【番茄炒鸡蛋】

技术路线



01:07



• 对照试验

结论

• 【一组先炒鸡蛋】等待番茄出汁，导致鸡蛋太老
• 【二、三组先炒番茄和同时炒】番茄出水，鸡蛋无法充分发生美拉德反应，香味不足
• 【四组分别炒，再混合】鸡蛋和番茄熟度刚刚好

鸡蛋的选购与保存

品质较好的鸡蛋

• 蛋黄、蛋白饱满、圆润
• 蛋黄从侧面看隆起很高
• 浓蛋白比例较高
• 浓、稀蛋白边界清晰

• 价格对鸡蛋味道的影响

• 新鲜度对鸡蛋味道的影响

• 建议：鸡蛋放到冷藏区域

鸡蛋的预处理

• 鸡蛋打的均匀，出大泡更有蓬松感

• 打鸡蛋的时候加盐，鸡蛋更加嫩，每个鸡蛋0.5g盐

• 每个鸡蛋加1-2g白醋可以提升风味与口感
• 炒鸡蛋不推荐水淀粉

• 油温：210度又明显的蛋香味
• 油量：建议15-20g，让鸡蛋有焦化的质感和风味
• 油类型：建议烟点高的植物油，适当加入动物脂肪

番茄的选择与处理

• 生食和熟食的风味油较强的相关性，不绝对
• 三度对生食更重要，在炒熟之后会有一定的下降，凸显甜度和鲜味的重要性

• 生脆口感推荐45-90s的炒制时间
• 喜欢番茄软烂的推荐150s以上

番茄的了解

• 自然成熟的番茄最多汁而且好吃

鲜食番茄

• 面向超市，蔬菜店
• 优先选择了抗病性、外观好看，耐运输这些特质
• 为了运输方便，一般没有成熟就采摘

加工番茄

• 一般做成番茄罐头或者番茄酱

• 综合口味和性价比：推荐意大利的茄意欧
• 国货：新疆的番跃

• 蕃茄膏对鲜番茄的风味有明显的提升，对罐头番茄提升较小

鸡蛋与番茄的整合与调味

• 可以根据个人习惯炝锅

• 100g番茄酱汁要加3.5g以上的糖
• 1个150g番茄可以加0-2g糖，会呈现出从开胃到香甜的不同味觉体验

• 番茄罐头已经让鲜度很高，没有必要加入鲜味调料

番茄炒鸡蛋全流程

• 找比较大的容器打入4颗新鲜鸡蛋
• 加入2g盐、4g白醋
• 打出大泡

• 选择生吃口感不错的番茄，顶部出一个十字花刀
• 用火烧或者开水浇，方便去皮

• 切成边长2cm的三角块
• 小葱且末备用

• 起锅加热，食用油60g，加入15g猪油，加热到240摄氏度

• 倒入蛋液，只煎单面，炒至焦香凝固即可出锅

• 留底油，中小火加入10g番茄膏，加入番茄罐头的固体部分

• 加入2g盐，3g糖，铲子碾碎，炒至酱汁

• 大火炖煮2-3分钟，微微收汁，加入番茄块，炒1分钟左右，加入鸡蛋

• 快速翻炒，加入小葱，翻炒一下，就可以出锅了