《红楼梦》里的富贵人家为何有“食野味”风习？
肆虐的冠状病毒是人类乱逞口腹之欲的恶果，蝙蝠、果子狸、旱獭等野生动物已被认定携带多种病毒，却依旧作为食材出现在餐桌上。人类吃野生动物不是最近一两代人的“发明”，最近，就有网友将吃野生动物的恶习溯源到《红楼梦》：
“《红楼梦》里贾府办年货：獐子、狍子、熊掌、野鸡、鹿肉等一堆野生动物，一年中秋还整了道硬菜——风腌果子狸。小时候就琢磨，为啥大观园里的主子们都爱闹毛病，林黛玉是肺病， 咳嗽、吐血，年纪轻轻就死了。晴雯是疑似肺病，发病十几天也死了。薛宝钗、王熙凤、秦可卿，都是老病号，巧姐是天花，王子腾、林如海暴毙，宝玉的哥哥贾珠早夭。……”
虽然是网友的戏谑，但其中确有许多可讨论的地方，如为什么当时贾府爱食野味，是受满清统治下满族人饮食习惯的影响还是自己发挥？野味是作为正餐常出现，还是并不多见的猎奇和品尝着玩的？黛玉、晴雯、王熙凤乃至秦可卿的死是否可能与吃野生动物引发的病症有关？对《红楼梦》讨论的“一切的根据都必须来自文本本身”，下面我们就上述问题结合《红楼梦》文本及相关研究试做讨论。
1、食“野”习惯和野味来源：系满族文化影响
曹雪芹写《红楼梦》时依托清朝的历史风俗与社会风貌，彼时天下之主的满族在入关之前喜食野味，《金史纪事本末》记载：“每晨及夕，多以射到禽兽为饭”。入关以后，仍有源源不断的关外野味供应，其中自然不乏野鸡、野鸭、鹿、狍子等生活于东北的野生动物。而《红楼梦》几次关于食物的描述，则都可见满族文化的影响。
如《红楼梦》第五十三回中，黑山村乌庄头来“交租子”。“庄头”即指清代为满汉旗籍贵族地主经营旗地田庄的代理人，专管监督佃户生产、收割地租、摊派劳役等事。以当时贾府之盛，有多处田庄，这些田庄一边为日常用度提供银两，一边也供应着食品原料。即便如乌庄头所称，这一年“年成”极不好：连遭旱灾、涝灾、雹灾，所上缴的山货海味仍一应俱全，其中野生禽兽就有：
大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，……野鸡、兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条……
另外，除了这种集中缴纳的“租子”，以四大家族钟鸣鼎食之盛，自然少不了阔气朋友和有官场有往来者的赠送，如《红楼梦》第二十六回里薛蟠说：“古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。你说，他这四样礼可难得不难得？那鱼、猪不过贵而难得，这藕和瓜亏他怎么种出来的。”鲟鱼和香熏猪这样的食材就是程日兴所赠。
除了食材的满族特色，烹饪方法也延续了满族人的“烤”与“煮”，如薛宝琴出镜频率最高的第四十九回“疏璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”中，史湘云就和宝玉算计着去要了新鲜的鹿肉烤着吃：
只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝缳……三个围着火炉儿，便要先烧三块吃。那边宝钗黛玉平素看惯了，不以为异，宝琴等及李婶深为罕事。……湘云一面吃，一面说道：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。”说着，只见宝琴披着凫靥裘站在那里笑。湘云笑道：“傻子，过来尝尝。”宝琴笑说：“怪脏的。”宝钗笑道：“你尝尝去，好吃的。你林姐姐弱，吃了不消化，不然他也爱吃。”宝琴听了，便过去吃了一块，果然好吃，便也吃起来。
满族人在东北捕获最多的野生动物当属鱼和鹿，明代已成熟的炙鹿法经过有清一代的改良，传到清朝中期已经足够成熟，炙烤鹿肉在贾府这样的贵族家庭，宝钗、黛玉“平素看惯了”并不以为异。值得关注的一点是不同于寻常的闺阁里的小姐，薛宝琴非常特殊，第五十回薛姨妈介绍宝琴时说：“他从小儿见的世面倒多，跟他父母四山五岳都走遍了。他父亲是好乐的，各处因有买卖，带着家眷，这一省逛一年，明年又往那一省逛半年，所以天下十停走了有五六停了。”薛宝琴这样周游天下的人看到烤鹿肉却“深以为异”，可证食用鹿肉可能是清朝贵族的专利，在民间或者一般的官宦人家并不常见。
如红学家周汝昌指出的，《红楼梦》最珍贵之处“在于它的写实自传体例之独特性上”，《红楼梦》的高度写实性让其可堪作为一份社会报告来解读。溥仪在《我的前半生》中说：“红楼梦里的排场，犹如宫里的排场的缩影。”
食野味习惯系满清贵族的传统而非贾府所独创的另有一例，即《红楼梦》中贾府也用满清宫廷的习惯，实行两餐制。《清稗类钞》中，康熙帝在一个奏疏后的朱批写：“尔汉人一日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐。当年出师塞外，日食一餐。”《红楼梦》第五十八回老太妃薨了，贾母“用过早饭，略下片刻，复入朝侍中晚二祭，方出至下处歇息。用过晚饭方回家。”第六十一回，柳家的道：……一日也只光要两只鸡、两只鸭子，十来斤肉，一吊钱的菜蔬，你们算算，够做什么的？连本项两顿饭还撑持不住……”等多处都可作为例证。
2、最堪诟病者：“风腌果子狸”“牛乳蒸羊羔”
《红楼梦》中的饮食种类名目繁多，有学者根据程乙本为底本刊印的《红楼梦》进行统计，《红楼梦》中的食品数目达208种，可分为菜品类、汤羹类、主食小食类、饮品类、干鲜果品类等等，兽类出现的频率并不高，有几次谈及：乌进孝的进贡集中展示一回兽类食材；大型家宴如中秋节的时候，贾珍“煮了一口猪，烧了一腔羊”；宝琴等初来大观园时，应该是杀了鹿，大家烤新鲜的鹿肉。可能是曹雪芹更着意写大观园中金贵细致的小姐丫头们，实在不好写她们对大型兽类大快朵颐，这在写薛宝琴吃鹿肉时用“脂粉香娃割腥啖膻”作为回目的标题中即可见一斑，另外，禽类和蔬菜、汤羹类的名字如“胭脂鹅脯”“酒酿清蒸鸭子”“糟鸭信”“酸笋鸡皮汤”等似乎更合语境。
但也有两个格外突出的菜品，也是正在被网友捏住诟病的，即“风腌果子狸”和“牛乳蒸羊羔”。
《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”，贾府已经开始走向没落，贾母也说“如今比不得在先辐辏（形容人物聚集、富裕兴盛）的时光了”，这顿可以说是贾母的日常晚餐上，出现了多个有名有姓的菜肴，如“椒油莼齑酱”“鸡髓笋”“红稻米粥”，和听起来有点可怕的“风腌果子狸”：
贾母因问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去。”又指着，“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去。”
乾隆朝的诗人、也是美食家袁枚写作的《随园食单》描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，其中《随园食单·杂性单·果子狸》一节就写道：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”因为果子狸是很难降伏的动物，为便于储存和长途运输捕得后就地宰杀，又因当时保存鲜嫩食品的技术水平低，所以就要把它先用盐腌制，然后风干。从书中的语境看，这道菜只赏给了宝黛来看，应该也是较为珍贵罕见，不是常备的佳肴。而以曹雪芹的立场，则有可能和袁枚一样，听得一些罕见的吃法儿和食物，写在小说中多添一笔奇崛。
同样耸人听闻的还有第四十九回出现的“牛乳蒸羊羔”：
……头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说：“这是我们有年纪的人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。”众人答应了。宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。
虽不是什么罕见的野味，但“牛乳蒸羊羔”这道菜却格外残忍：“没见天日的东西”指的是剖腹活取尚在胎中的小羊羔，用牛乳的蒸气把羊胎蒸熟。因为太滋补软糯，吃了上火，因而不适合年轻的宝玉黛玉。
清代《红楼梦》评点三大家之一的张新之称：“书中大致凡歇落处，每用吃饭；人或以为笑柄，不知大道存焉。”曹雪芹写作时的“一把辛酸泪”不止流在“树倒猢狲散”，惨淡收场之时，且不说书中最起初就集中写出了一僧一道的谶语、警幻仙姑引宝玉看红颜的薄命，秦可卿死时对凤姐的警戒，铺好了悲剧的基调，即便在写日常生活时，曹雪芹也不忘在写尽吃饭的排场后，暗暗写些世道之艰难，众生之苦。
如乌进孝进贡了许多山珍海味后，也借他之口说碗大的冰雹，“连人带房并牲口粮食，打伤了上千上完的”，写贾母分派了“风腌果子狸”后面跟着的就是王夫人说“这一二年旱涝不定，田上的米都不能按数交的”，最明显的一处则是刘姥姥两次进大观园，都是对屋子摆设、食物描写最集中的地方，曹雪芹将锦衣玉食和艰难营生对比着写的用意至此以非常明确，正和张新之所说“吃饭乃是书中要义”，秦可卿临死前托梦的一番“盛筵必散”的忧心忡忡的劝告，曹雪芹也一次次在鲜花着锦的饭局后给予了回应。
最后，如果你在家待着感到身体不适，也不妨用用晴雯说的贾宅中的风俗秘法：“无论上下，只一略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药调养。”少吃点大鱼大肉，饿饿肚子看。
