、链球菌、肺炎链球菌、梭状芽胞杆菌等也可引起休克。但西瓜真的含有以上致病菌吗？
一场关于西瓜的实验
针对3种不同品种西瓜的新鲜切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表层2cm处样品的菌落总数进行分析，从而揭示隔夜冷藏后西瓜切面菌落总数的变化趋势，明确隔夜冷藏后西瓜切面菌落总数是否存在超标情况。
结果如下：
👉 麒麟瓜新鲜切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表层下2cm处样品菌落总数在13.33~16.67CFU·g-１。
👉 黑美人新鲜切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表层下2cm处样品菌落总数在16.70~23.33CFU·g-１。
👉 黑富士新鲜切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表层下2cm处样品菌落总数在12.67~143.33CFU·g-１。
同一品种西瓜在新鲜切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表层下2cm处样品的菌落总数均无显著性差异（P>0.05）。结果表明低温冷藏能明显延缓或者抑制西瓜切面细菌的生长，隔夜西瓜不存在菌落总数超标导致的食用安全性问题。
那么问题来了，冷藏西瓜导致的感染性休克是从何而来呢？下面由来自央视《健康之路》的一组数据为大家解密。
第一组
把买来切开的西瓜，用保鲜膜包上放冰箱4小时，取出切一半，封上保鲜膜隔夜储存后，检测结果为每25克西瓜上有160个菌。而这些细菌多来自于空气和土壤环境中，且为致病性较弱的菌株类型。虽然说致病性较弱，但是大家也要注意，尽量在西瓜切开后马上用保鲜膜包上放入冰箱冷藏，减少西瓜与空气的接触时间。
第二组
用勺子挖着吃了一部分，把剩下的西瓜放进冰箱隔夜储存后，检测结果为每25克西瓜上有1600个菌。而这些细菌大多是通过勺子传递的人口腔中的细菌，以唾液链球菌和缓症链球菌最为常见，其中缓症链球菌是感染性心内膜炎的主要病原菌。所以建议大家在吃西瓜的时候，尽量不用勺子，或者将用勺子挖的部分吃完，减少细菌感染。
第三组
用切过生肉的砧板和刀，经过简单清洗再切西瓜，检测结果为每25克西瓜上有8400个菌。这些菌大多来源于生肉，如志贺氏菌、沙门氏菌、弧菌、葡萄球菌、致病性大肠艾希氏菌等，且都为致病菌。所以在我们日常生活中尽量保证生熟分开，用不同厨具处理食材，防止交叉感染。当然如果没有能力准备不同的厨具，也可以在处理完生肉以后，将厨具用洗洁精清洗干净，晾干后再使用。
第四组
用专用的砧板和刀切西瓜，检测结果为每25克西瓜上有45个菌。通过以上数据大家是不是明白了，大家购买的西瓜本身是没有安全问题的，只是我们处理西瓜的方式导致西瓜细菌数量增加，所以在正确的处理方式下，隔夜西瓜是可以食用的。
小卫点睛 — 课本定位
《食品卫生与营养学》（人卫八版）
简述防止食物腐败变质的措施
（１）食品的化学保藏:
① 提高渗透压:使得微生物脱水死亡:盐腌法、糖渍法、酸渍法。
② 使用防腐剂:如苯甲酸、山梨酸、抗氧化剂等。
（２）食品的低温保藏(降低食品的储存温度):
① 冷藏:-1-10℃。
② 冷冻保藏:-18℃以下，此时游离水形成冰晶体，Aw降低，渗透压几高，微生物失水死亡。
（３）食品的加热杀菌保藏:
① 常压杀菌:温度在100℃及以下;用于液体食物的消毒。
② 加压杀菌:100-121℃;0.2MPa;常用于肉制品、中酸性的罐头杀菌。
③ 超高温瞬时杀菌:120℃持续几秒迅速冷却到室温，通常是牛乳杀菌。
④ 微波杀菌:915MHz适用 加热含水量高，厚度或体积较大的食品;2450MHz适用于含水量低的食品。
（４）食品的干燥脱水保藏(降低含水量):
日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥。
（５）食品的辐照保藏:
① 主要用于杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽，以延长食品保藏期。
② 辐照射线如γ射线。
冰箱中常见的细菌
沙门氏菌、志贺菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌。
李斯特氏菌的特点
（１）病原学特点：
革兰氏阳性菌，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌。李斯特氏菌在5~45℃均可生长，在低温条件下仍能生长是该菌的特征。（李斯特菌有个外号：冰箱杀手。可以在0℃下存活很久。）
（ 2 ）流行性学特点：
① 季节性：春季可发生，在夏、秋季发病率呈季节性增高。
② 中毒食品类型：主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。
③ 易感人群：为孕妇、婴儿、50岁以上的人群、因患其他疾病而身体虚弱和处于免疫功能低下状态的人。
参考文献：
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[3] 毕宝良.怎样吃西瓜既解暑又不伤脾胃?[J].中华养生保健（上半月）,2009,(8):25.
[4] 熊苗.隔夜西瓜还能吃吗?——YES[J].健康博览,2014,(9):59.
[5] 马建军.西瓜虽好可不要贪凉[J].人人健康,2015,(15):57.
[6] 张瑞敬,何强.餐饮单位3750份生肉样品细菌学检测结果分析[J].职业与健康,2001(06):44.
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合作作者
小M老师
中国疾病预防控制中心
