鸡刨豆腐

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音乐走旗袍豆腐这道菜我的做法但是非常的权威，原因就是当年学徒的时候，这是我用来练翻勺的一道菜，一点不夸张的说，这道菜那是吃伤了我多少个食兄劲呦我的妈，

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第一步豆腐捏碎

豆腐咱们使用的是卤水豆腐，在选料的时候最好是选择做出来时间比较久的这种老豆腐，这种豆腐水分流失的比较严重，水分越少咱们越好。炒豆腐改刀不对，在豆腐捏碎的时候大家得注意一下，并不是捏的越碎它越好吃，咱们只需要用手给它稍微捏成松散的大块，根据我学徒的时候做出无数盘炒豆腐的经验，最后炒好的豆腐要成颗粒状，口感是最好的，花生豆大小或者是黄豆大小都行。

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第二步炒鸡蛋

炒豆腐放鸡蛋是必不可少的，鸡蛋放的越多，豆腐炒完以后越黄，吃起来越软，而且越香。单手打鸡蛋，剥掉鸡蛋皮给大家分享一个小窍门，在打鸡蛋的时候，咱们大拇指、二拇指和中指三指掐住鸡蛋，然后往平面的地方磕，鸡蛋磕碎以后，大拇指和二拇指轻轻一搓，中指握住鸡蛋，鸡蛋就开了。磕鸡蛋的时候一定得往平面上磕，磕棱磕甲的话，鸡蛋就会掉皮。视频的用量是大半块豆腐，配了三个鸡蛋，大家可以做个参照。

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第三步准备配料

最佳配料给大家推荐的是中海米和干香菇，干香菇在泡之前一定要注意好好清洗两遍，把灰尘都清洗掉，然后再用开水浸泡20分钟左右，香菇软化了再给它切成丁冲海米因为比较咸，在使用之前咱们也需要用开水浸泡一下，浸泡的时候不只能去掉多余的盐分，还能激发出海米的鲜味儿，因为豆腐这个主材本身并没有什么味道，咱们在配料上就可以选择这种增鲜增香的配料去搭配它。在实间，中海米和干香菇的味道就特别适合这道菜。提味的小料咱们选择的是葱花蒜末，葱花分成两部分，留一部分葱花出锅的时候放视频里，我添加了一些虾仁和胡萝卜丁，这种呢，就是我以前跟大家讲过的，随时可以被替代，或者是不需要放的配料。这两种食材可以选择配料的理由就是他们在炒的时候都不出水，放他们只会给整道菜一些视觉上的冲击，而对整道菜的调味来说，加与不加没有任何影响。

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第四步翻炒

炒的时候注意翻车点，就在最开始，这个时候用铁锅的话，一定要把锅烧得很。热以后再倒油，使用花生油或者猪大油都能给这道菜增香，今天我用的呢是花生油。鸡蛋和豆腐都是容易扒锅的食材，尤其是有鸡蛋的存在，油如果放的少了就会粘锅，用铁锅去炒，一定要好好的润下锅，油也别放的太少，这道菜全程不加水，所以润锅这一步很重要。热锅热油以后改成小火再开始操作，因为这时候油很热。葱蒜下锅以后，咱们就把鸡蛋下锅，注意鸡蛋下锅的时候，鸡蛋往油中间去倒，这么操作开始跟锅壁接触的都是食用油，食材就算凉也不会往锅上粘。鸡蛋下锅以后也不要去冻，马上去拿豆腐，趁着鸡蛋没有定型就把豆腐下锅。之所以这么操作，是因为鸡蛋必须在高油温的情况下才会蓬松起来，低温炒的话，整到菜的口感就会偏硬，不够松软，豆腐下锅以后，小火改大火，咱们就全程大火煸炒就可以了，只要咱们开始的方法掌握对了，这道菜怎么炒都不会扒锅。炒这道菜有两个阶段，开始的时候豆腐一直会出水，全程我计时是炒了十分钟左右，在出水的情况下，不用太情绪翻动，慢慢的去把豆腐中的。水分烤干，这时候可以用手勺刨一下，把豆腐刨成花生米或者是黄豆大小的颗粒，等到水分炒干以后，再加入中海米和干香菇，然后再开始调味，来一些白胡椒粉，去除异味，增加香味。用量根据个人口味，这个多点少点都没有事儿，然后再加一些盐，别的调料就都不需要了，但是咱们得注意豆腐这道菜盐得多大豆腐非常的不吃盐，然后就是这道菜的点睛之比，就是咱们得边炒边煎，这也是我说的为什么要全程开大火，然后豆腐必须是颗粒状的才是口感最好的。全程大火最后需要把这种颗粒状的豆腐给它煎到焦黄上色，但是咱们这个火要挤一些，也就是全程大火，咱们的目的是为了让这种颗粒状的豆腐外表已经焦糊出香味了，但是豆腐里边的水分并没有流失，吃起来的口感还是软嫩的。调口的时候如果喜欢可以加上一些白糖，味道会更好一些。

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第五步出锅

出锅的时候别忘了撒葱花，然后下课。