排酸肉的好处与坏处区别是什么？

　　不知道大家是否有发现，同一种肉，超市里叫“排酸肉”。菜市场却没有这一叫法。难道只是名字不一样?这到底有什么区别，我们该如何选择呢?今天就来给大家科普一下。
　　首先，市场上销售的鲜肉主要有：冷冻肉、热鲜肉和排酸肉3种。

　　冷冻肉
　　冷冻肉，通常是把屠宰后的肉放在在-18℃以下冷冻，食用时再解冻。这种肉的缺点就是，在迅速冷冻的过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，肉的口感会比较硬，影响肉的风味。

　　热鲜肉
　　热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉。刚宰杀的生猪，肉温还能有40℃到42℃左右的温度，这温度恰好是微生物生长繁殖的好温床。加上运输或工具屠宰环境的污染，非常容易滋生细菌，安全性差。猪在屠宰过程中，经过了一番惊恐和挣扎，体内释放一定量的乳酸，所以热鲜肉口感和风味就不那么理想了。

　　排酸肉
　　排酸肉严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃。猪肉从软到硬，再变软，充分成熟，乳酸的排酸顺利完成了，变成二氧化碳挥发了，所以又名排酸肉。
　　经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。
　　由于冷鲜肉始终处于0℃～4℃，绝大部分细菌不能生长，所以，冷却肉安全卫生，味道鲜嫩。从营养卫生的角度说，冷鲜排酸肉是加工过程中最好的处理办法。排酸肉不可冷冻，吃多少买多少，买回来后可以放在冰箱里冷藏，但时间不宜太久，最多两天。

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