现在是凌晨 2 点，二月一个阴冷的夜晚。我刚上班，到处寻找浓缩咖啡机的压粉器。我有点生气它不在通常在的地方。在富兰克林烧烤店，新厨房员工接受培训的第一件事通常是冲一杯好咖啡。这很重要。我们有一个两组经典的 La Marzocco Linea 浓缩咖啡机，占据厨房里很显眼的位置，它可以做出棒的咖啡。不过，浓缩咖啡不在菜单上，我们也不向顾客提供。这只是为了我们自己。当你的一天从凌晨 2 点开始时，这正是你所需要的。

没找到压粉器，我随即用辣酱瓶的底部压平了，刚刚好。我握着温暖的浓缩咖啡杯走到外面，进入令人振奋的 28°F（-2℃） 夜晚。我们正处于一个巨大的寒潮中间，该寒潮从加拿大中西部俯冲而下，使奥斯汀和整个德克萨斯州中部陷入零下的天气。这种情况一年会发生好几次。会使烧烤变得很棘手，因为应对不断变化的天气是烹饪美味肉类的最大挑战之一。这种寒冷的天气会影响温度、烹饪时间以及我们烟熏炉的烟熏方式。本书后面会有关于这个的更多讨论。

我们在富兰克林烧烤店有许多不同的轮班：烹制肋排、放牛胸肉、准备肉类和配菜、取出牛胸肉、切割等等。 凌晨2点班次是准备肋排，我每周工作几次。当我到达时，我向一直在照料牛胸肉的深夜家伙说晚安（从昨天上午10点左右一直到今天凌晨1点左右取出炉子）然后开始我的工作。

 

虽然现在是半夜，但是在黎明前还有很多事情要做，直到另一个人在早上6点30分来上班。首先，我得花点时间喝杯热气腾腾的浓缩咖啡，我把它带到外面我会照料炉火的地方。我停下来闻到那种美妙的肉香与无处不在甜美的烟熏味，这些气味来自现在正在燃烧橡木木柴。

从现在到早上 9 点，我需要完成以下工作：修剪和调味六十个猪肋排，然后将它们放在烟熏炉里；开始制作前一天的牛胸肉配菜，这些配菜将添加到热豆子锅中；观察我们已经点燃的所有火炉并切添加木柴；修剪和调味大约二十个巨大的火鸡胸肉；始终将所有火炉保持在 275°F （135℃）左右，考虑到由于在寒冷天气对木柴燃烧作响而导致的温度变化；与制作所有甜品的女人梅丽莎聊天；接收并可能存放数千磅的肉（一天的供应量）早上 6 点 30 分送货员送到店里（尽管令人讨厌的是，他们通常不会准时出现）；将一铲煤从吸烟者（我们亲切地称为穆查乔）送到二号吸烟者那里，为火鸡胸和（以后放的）香肠生火； 把火鸡酱放在一起；多次检查并润湿肋骨；拉六十张巨大的铝箔纸包住猪肋排；喷洒、调味和包裹猪肋排；给明天的牛胸肉解冻。在没有一个人的凌晨，我经常发现自己从厨房跑到后门检查火炉温度和装柴火，然后跑回来处理我在厨房里的工作。当然，我也会偶尔忙里偷闲，喝杯意式浓缩咖啡，或者在寒冷的天气里，喝杯美式咖啡，这样可以更长时间地啜饮。您可以在火箱顶部或烟熏炉门把手上放置这些咖啡，让炊具的热量保持它们温暖。

到目前为止，已经亮了几个小时，尽管我可能没有注意到天空变化的实际时刻。同样到现在，这条线开始在餐厅的一侧形成并延伸。在工作日，第一批人通常会在早上 8 点之前出现。在星期六，最早可能是早上 6 点。

到上午 9 点，我已经完成了本班的大部分职责。我现在饿坏了，可以喘口气。这是奥斯汀，所以我们吃了很多早餐炸玉米饼。我要么在餐厅准备一些牛胸肉早餐炸玉米饼，要么去一英里外的 Mi Madre's 吃一些经典的。我边吃饭，边花一些时间回复电子邮件，然后再与我的员工联系，这些员工已经逐渐到达。我会检查当天的预订，并咨询今天切肉的人（如果不是我的话）。现在只要经营这家餐厅，各种各样的要求就会向我袭来。然后，是上午 11 点，混乱开始了。我们打开门，队伍开始移动，在接下来的四个小时里，我们将供应超过 1,500 磅（680公斤）的牛腩、 60 条猪肋排、20块火鸡胸肉和500到800根香肠串，更不用说几加仑的豆子、凉拌卷心菜、冰茶和大量啤酒了。我一天中的大部分时间都在到处“灭火”， 检查食物、摆桌子和迎接客人，这混合了当地人和来自世界各地的旅游人群。今天他们在寒冷中等待，但更多时候他们可能通常在90°F（32℃）到100°F（38℃）的温度下等待。他们都有一个共同点，就是他们要等三到五个小时才能吃到我有幸为他们准备的肉。

 

 

 

 

 

 

富兰克林生活中的一天

 

凌晨12点

牛胸肉从烟熏炉里取出来醒肉。

凌晨2点

浓咖啡！开始为牛肋骨移位做准备；修剪和调味牛肋骨并生火。

 

凌晨2点到凌晨3 点

烤肋排！是时候修剪和调味猪肋排了。

凌晨3点到凌晨4点

肋排进炉！继续观察火势。

 

凌晨4点凌晨5点

准备烤火鸡胸；就地设置mise。

早上5点到早上6点

火鸡进炉！再来一杯浓缩咖啡。把肋排喷上酱汁；设置保温机。

 

早上6点到早上7点

包肋排；设置时间线；开始准备明天的牛胸肉。

早上7点到上午8点

包火鸡！设置时间线；继续准备胸肉；开始分拣熟牛胸肉；放在前面柜台；提出交货。

上午8点到上午10点

开始检查时间线；开始出肋排。烤香肠。完成肋排和火鸡胸。

上午10点到上午11点

将食物放在加热器上；把明天的胸肉放在烟熏炉里；削减任何预定。

 

上午11点到下午3点

午餐！为第二天修剪牛胸。做猪肩肉；煮土豆；在厨房准备；观察炉火；备菜。

下午3点到下午6点

完成午餐服务；清洁;继续修剪牛胸。

 

下午6点到凌晨12点

做酱汁；照料牛腩；厨房准备。

午饭后，我可能会在城里逛逛或小聚。或者我可能会在晚饭前回家睡一会儿。通常在 9 点到 10 点之间睡觉，然后重新开始循环。

 

 

 

初期

 

很多人可能会为了讲故事而讲述他们的背景故事——为了娱乐。这本身就是好的和有价值的。但是当我回顾我的烧烤生涯时，我看到这一切的起源与它最终的发展是绝对不可分割的。我的意思是，我学烤肉并不是为了掌握一门手艺。它在我身上的演变是我是谁以及我来自哪里的真实表达。特定的地点、特定的生活时期和精神状态以及特定的人都对我和我的妻子Stacy以及我们的餐厅的发展做出了巨大贡献。你会惊讶地发现，当我们开始的时候，我们什么都没有——没有资源，没有知识，没有我们想要成为的形象。我所拥有的只是我自己的两只手，一种职业道德，一种积极的态度，一种幽默感，以及使这一切融合在一起的好女士。

对我来说，烧烤不仅仅是烟和肉，不仅仅是试图用更多的味道和一致性更好地烹饪（尽管这些东西绝对重要）。烧烤也是一种我喜欢的文化。这是关于烟味和肉褐变的味道以及木火噼啪作响的声音。时间到了，时间慢慢流逝。这是关于我和我一起出去玩的人，也关于长期的独行厨师的孤独。对我来说，这不仅关乎烟熏炉的外观、感觉和构造，还关乎建筑物、汽车、吉他和其他设计精美的精美物品。是关于

服务和关于人们放松和享受美好时光的故事。这是关于我感受到的与广泛的、历史悠久的烹饪传统以及每天在德克萨斯州和全国各地实践它的所有人的联系。

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1996年，当我从德克萨斯州的布莱恩学院站（奥斯汀东北100英里）搬到奥斯汀时，我从来没有打算开一家烧烤餐厅。事实上，我甚至不喜欢烧烤。我只有十九岁，喜欢摇滚乐。烧烤才不是我想的事情。

在我大约11岁时，我父母确实在布赖恩开了一段时间的烧烤店。一个很酷的老地方，有一个 1920 年代的经典砖坑，地面上有点火（在烧烤行业中，坑（pit）是烟熏炉或炊具的可互换术语，可能是一个真正的坑，也可能是站在地上的腿或轮子上的东西)——那种散发着个性气息的炉子（你仍然可以在德克萨斯州的小城镇找到）。

它确实给我留下了印象，但不一定影响我的烹饪方式。相反，它只是沉入了我的心灵并开始依偎在那里，将烧烤与生活中的美好事物联系起来——与家人和朋友以及当你还是个孩子的时候所拥有的某种幸福感。好地方。尽管直到很久以后我才真正意识到这一点，但我认为我从父母餐厅带来的怀旧感是我后来发现自己对烧烤的热情的核心。

但同样重要的是我祖父母拥有的音乐商店。我在那里度过了很多时间，并在我的青少年时期在那里工作。我什么都做了一点点——卖乐器、设置 PA 系统、上吉他课、修理吉他和放大器。我在那里培养了我对音乐的热情，但也对其他东西产生了热情：拆开并修复它们——修补、拆卸物体并亲眼目睹它们是如何工作的。

你可能认为这种处理方法对于准备美味的烧烤没有多大用处，但确实如此。了解事物如何组合在一起以及它们如何工作是改进它们的第一步。你做的越多，你就越擅长，如果你不害怕弄脏或撬开一些东西并检查它是如何运作的，你就会开始相信你可以解决大多数事情甚至让它比以前运行得更好。这基本上就是我在整个烧烤生涯中所采用的方法，并且今天仍在采用这种方法，每天都在努力改善我的吸烟者和我的餐厅，使其更高效、更一致、更耐用。

但那时，我高中毕业后，只想玩音乐。所以我去了奥斯汀，在几个乐队里打零工，玩得很开心。我们会做摇滚乐表演，乘坐货车旅行，诸如 24 英寸的地鼓、马歇尔音箱、挥舞双手、蓝带啤酒。我现在意识到，即使是演奏音乐也影响了我后来的努力。可能看起来不像，但是在演出的乐队中演奏和烧烤之间有很多相似之处。

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我对烧烤的热爱——我对它的疯狂痴迷——大约在我遇到史黛西的同时开始出现，她现在是我的妻子和合作者（促成者？）。她有耐心并接受我是一件好事，因为她不得不长时间忍受很多烧烤谈话。我不确定烧烤的确切来源。不像这一切只是有一天突然袭击了我。不，这更像是冬天慢慢变成春天的方式，直到有一天你抬起头来，到处都是绿色。这就是烧烤对我来说开始的方式，只是一点点兴趣，然后它变成了一种完全的迷恋，最终，意想不到变成了我的生活。

当我们以99美元的价格从奥斯汀的一家户外休闲商店买到我们的第一个小炊具时，整个事情才真正开始滚动，一个 New Braunfels Hondo Classic 烟熏炉。它是德克萨斯风格的经典偏置式吸烟者，其火箱一端连接烹饪室，另一端连接烟囱。它之所以如此便宜，是因为它的制造成本低廉，而且采用非常薄、便宜的金属板材制成，这种板材不能长时间稳定保持热量或烟雾。为什么我得到它？我出去为我们的第一个地方买了一个烤架，但我买了一个吸烟者。我想如果你在德克萨斯州生活的时间足够长，烧烤就会开始渗透你的意识。当你有这种渴望时，你就会烟熏烧烤，而这正是当时我所能得到的。

我热爱设计和建筑，尤其是1940年代、1950年代和1960年代的某种路边风格的美国，在我看来，烧烤文化确实代表了这种风格。 2003 年，我们的州杂志《德州月刊》发布了第二期关于烧烤的完整专刊（第一期早在 1997 年就已经出版了），这时候我的心情开始被触动了。当我第一次看到怀亚特·麦克斯帕登（译注：豆瓣书籍）拍摄的德克萨斯州中部城镇这些古老的烧烤寺庙的照片时，我想，哇，太酷了！我从来没有去过怀亚特拍摄的地方，但他的照片让我想起了我小时候父母的地方，我意识到烧烤只是引发了各种各样的美好感觉。

现在我意识到这不仅仅是肉；这是关于烧烤文化的特征和共鸣。你不会去那些地方只是为了吃肉。走过烟雾弥漫的-blackened halls of Smitty’s in Lockhart（译注：1932年开的一家老烧烤店）实际上是一种宗教体验。你不会想在一家感觉像是无菌白盒子的餐厅里吃烧烤——即使它是世界上最棒的。如果没有视觉效果、气味、烟熏黑的墙壁、纪念品、举起烟斗盖的维修人员和冒出的一缕烟雾，它的味道就不一样了。

 

我与史黛西的关系是我放弃巡回音乐家生活方式的主要原因之一。她支持我所有的痴迷——音乐、木工，以及最终的烧烤——乐队四处巡演，我会发现我只是想念她，想念回家。我想也许我应该回家找份工作，但这也是烧烤开始成为我脑海中持久存在的时候。史黛西也来自德克萨斯州（准确地说，阿马里洛，位于狭长地带）。她不像我那么喜欢烧烤，但和我一样，她喜欢举办派对，而且总是喜欢一起聚餐。信不信由你，在我们打开最终变成我们餐厅的拖车之前，一系列休闲聚餐成为我当时唯一真正的训练。因此，每一次与朋友的后院聚会在我的脑海中都非常生动，尤其是因为它们经常与我们当时拥有的特定住宅联系在一起。奥斯汀到处都是时髦的社区和时髦的旧出租屋，我们经常搬家。

2002年，我在其中一个后院聚餐会上做了我的第一块牛胸肉。（对于那些一直在关注富兰克林烧烤的人，我们在 2009 年开设了富兰克林烧烤拖车，这意味着，是的，当我们刚开始时，我已经做了七年的牛胸肉。）当时我们住在一个小小的三层楼里.我的乐队在唱片公司进行了一次店内商业表演，我们可能还剩下三分之一桶的孤星啤酒。所以我告诉大家，“嘿，我在烤牛胸。如果明天有人想过来，我们就把这个酒桶打开喝光。”

我刚拿到我的新布朗费尔斯烤炉，这将是我与任何一种烟熏炉的处女航。如果把它塞满的话，可以容纳两个牛胸肉，每个牛胸肉可以为十个人提供服务。我以每磅 0.99 美元的价格在 H-E-B（我们在德克萨斯州的大型杂货店连锁店）购买了打折的牛腩。它是预冷冻的商品，可能是精选级肉类。我不知道该怎么处理它，因为我从来没有在电磁炉上做过任何东西。事实上，我从来没有表现出任何用火做饭的特别天赋。可能还有些负面天赋。所以，我上网想弄清楚如何做牛胸肉。假设 2002 年的互联网不如今天如此强大。我打电话问老爹怎么烤牛胸，他说了一些模糊的话，比如“把它煮到熟就好了。”

第二天，我们大约十五个人——乐队和一些朋友——聚会开始了。我的胸肉没有味道——又硬又干——但每个人都非常喜欢它。他们都说很好。也许他们真的这么想，但我知道那不是真的。事后看来，我没有把它包起来，当它达到165°F（74℃）的内部温度时，我把它拉了下来，在隔间中间拍了一下。 （我们稍后会详细讨论，但当时我甚至不知道那意味什么。）那是我的第一块牛胸肉：我花了 99 美元买的便宜的炊具，还有每磅 0.99 美元牛肉。

不久之后，史黛西和我搬到了布莱恩，计划节省一些钱，并最终搬到了费城，一个我喜欢的城市，住了一段时间。只是，回到一个小镇，我们太痛苦了，我们发现自己一直开车去奥斯汀工作，和朋友在一起，玩音乐。但在布莱恩，我开始了我的第二个家庭厨房。

我们有一个 1950 年代的小型两居室木结构房屋。它有一个非常漂亮的小后院。所以星期天我们有几个朋友过来聚会。我很想再烤一个牛胸肉，我又一次以极低的价格在打折时购买了块肉，然后在同一个烤炉上烤了它。我仍然不知道我在做什么，但我相信这次结果稍微好一点。

我还决定通过制作一堆烧烤酱将事情提升到一个新的水平。作为测试，我还做了一堆烂市场调研。我们制作了一个表格，要求每个人选择他们最喜欢的酱汁并提供一些品尝笔记。当时我并没有意识到这一点，但我的行为显然表明我可能会考虑以某种官方身份这样做。酱汁测试几乎是我学会停止征求意见并听取自己判断的那一刻。人们选择最差的作为他们的最爱。我相信卡夫（译注：可能指美国食品集团？）实际上赢了。利润高，但是我不喜欢的口味排在很高位置，而我喜欢的价格便宜和美味的排到了中间的某个位置。事实上，我们为了省钱而住在布莱恩的实验并没有持续多久。我们想念我们的朋友和我们在奥斯汀的生活，无论如何我们都在那里度过了很多时间。最终，我们放弃了费城的想法，决定回到奥斯汀， 我们的未来显然在哪里。

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尽管如此，斯泰西和我还是非常贫穷，当我说贫穷时，我的意思是远低于贫困线。那种穷人，你在拿到薪水之前就写下你的租金支票，只是希望它能成功。在你的薪水通过后，你意识到你有 8 美元可以维持一周，然后才能拿到下一个。我记得我去超市去兑现一个装满零钱的罐子，这样我就可以出去买点烧烤了。

但我们对此并没有太大的压力。奥斯汀当时就是这样。那是一段美好的时光，也是一个更简单的时光。你可以把工作传给朋友，就像你可以把房子或公寓一样。你可以靠最低工资和小费过上廉价的生活。这是一个充满像我这样的人的城市——人们不是为了出去找工作而上大学的刻板印象，而是试图弄清楚并做一些他们真正喜欢的事情，比如用很少的钱玩音乐。人们喜欢说奥斯汀是一个到处都是懒鬼的小镇，我想从表面上看，我可能属于这一类。但我从来不是一个懈怠的工人。我一直从事各种工作，并且一直努力工作。我只是不能轻易地为其他人工作或做我不喜欢的工作。

史黛西有一份服务员工作。多年来，她一直是养家糊口的人，尽管我总是有一些在做的事情，可以赚一些钱。多年来，我一直在做一些随机的事情——更多的时候，我免费为朋友们做项目。有人会向我寻求帮助，我想，好吧，我现在没有工作，所以，当然，我会帮你建立它。有时史黛西对我很失望。

而且，是的，在那些年里，我对烧烤的兴趣仍然在渗透——它一直在我的脑海里嗡嗡作响。我和我的朋友 Big Jeff Keyton 进行了一次小型巡回演出，他是一位了不起的当地音乐家，还有他的乐队，在那些长途驾驶中，我们意识到我们俩都非常喜欢烧烤。因此，他开始偶尔带我去当地的烧烤店进行一日游——向南行驶 30 英里到洛克哈特 (Lockhart) 的 Smitty's 和 Kreuz，或者再往前 20 英里到 Luling 的城市市场，特别是向东北方向 40 英里到泰勒 (Taylor) 到伟大的路易·穆勒 (Louie Mueller)。我会攒几块钱出去吃烧烤。

我记得路易·穆勒的第一口。这个地方有很棒的柜台服务——非常友善——而且工作人员传统上会在顾客排队到柜台点菜时给他们切一小块牛肉品尝。当我走到队伍的最前面时，鲍比穆勒给了我一口，结果证明是一个完整的末端切割。我不知道他为什么要给我这么大的一块。我的眼睛一定是肿了，我可能哭了一点，但它是如此，如此好。太好了！它开始改变了我。

2004年，我的厨师工作可能又过了一年。这次家庭厨房工作标志着我的发展又迈出了一小步，因为我准备了配菜和肉，并了解到我可以自己把它们放在一起。一个朋友想开个派对，说：“嘿，如果你想烤牛胸，我就买了。”

我说，“该死的，”因为我有机会学习如何烹饪这些东西都是一种恩惠。所以我在我们家的前院烤了牛胸，趁他们休息的时候把它们带到他家。我记得那是人们第一次认出了我说：“伙计，那是亚伦，烧烤小哥。”

为了那个聚会，我存了钱买了一把 20 美元的刀。该死的太伤心了。我存了20美元！但这是真的。我去 Ace Mart 买了一把便宜的 Dexter-Russell 刀。现在还在。它在餐厅里，虽然我们不再使用它了。它只是表明您不需要花哨的设备来完成大多数烧烤任务。

我们的下一个住所是一所非常破旧的房子。没有真正的后院，因为房子在四分之一的地块上，几乎占据了整个财产。那是一居室，480平方英尺（45平米）的房子，每月租金大概在500美元左右。我们住在那里的时候吃了一次烧烤。那是第五个家庭厨房，那是 2005 年。

那天晚上我在某个地方演奏了一场演出，收拾好我的鼓，提早离开了演出，回到了房子里，感觉非常热血沸腾。煮牛胸的前景最令人振奋的事情。几个月过去了，我试图凑够足够的钱来放这个微不足道的烧烤。而且，伙计，我太兴奋了。我记得点燃了那个小新布朗费尔斯炊具。我以每磅 0.99 美元的价格从 H-E-B 购买了两块牛腩。我记得感觉就像一个坏蛋走出 H-E-B 的购物车，里面装满了两个牛腩。

我大概在凌晨 2 点 30 分左右从那个节目回到家。我记得我只是坐在我们 10 英尺宽的小后院的这个小吊床上，生火。我们住的地方在一个四路车站，有一盏路灯可以把它的光投射到我们的院子里。我只是盯着它，认为看到烟雾开始飘到深夜是最酷的事情。我太激动了。

我在外面的吊床上打瞌睡，一边照料着火。到了第二天早上，事情进展顺利。我已经取出牛胸肉，我们正在准备院子。就在一切看起来很完美，二十到三十人即将到来的时候，去想一想，下水管道倒塌了。马桶的一根下水管子，污水流到了院子里。恶心！房子的主人在监狱里，所以我们没法打电话给任何人。像往常一样，我用我仅有的几美元买了这些所有食物，所以我们不能取消聚会。那是一个星期天，我记得我找到了一块胶合板，只是盖住了污水。史黛西和我看着对方说，哦，我的上帝，哦，我的上帝，哦，我的上帝。卫生间坏了。太糟糕了！

但是，不知何故，没有人注意到，除了我们不能使用房子的卫生间。我记得对牛胸不太满意。一方面，我可能没有意识到同时烹饪两个牛胸肉会改变这个过程。但我可能也有些失望，因为每次我设法烤牛胸时，我技术都没有突飞猛进。现在我知道进步并不总是源源不断。你必须给自己一些松懈，因为学习如何制作烧烤需要时间，而且并非一切都会取得巨大成功。

并不是说这无论如何都是失败的。牛腩并没有比我上次做的好多少。 （当然，当你在两次烹饪之间休息几个月和几个月时，你会期待什么？）而且我不知道我的酱汁会不会很糟糕，所以我买了一加仑一些非常糟糕的东西，我可以用它来以防万一我自己做的是不好吃的。但我的酱汁很好，每个人似乎都玩得很开心。第二天我修好了水管。我们很快就离开了那所房子。

 

 

那时我仍在从事各种薪水不高的工作。我在面包车的地方工作，装修和定制面包车。我在各种餐馆工作。但有两项工作最终对我影响最大：在一家名为 Little City 的咖啡店，我在后面做三明治和维修，并开始培养我对咖啡的热爱；还有传奇人物路易·穆勒的孙子约翰·穆勒的奥斯汀烧烤店。

在第五个家庭厨房周围的某个地方——是的，那个有化粪池灾难的家庭厨房——我发现自己在做白日梦，想开一家自己的烧烤店。 （当然，现在我有了自己的餐厅，卫生间灾难是一个时刻紧逼的威胁！）除了音乐，我几乎从来没有对任何事情如此兴奋过。所以我开始向一堆奥斯汀烧烤店申请，其中一些申请了好几次。我想在一个用真火而不是煤气炉烧烤的地方工作，当时奥斯汀没有很多这样的地方。我想从里到外学习烧烤；我想以烧烤为生。

我在穆勒得到了这份工作，并且工作了很多，尽管我每小时只赚 6 美元左右。我一直在观察和吸收我能学到的任何教训。 （我应该在这里打断自己，为任何不认识约翰·穆勒的人提供一点背景故事。德克萨斯月刊是这样描述他的：“如果有德克萨斯烧烤的黑暗王子，那可能是约翰·穆勒，以性情暴躁，才华横溢著称，一位古怪的慢烤大师，他离开了他家族传奇的联合餐厅——位于泰勒的路易·穆勒烧烤店——并于 2001 年独自出发。 2006年他关门，消失了一段时间。2011年他和妹妹开了一个新地方，但那里的一次后果导致他又离开了。现在他又重新有了自己的地方。他和我出现在2012 年德州月刊的封面。) 当我在 John Mueller's 工作时，我什么都没做。 但我擅长切卷心菜和洋葱。我可以切 50 磅洋葱而不流一滴眼泪。下午我开始揉牛腩，观察约翰如何处理肉。我最终为顾客切了牛腩，结果证明这是一项宝贵的技能。经常在晚上，主人会离开，我就一个人留在那里，这很好。人们会进来，我会热情地迎接他们，接受他们的订单，并为他们切肉。那时，我会以一种关怀和友好的精神对待那个地方，就好像它是我自己的一样。这种和蔼可亲、好客的精神很重要，这是我们在富兰克林烧烤店一直强调的。

我喜欢切胸肉，而且我喜欢与人交谈，这对我很有帮助。时至今日，曾经在那家已停业的餐厅用餐的人仍时不时来到富兰克林，并记得我在柜台后工作时的情景。甚至比我更愿意承认的是，这份短期工作可能促成了我现在所做的大部分工作。但这并不是因为我接受了任何指导。这是因为我发现自己在做我真正喜欢的事情。

最终，当我看到墙上写着它的日子已经屈指可数时，我辞职了。

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传说中的德州中部烧烤

在我做牛腩之前，我会去一日游，去参观德克萨斯州中部烧烤的各个支柱。那个时候，奥斯汀没有什么好吃的烤肉；它们都住在城外各个方向的小镇上。德克萨斯州中部到处都有烧烤店，但总有一些地方比其他地方高出一筹。参观这些寺庙是值得的，因为它们的古老建筑和历史悠久的方式提供了一个了解烧烤历史的窗口，更不用说品尝了。如今，质量可以上下波动，但它们都做得非常好，而且当它们打开时，食物会变得尽可能好。

Smitty's 市场，洛克哈特 • 洛克哈特市位于奥斯汀东南 30 英里处，是一座历史悠久的烧烤小镇，而 Smitty's 是昔日辉煌的活生生的遗迹。这座建筑本身就是所有烧烤爱好者都应该参观的必去之地。你从后面进入，直接走过熊熊燃烧的火堆

在你的脚下，即使外面是 100°F。 • FAVE DISH：最好的香肠！

KREUZ MARKET, LOCKHART • 就在 Smitty's 的街上，有一个巨大的红砖食品大厅，被称为 Kreuz。 Smitty 曾经被称为 Kreuz，但由于家庭分歧，一个兄弟姐妹取了这个名字，而另一个保留了原来的建筑。所以在这里你有一个新的建筑，但有原来的名字和技术。切碎羊肉、说话轻声细语的罗伊·佩雷斯（Roy Perez）是 Pitmaster 和烧烤名人。停下来看看他照料他的维修站总是令人振奋的。这里没有叉子或酱汁，遵循旧方法。提供许多美食，但真正的特色菜是烟熏至完美的猪排和活泼的辣香肠

链接。 • 最喜欢的菜肴：上等排骨、猪排、墨西哥胡椒奶酪香肠。

CITY MARKET, LULING • Luling 是一个小镇，距离洛克哈特 15 英里，是德克萨斯州中部另一个烧烤的所在地：城市市场。在安全帽的掌权（是的，我刚刚创造了这个词）下——乔·卡佩罗（Joe Capello）运动，城市市场是一个很酷的地方。你进入餐厅后面的一间烟雾缭绕的小房间，那里是切肉的地方。然后你走出餐厅，找到一张桌子。有很棒的

在城市市场看人，香肠和排骨很棒！ • 最喜欢的菜肴：香肠、饼干、切达干酪、美味的酱汁。

LOUIE MUELLER 烧烤，泰勒 • 距奥斯汀东北部一小时车程的是泰勒小镇，它可能以史诗般的路易·米勒烧烤而闻名。 1946 年作为杂货店成立，几年后开始烧烤，这座建筑本身就是一座美丽的神社，烟熏黑的墙壁和天堂般的光线透过雾气射进来。多年来，这里的食物起起落落，但当它很好时，几乎没有比这更好的了。它已经持续了一段时间。虽然蘸酱有点稀薄，但肉太好了，不需要它，由超级胡椒牛腩和牛肋骨领导

那会让你大吃一惊。不要错过这个地方。 • FAVE DISH：牛肋骨。

南部市场，埃尔金 • 埃尔金是德克萨斯州中部的香肠之都，这在很大程度上要归功于南部市场。这个地方始于 1882 年，散发着令人惊叹的传统，就像它著名的 Hot Guts 香肠散发出美味的肉汁一样。过去Hot Guts比现在更辣，

但他们仍然很好。距离奥斯汀市中心仅 30 分钟车程，这个地方总是值得一游。 •

FAVE DISH：香肠，很明显。

来到 2007 年，我脑子里想要一个可以自己设计、装饰和做饭的懒惰的小午餐地点。我正在尽我所能想出一些方法来动手或制作一个足够大的炊具来烹饪多个牛腩。我有一个梦想，但除了纯粹的渴望之外，我不知道如何到达那里。

越来越多地，当我拥有自己的位置时，我将长时间练习视为娱乐。我会在心里盘算，这是我放肉的时候；这是我必须做的时间点。我知道我希望我的餐厅尽可能地地道和老派，并带有个人风格——我永远不会提前切好牛腩并把它拿出来供人们挑选。我将为每个客户单独切割每一块，因为它就应该这样。

现在回想起来，我知道我可能看起来很幼稚。我是。但我也很自豪，我们靠自己、朋友和家人的帮助实现了这一目标。当然，我很穷。但烧烤从来都不是富人的乐趣。这一直是一种节俭的文化。这是一种贫穷的乡村美食，以最瘦的、廉价动物为基础，用一种可以从地上捡起的木柴（至少以前是这样）烹制直到可以食用的动物。

这就是我喜欢它的地方。你还能从零开始做多少其他事情？没有很多。在烧烤中，您将在同一天购买和准备好的东西卖掉，这为您提供了一点正现金流来购买第二天的原材料。你通过烹饪来增加食材的价值，然后重新做一遍。整个事情就是这样发生的，而且实际上仍在发生。这家餐厅没有欠一分钱的债务。那是因为只要你愿意努力，你就可以无中生有。

这就是所有这些与在摇滚乐队中演奏没有什么不同的地方。我当时不知道，但一切都一样。你上了一辆面包车，你上路，你演奏，演奏，尽可能多地演奏，以变得更好，赚一点钱。那是朋克摇滚。那是DIY。就是那种精神。你用自己的两只手做一些东西。我经营餐厅的方式与经营乐队的方式相同。都是一样的，只是场地不同。

 

 即将完成

 

到了租新房子的时候，毫无疑问，我的脑子里肯定有聚会。所以我们去了一个有很大后院的地方，差不多有三分之一英亩。我看着这个后院，看到了烧烤。就像一个派对屋。它仍然很便宜，但它是一个进步。

我们的下一个家庭厨房是在七月四日。我们总是在周日吃烧烤，因为我和史黛西在周六晚上工作。这意味着我周六几乎整晚都在外面，凌晨 2 点回家，然后开始为第二天做饭。人们会在下午 5 点到来。第二天晚上，我们将在晚上 7 点开始服务。但是由于假期周末，我们将这个 7 月 4 日的烧烤安排在周六而不是周日。真是个错误。人们在星期六喝得更多，而且太晚了。不过，我对牛胸肉感觉很好。从家庭厨艺升到另一阶段厨艺肯定在进步。经验教训：周六晚上不要烧烤，因为你只是在自找麻烦。

我还有那个，原来的新布朗费尔斯（顺便说一句，它还在附近；我把它借给了一个朋友，指示他在不问我的情况下永远无法摆脱它，因为它是一部带有严肃魔力的感伤作品，即使它只是一个糟糕的小炊具，现在底部可能已经生锈了）。但在我们赶走最后一批客人之后——擦掉额头上的汗水，并庆幸我们在这场喧闹的派对上躲过了一劫——我上网了。我们在其中一台老式透明 iMac 电脑上进行了拨号上网。

几乎每天我都会在 Craigslist 上搜索“免费”和“烧烤”。我会在“免费”部分查看我可能用来制作烟熏炉的任何东西：旧冰箱、旧水箱、一个被扔掉的旧烤箱。我甚至试图想办法把一个旧浴缸变成一个烟熏炉（真的很优雅！）。我想，任何免费的、我认为可能派上用场的东西。

那天晚上，我输入了“BBQ”。令我惊讶的是，以前从未搜到的一个炊具，列表中的第二个或第三个项目。广告上说的是“免费烟熏炉，用了两次，在烧烤时很臭，来拿这个垃圾。”

我疯了。我对史黛西大喊：“天啊，我得去拿这东西！

可能已经有人搜到了！”我跑向卡车。已经是深夜了。当我开车的时候，我可以想象这样的场景：那天早些时候有人在煮肉时经历了一次灾难性的经历，他们非常沮丧，以至于他们把它推到车道上，那天晚上进去把东西放到了 Craigslist 上，并对自己发誓他们再也不会这样做了。

在我的一生中，我几乎没有对任何事情如此兴奋过。开车时脑子里闪过一个念头：必须尽快到达那里。太重了，怎么装车？我不在乎，如果需要，我会把它推回家。怎么会有人把这么值钱的东西（100美元）放在街上？万一已经有人抢了怎么办？！

我记得在拐角处转身，心怦怦直跳。然后我看到了一些东西——只是街道尽头的一个小黑点。它越来越大，越来越大，它就在那里。我可能开始在卡车里抽泣。我卷起身子，关掉了车头灯以免打扰到邻居，然后看了一眼烟熏炉。一个新的布朗费尔斯本田。哦，我的上帝，想象我已经拥有它一样！我的能力可以翻倍！现在我将有两个非常糟糕的炊具，一文不值。但我可以做四个——数一数，四个——牛胸肉。这使我的容量增加了一倍，因此我可以服务的人数也增加了一倍。我当然已经意识到在这些东西上煮牛胸肉很困难，因为它们很薄，散热结构和保温效率低下。后来我有机会用更好的炊具来克服这些弊病。所以我把那东西推到街上。它大声地嘎嘎作响，就像一个破裂的停车场上的购物车，我自己把它装上去。很重， 一辆全尺寸的卡车在那里相当高。但我把它放进去，带着在那之前我最伟大的发现开车离开了。

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当我得到第二个烟熏炉时，我的某些事情发生了变化——有些事情发生了，我开始觉得拥有自己的房子并不是那么疯狂或牵强。所以我决定开始认真地存一些钱。我做得很好，咖啡店打工每天 11 美元的小费。史黛西每周五晚上都在服务台上工作。那时，周五我会把攒了一个星期的钱花在半价书上，只要几美元就可以买任何我能找到的很酷的食谱，还有建筑书籍，当然还有烧烤，路边的东西——尤其是 Route 66 Americana——1950 年代的设计和老食客。我正在收集信息和灵感，就像松鼠脸颊里塞满了坚果一样。

在购买了新的烟熏炉之后，我们有下一个周日晚上的聚餐。我想我们接待了大约七十五个人，为了容纳所有人，我们从二手市场收集了桌椅，我们在院子里混合搭配（谢谢你，免费），并在头顶串起圣诞灯。我从外面的客厅里搬了一个老式的、俗气的 1960 年代风格的酒吧，把它放在上面切牛胸肉。我借了一个朋友的小炊具来添加我的两个，那天晚上做了五个牛腩。结果食物很好吃，这是我们吃过的最有趣的烧烤之一——也是第一个有神奇事物的烧烤发生的事情也帮助了我。我在那里，喝酒，在黑暗中切牛胸。这有点像一个街区派对，比我们想象的要大得多。一排饥饿的人在院子周围延伸，我们的食物用完了。我们几乎不知道我们真的在这里加速了。大型聚会，大量食物，主要服务运营。我设计了一个小服务区，就像我在餐厅里做的那样，真的很注意现场安排、人物动线和流程。肉似乎变得更好了。我正在学习如何同时烹饪多个牛胸，了解到每块牛胸都需要自己的关注和自己的程序。这么多关于关注细节的想法真的成为我看待烧烤方式的重要组成部分。

那天晚上快结束的时候，我的好朋友 Big Jeff 从一开始就参与了我的烧烤之旅，他走过来说：“嘿，我给你拿了这个，”并递给我一个马尼拉信封。里面是一卷钱，一块、五块，也许还有十块。

“这是什么？”

“今晚我为你收款，”他说，喝了一杯威士忌。 “你需要它。”

我不知道他一直在向人们要钱，我有点哽咽，因为这是最体贴的事情。扔那个厨师可能会花费我们相当于我们的租金。他筹集的资金可能无法完全支付我们的开支，但帮助很大。我简直不敢相信，因为我工作非常努力，玩得很开心，然后在晚上结束时我得到了报酬，这是我从未预料到的。这就像演奏你一生中最好的表演，然后得到报酬，意识到场地给了你一些额外的东西，然后想，伙计，我们今晚可以住在舒服的旅馆里！

我关上卧室的门，坐在床上数着钱，心想，哇，也许我能做到。那是我第一次真正觉得梦想是真实的。

 

 

最后一块拼图

 

我真的在征服一些感觉无法实现的东西。一定就像人们终于跑完第一次马拉松一样。到最后一位服务结束时，我已经飘了。这是我们第一次烧烤，我把所有的东西都切好，桌子上放了一堆盘子，可以问人们想要瘦还是肥，就像在真正的餐馆里一样。这是我每天吃午饭时仍然做的事情。老实说，我相信我们餐厅成功的原因之一是我们花时间与人交谈，了解他们以及他们想吃什么——就像我们在自己的后院招待他们一样。

在第五个家庭厨房之后不久，2006 年，我自愿为我最好的朋友 Benji 的姐夫（今天他是餐厅的重要组成部分——Benji 是总经理，“花花公子”）改建房子。我这辈子从来没有改造过房子，甚至从来没有真正在装修房子上工作过。我只是用工具得心应手，做了一些维修餐厅工作。尽管如此，我知道我可以解决这个问题，我日夜在那所房子上工作。

我的最终工资可能是 6,000 多美元。当我存入它时，银行可能认为我在做违法的事情，因为我的账户从未超过 300 美元。这是我一生中拥有的最多的钱。我用它做了什么？我买了一个烟熏炉（我们在德克萨斯州称之为火车炉），今天简称为第一号。我如何得到它是另一个关于运气、节俭和毅力的故事。

我把赚到的 5000 美元投资在 Benji 买的新房子里，我和 Stacy 将和他住在一起。剩下 1000 美元左右用于我的下一次大采购。

第一号火车炉正是我为约翰·穆勒工作时正在烹饪的那个烤炉。它是由从高速公路一侧采购的一个 500 加仑的油箱制成的（从这个角度来看，我的新布朗费尔斯吸烟者可能有 30 加仑的容量。正如我所看到的那样，穆勒的餐厅倒闭了，史黛西以前的老板兑下了饭店并得到了烟熏炉。

当我发现他们有它时，我问他们是否想卖掉它。他们说想买，但他们认为值 5,000 美元左右。没门，我想，没门。我告诉他们我认为它值 1000 美元左右。显然我们离达成协议还很远，但他们说当他们准备卖时会与再联系。

那个炊具从未离开我的脑海，但我继续从事各种工作，做我自己的事。有一天，按照我的习惯，我在搜索二手市场时看到了一个炊具清单。和上面同一个。所以我联系了这个人，他们说，“对不起，我们忘记给你打电话了。”

那东西状况很糟糕，但他们坚持自己的价格。我反驳说这太过分了，就像我一年前在工作中看到的那样，它只是一个有很多缺陷的普通烧烤炉。不能加价。如果卖不出去，我就买了。

过了一会儿，他们又打来电话，同意以我 1000 美元的价格把它卖给我。我想，天哪，运气又来了！我像新参赛者一样手舞足蹈，因为价格合适。我说，“我五分钟后到”，手里拿着现金。

这东西很大——14 英尺长（4.3米），坚固的金属，安装在一辆可以用卡车拉动的拖车上。我想我可以在里面放十二个牛胸——足够一百多人食用。毕竟，这都是穆勒为整家餐厅准备的。

它看起来不像现在。它有三扇小门；一个真正的蹩脚车轴；一根实心管子，直径可能为 3 英寸；两个盘子作为烟室的摇篮；一个 500 加仑的水箱；然后是其他带有锭子的板，用于腿和轮胎。它有一个爆胎，另一个轮胎来自汽车。在第二章我将解释所有如何让一个烟熏炉变得好用，以及我在我购买或制造的所有烟熏炉中寻找的东西。但是现在，我只想说，当我买它时，一号需要一些维护。

 

当我把它带回家时，我看到它真的是一场灾难。在里面，没有排干的油脂一直堆积到炉排上，大约有 18 英寸深。炉排上还粘着烧焦的肉皮。这东西一年多没碰过，而且很臭。打开火箱，我发现里面几乎全是灰烬，这些灰烬已经硬化，变得像混凝土一样坚硬。 （在餐厅，我们经常清理火箱。）它从来没有排油，所以油脂渗入火箱，那时已经堆积了层层灰烬，煤，木块，然后是稳定的涓涓细流动物脂肪。一切都变得腐臭而硬化，就像沉积岩中滴落着少量的化石燃料。

所以我去家得宝买了一个便宜的磨床，它有一个钢丝轮（一种刷毛，用于去除腐蚀和粘稠物）、一个磨盘（用于磨削金属和锈蚀）、一个石锤（用于凿石）和一个3美元一副护目镜。然后我开始挖掘，穿过整个大约 40 英寸长的火箱。它有这个小后门，最终我像矿工一样爬进了炊具，进入了后端。削掉这灰烬的混凝土，我会遇到令人作呕的腐臭脂肪小口袋。连续几周的每一天，我都会咬紧牙关，强迫自己回到那里。太恶心了，但我还能从哪里$1,000得到一个巨大的炊具?最后我把它全部清理干净了。那是夏天——六月或七月汗流浃背的几个月——史黛西在工作。我想那是一个星期五的晚上，我花了 25 美元买了一加仑的植物油罐、一个喷雾瓶和一辆装满木头的独轮车。把炊具当作铸铁煎锅，我把它从里到外喷了一遍，用毛巾擦了擦，让它看起来像新的一样。那是爱。然后我把这东西装满木头，生起熊熊烈火把它烧掉，给火车炉调味，焚烧清洁过程中的任何残余物，并封闭我在清洁过程中暴露出来的金属上的毛孔。那可能是一个500°F（260℃）或600°F（320℃）的地狱，门里有火焰。我让它慢慢放下，用门把火堵住，然后去 H-E-B 找什么打折的东西。我只是不想浪费火。买的是肋排，这是我有生以来做的第一份肋排。

之后，一号在周围坐了好一会儿。我很想再把它烧起来，但是当斯泰西真正付账的时候，我举办了一场盛大的烧烤是为了什么？她和我都在做很多工作，只有她在为钱工作，而我在为朋友们建造房屋时，有些模糊地相信这一切都会得到回报。与此同时，我为之工作的朋友们正在支付我的开支，我正在积累大量工具，这些工具最终会在我开设自己的餐厅时派上用场。

一年的感恩节，我们确实烤了几只美味的火鸡。但除此之外，一号只是坐在车道上。我们正在工作并试图省钱，因为现在我完全致力于开一个餐厅。我花了大部分时间来规划有一天以某种方式打开一个餐厅的过程。但是钱已经有点紧张了，因为显然一个人（我）盖房子需要很长时间。

因此，距离我们上次烧烤已经有一年了，此时我真的很想念所有烧烤。最终，我们拿了一些钱，真的做到了。如果我上次带着两个牛腩走出 H-E-B 时认为自己是个坏蛋，想想我推着一辆载有六个牛腩的推车时的感觉！总球手。我们在后院有锯木架，用来支撑切割台的一块胶合板。我们真的考虑到了服务流程，我需要的一切都可以轻松切牛胸，所有的装饰物在切牛胸柜台后排成一排，在一辆停产的 1966 年雪佛兰卡车的后座上喝酒，我们在卡车的床上装满了冰块。

我们甚至制作了小传单，分发给朋友，告诉他们去我们家的方向。我熬夜做肉；制作土豆沙拉、凉拌卷心菜和豆类；并保持火势。前一天史黛西说：“今天人们真的会出现。我认为这次规模将比预期的要大。”

 

关于德州烧烤的一句话

在德克萨斯州，用猪做烧烤并不像在许多其他州那样普遍。美国其他主要的烧烤风格主要是猪肉衍生的。堪萨斯城以排骨和烧焦的末端而闻名，孟菲斯以湿（酱）和干（摩擦）排骨而闻名，北卡罗来纳州以全猪烧烤和拉猪肉而闻名。

德克萨斯州主要与牛肉有关，尽管我们也煮猪肉。但实际上，该州以其多样性而著称。大多数第一次穿越得克萨斯州的人都对他们所看到的感到惊讶。人们，尤其是来自其他大陆的人，期望该州看起来像 Road Runner 卡通的沙漠背景。但是当你住在这里时，你就会知道这个庞大的州拥有多样化的景观，从东部郁郁葱葱的河口，到狭长地带的平原，到南部的沿海平原，再到西部的 Road Runner 式沙漠山脉得克萨斯州。德克萨斯烧烤与其地形一样多样化，并且确实受到地形的严重影响。经典的西德克萨斯风格，有时被称为“牛仔风格”，包括直接在豆科灌木煤上慢煮肉。 （豆科灌木是少数在那里大量生长的树木之一。）与墨西哥接壤，德克萨斯州南部拥有受墨西哥巴巴科亚影响的烧烤，这一切都是关于吸烟山羊和羊羔和牛头用树叶包裹，埋在地下的一个坑里。东得克萨斯州毗邻阿肯色州和路易斯安那州，并从南方腹地的烹饪风格中汲取灵感，因此您在这里看到更多猪肉，首选木材是山核桃和山核桃。德州中部烧烤，这是我主要坚持的风格，都是关于在后橡木上的偏置烧烤炉中缓慢烹饪的，这种橡木在德克萨斯中部的大部分地区大量生长。肉类是牛胸和肋排，每家餐厅也往往有其招牌香肠食谱，这要归功于这里大量的德国和捷克遗产，这也是我们在这些地区的许多小镇拥有 kolache 文化的原因。

哪个最好？当然，它们都很美味，只要做饭的人知道他或她在做什么。

 

我不知道，但是在那天，我们开始接到一个又一个的电话，来自所有计划来的人，询问他们是否可以带朋友。突然想到我们可能遇到了大麻烦，所以我们跑出去租了一些桌椅。我们在后院的巨大山核桃树上串灯并挂泛光灯。插入立体声。确保我们有足够的冰来冷却人们要的的啤酒。

不知不觉间，已经有130人缓步走进后院。我分心了，有点把牛胸煮过头了——至少我是这么想的。事实上，结果令人难以置信，这是我迄今为止所做的最好的，我注意到：牛胸需要煮的时间比你想象的要长得多。客人们都排成一条线，绕着后院沿着车道走，我在砧板上为他们每一个人切割。

就在那时，我在烧烤这件事上取得了某种进展。有什么东西点亮了，感觉非常自然，非常好。其他人肯定也是这么想的，因为他们一直问我，“那你打算什么时候开个地方？”

我说：“我不知道，但我真的很想有一天。”我几乎不知道，在这个大型派对的成功鼓舞下，它会比我想象的要快。

 

 

餐车

 

2008 年，奥斯汀现在各式各样的食品餐车场景才刚刚开始。史黛西和我知道——早就知道了——我们想开一家自己的烧烤餐厅。唯一的问题是如何做到的：我们仍然很穷，仍在努力勉强度日。

然后史黛西找到了拖车。它被发布到二手网站，一个 1971 年的贵族 Lo-Liner。我一直在谈论我对美国、路边景点等的热爱——嗯，这辆拖车非常适合这个模式。

现在，我并没有真正打算加入“移动厨房”运动——但是，嘿，Artistocrat 花了 300 美元，我们认为我们应该尝试一下。

“这是一堆垃圾，”史黛西说，从电脑上抬起头来。我说：“那太好了。这正好我们能负担得起。”

史黛西是对的；拖车看起来并不好。但我已经在设想它的未来是一家迷你餐厅：停在某个地方，史黛西和我在里面，她点菜和收银，我按订单切肉，必要时跑回去检查烤炉。如果我们在前面设置一些野餐长凳，人们可以在现场享受他们的烧烤。它可能是完美的。

所以我们开车去了这辆拖车被困在船坞上的地方。在里面，它有来自当地绅士俱乐部黄玫瑰的旧啤酒，还有几个活跃的黄蜂巢。这东西需要去垃圾场，但它却要去我们家。拖车的状况如此糟糕，以至于我不愿意把它拖回家，所以我们实际上付了钱，用平台卡车把它带到我们家。

它坐在我们的后院，在砖头上搁置了很长时间。我们还在忙着做其他事情，我正试图决定如何处理它。我在里面坐了很久，在里面喝啤酒，同时试图想象它最终会如何配置。

我当时正在做的一件事是帮助我的朋友 Travis Kizer 翻新和建造他的咖啡烘焙店。他有这个地方，一个古老的 1940 年代末至 1950 年代初废弃的加油站，位于奥斯汀市中心通往 35 号州际公路的道路上，离德克萨斯大学校园不远，离我们住的地方不远。我们每天晚上都会工作（因为我们白天还有其他工作）有时直到凌晨 3 点或 4 点。我真的很喜欢它，因为特拉维斯是我认识的最好的人之一，而且我喜欢老加油站。 （令人兴奋的是，在各种可怕的油漆和废墟之下，这个车站是 1951 年的德士古车站。这些车站是装饰艺术的杰作，由 Walter Dorwin Teague 设计，他还设计了一些流行的柯达布朗尼相机模型。但我离题了……）

我记得有一天晚上坐在特拉维斯卡车的后挡板上，喝着啤酒，谈论着路边的美国，因为我们就在高速公路的一边。他说：“你家有辆拖车，对吧？”

“是的，有一段时间了。我就是想开个烧烤餐车太难了。”我只是太忙了，太缺钱了，不知道如何开始。

然后特拉维斯说：“你应该把那东西翻新一下，然后把它停在这里。如果你赚钱了，你可以给我一些租金。”

我看着他说：“你是认真的吗？喝多了吗？”

在回家的路上，我在凌晨 4 点左右给史黛西打了电话，尽管我离这里只有两分钟的路程。 “史黛西！你猜怎么着？我有一个地方放拖车！”

那天晚上我无法合眼，我的脑海里充满了想法。不知何故，特拉维斯提供了一个空间，对我来说就相当于灯变绿了。它本来是黄色的，但现在是绿色的。我想我是在等待它自然发生的时候。而且，令人惊讶的是，它类似于烧烤的本质：你永远不知道会发生什么。你知道你想让它变成什么样子，但你不能强迫它，你不能让它在你的日程安排或时间框架内发生……你只能引导它。开个餐厅的小梦想也是一样：我知道它会发生，它会是什么样子，但只有当它准备好时它才会准备好。在那一刻之后，我全身心地投入到烧烤餐车中，比我以前投入的任何东西都更精力充沛。

第二天我给妈妈打电话。 “我想我有一个地方放餐车。”

 “哦，那太好了，亲爱的。”

“不，说真的！我有地方！”是的，它将在脱衣舞俱乐部和成人书店之间的主要州际公路一侧，在一栋没有标志的破旧建筑物后面的铁丝网围栏内。但我们有一个地方！

我的祖母最近去世了，给我父母留下了一些钱。他们非常了解我的抱负，并决定帮助我。当他们有钱时，他们会把钱转到我的账户上，我会去买一个柜台或水槽。我很感激。

我们开始拆拖车，每天我都会把它拆开，挖洞，安装东西。

我们继续搜索二手市场，尽我们所能。我们找到了一个用过的水槽、一个收银机、一个食物加热器、一个冰箱、一个小炉子。只是我能找到的最便宜的东西。我们的后院到处都是垃圾，看起来像桑福德父子。

所以，一点一点，我开始把它们放在一起。如果我自己这么说的话，餐车设计得很漂亮。它的装备就像船舱或潜水艇的船舱一样——这是你能想象到的最符合人体工程学、最紧凑、最有效利用狭小空间的方式。

 

 

里面的所有东西要么来自二手市场，要么来自废弃处理。我开始从各种建筑工作中节省下来的木头和其他架子和金属碎片。 （我已经工作了几年了，总是想着餐车。如果我们从厨房门或一块好木头上撕下面板，我会保存它。后院看起来像是属于它的囤积者。）

我们得到的食品餐车许可证规定，我们所有的食物都必须从餐车上送达，而且我们提供的所有食物都必须在拖车里制作——我不能在家里的厨房里做东西，然后把它带过来.所以我们把整个东西都连上了电。我把一个小旧炉子改成了丙烷。在头顶和下方，我为香料、盘子、杯子、盖子、餐盒、配菜、面包、屠夫纸搭建了紧凑的圆边架子。有一个整洁的小口袋可以放一个滑入式垃圾桶，当我需要从砧板上扫出一些东西时，我可以用脚拉出来。我安装了一个 11 英尺的台面，根据我的尺寸精确测量：我考虑到我的脚趾会在它下方撞到踢脚线多远，然后我将台面从标准的 36 英寸服务高度降低以补偿 1.5 英寸的切割块和它下面的毛巾。

2009 年 12 月，我们在 I-35 临街道路上竖起了一个用过的大帐篷，上面写着 FRANKLIN BBQ OPEN。我们用白色、橙色和红色的灯笼灯装饰了新装备和准备就绪的餐车和一号火车炉，在这样一个奇怪的地方尽可能地营造出节日气氛。

天气很冷——2℃左右，阴天——我神经紧张。我的肚子打结了。令人振奋的是，我的第一批客户是 Big Jeff Keyton 和他的妻子 Sarah。那天大概有二十五个顾客，他们都是朋友。但这是美好的一天。此后的每一天都变得更好，尽管天气不太好，我们正进入假期。随着它变得越来越忙，我可以看到它会变得多么艰难。 Benji 过来并尽可能地提供帮助。史黛西在周末和我一起工作，当时她不在其他地方工作。

起初，一切都在第一号上煮熟。刚出烤炉的牛胸就很好吃。肋排有点颤抖。手撕猪肉很好。这是我真正开始学习的时候。在开餐车之前，我想我已经掌握了一些事情，但我很快意识到我没有。当你开始每天多次做某事时，你才真正开始变得更好。

早期，这是一种非常酷的氛围。我可以在午饭后放一个牛胸，一边喝啤酒一边看到晚上 8 点或 9 点。晚上，我会烧一大锅土豆，每天剥一个半小时，用手切丁，因为买整箱土豆更便宜。关闭后，我的火还在燃烧。我当然要跑各种差事，吃晚饭，回家。但我总是赶回来，登录，在火边等一会儿。在晚上的某个时候，我会生火，然后回家睡几个小时，然后加快速度再次生火并完成工作。

但是当它很忙时，那里很疯狂。 （当时排长队是十个人。）那一周，当我一个人的时候，我不得不在切肉、点餐、和烧火之间切换。我会在我的小餐车里等着有人出现。我会打开窗户问他们想要什么。我会切肉，包起来。然后我会洗手，拿他们的钱给他们找零，再洗手，然后回去为下一位顾客服务。带有第一号的拖车的位置使我可以向外看到温度表。当我看到温度开始下降时，我会请客户原谅我，然后我会出去把新的原木扔到火上。

在一个月左右的时间里，随着我们越来越忙，我找了一个人每周帮助几天。这就是事情发展的速度。太快了，餐车里面的炉子变得太小了，无法煮出我们需要的豆子和酱汁。我们超出了这一点，不得不开始使用土耳其煎锅。起初，我每天早上都会拿出一两个牛胸，等待顾客上门。然而，我们没有地方放它们。我们不能使用小卖部厨房，因为我必须在那里看火。你不能离开然后运输东西，因为你不能同时在两个地方，这是过去四年的共同主题。

我还需要额外的空间来烹饪越来越多的肉，我必须弄清楚如何在炊具上找到足够的空间来放置所有必须熏制的肉。这就是我们如何创建我们现在拥有的小系统，全天烹饪牛腩，让它们及时醒肉，让肋排为当天的服务做好准备。即便如此，我也没有房子。当然，在我们获得第一次审查后的第二天，这一切都成为了古老的历史。

这篇评论是由 Daniel Vaughn 撰写的，他当时有一个名为 Full Custom Gospel BBQ 的烧烤博客。他在德克萨斯州和全国各地对烧烤店进行评级。这对他来说效果很好。现在他是德克萨斯月刊杂志的烧烤编辑。这篇评论让人惊喜。 “我已经有一段时间没有在我吃的胸肉上得到一个延迟满足感幸福感了，”他写道，“但是当我等待我的订单将被取消时，店主兼慢烤大师亚伦富兰克林递给我一块来自肥肉末端的拥有完美风味的牛胸肉。如果我住在奥斯汀，如果我能保证吃到那样的一口，我会每天都去这里。”

那是在 1 月底发布的，也就是我们的第二个月，那时人们在我们开业之前就开始出现了。每次听到 Replacements乐队（大粉丝）的歌曲“Alex Chilton”，我都会想到这一点。那是一个星期六的早晨，很美，“亚历克斯·奇尔顿”上场了。我正在喝咖啡，排队人群在靠近 I-35 的栅栏上。我们已经筋疲力尽了，但我只记得那一刻，看着这条排队人群，我们做了什么？这是有史以来最疯狂的事情。这要什么时候停止？

好吧，还没有。

到 South by Southwest 音乐节（奥斯汀一年中最疯狂的一周）在三月份开始时，我们已经忙不过来了，大部分人都在排队等候。队伍在拐角处排着长队，等待时间超过一个小时。我意识到，哦，天哪，我将需要另一个烟熏炉，不知何故，我找到了超过六个月的时间来建造第二号，它与第一号一起生产我们的肉。 2010 年 6 月，史黛西辞掉了工作来和我一起工作。 （前两周：试图弄清楚如何一起工作非常艰难。之后变得更顺畅了。）到那个秋天，我们只是无法处理我们临时搭建的交通停车场的餐厅。所以我们开始寻找一个真正的空间。就在那时我们找到了餐厅。

 

 

 

富兰克林烧烤：餐厅

 

在很多方面，我们的餐厅开业故事与所有其他餐厅的故事相似。所以我不会花太多时间告诉它。拖车运行了大约 11 个月后，我们再也无法处理这么多的业务，我们知道我们需要寻找一个真正的餐厅。

我们开始寻找空间，但有一个烧烤场所我已经探索了很长时间。它显然失败了，巧合的是，在我们寻找地方的同时，它就倒闭了。我有一个装修伙伴与业主取得联系；他说最后的房客有一段时间没有付房租了。

拥有这家餐厅的人最终停业了。我想他每周做一次厨师，然后切冷冻牛胸，用微波炉加热，做成单独的盘子。他离开后，我们走进去，我很庆幸当我们打开门时，我们并没有因为吸入这个地方的气味而感染大肠杆菌。砧板上还有肉块，刀就在前一个人留下的地方，电灯开关上还挂着一条围裙。你可以看出有一天他正在吃午饭，只是说“去他妈的”就走了。公用事业已经关闭了数周，但他的冰箱里有鸡。柜台上到处都是他的饼干碎屑，所有的水槽里都装满了积水。

对我们来说，时机再好不过了。在我们第二天，就签署了餐厅的租约。装修它花了三个月的时间。 Benji 和我，Braun 和 Stacy，我们把这一切都掏空了，我们的手指一直到骨头，所有的木工都是我们自己做的。当我们在 SXSW（著名的奥斯汀音乐、电影和互动会议/节日）的第一天在东 11 街的这个位置开业时，我们的一些更忠实的粉丝在外面过夜，决心成为第一个排队的人.

从那以后，我们营业的每一天都卖光了肉。我们接待来自世界各地的游客；如果您在任何一天排队，您可能会遇到一些正在德克萨斯州公路旅行中的日本孩子、一个彻夜开车在上午 9 点排队的科罗拉多州家庭，或者来自美国的一些学生。附近的得克萨斯大学决定在下午上课前买一点牛腩。我们甚至得到了美国总统的访问。 2014 年夏天，我们进行了开业以来的第一次装修，并建造了一个熏制房，以提高运作效率。

到目前为止，一切都很好。自从 2009 年开餐车以来，走到这一步是一个如此多事且令人筋疲力尽的过程。但我一秒钟都不后悔。

 

为什么烧烤店会保持这些奇怪的时间？它的历史。

你不是开得更久吗？”或“你为什么不开门吃饭？”

 

要回答第一个问题，我们只开放这短短的几个小时，因为我们会在肉用完时关闭。而且我们每天都用完，因为供应少于需求——原因很简单，我们没有足够的空间来控制吸烟者。在牛胸和肋排之间，更不用说猪排、火鸡和香肠，烟熏炉每天 24 小时都在以最大容量运行。 2014 年夏天，我们在阵容中增加了一个新的烟熏炉，这略微增加了我们的容量。但我们的每个烟熏炉都非常重，长超过 20 英尺。我不想听起来像是在找借口，但底线是“增加产量”并不像听起来那么容易。

至于第二个问题，为什么我们不开放晚餐：这是一个很好的问题，也是我经常问自己的一个问题。毕竟，晚餐服务有些事情是有意义的。例如，我（或那天做饭的人）不必在凌晨 2 点上班就可以放当天的排骨。如果我们在晚餐时间而不是午餐时间营业，从技术上讲，我必须在上午 10 点或 11 点上班才能让排骨吃饱。多么美好、轻松的一天！

但德克萨斯州中部的烧烤传统上是中午甚至早上的一顿饭。例如，位于奥斯汀以东一小时车程的德克萨斯州列克星敦市的 Snow's BBQ 以早上 8 点开始营业而闻名，直到他们的肉用完，通常是当天早上 10:30 或 11 点。所以如果你出去的话，准备早餐吃烧烤吧。洛克哈特（奥斯汀以南半小时车程）的 Smitty 市场从早上 7 点到下午 6 点开放。在一周内，这是非常经典的时间。

要了解为什么德克萨斯州中部烧烤店不开放晚餐，您必须了解历史。他们不是从餐馆开始的。相反，它们最初是肉类市场和杂货店。人们经常将德克萨斯州中部风格描述为“肉类市场”风格。正如罗伯特·莫斯 (Robert F. Moss) 在他的学术著作《烧烤：美国机构的历史》中所描述的，这种风格从大量来到该州这一地区的德国和捷克移民中得到启发。他们在 19 世纪中后期来到这里，成为农民、工匠和商人，带来了许多传统，包括屠宰、香肠制作和熏肉。其中一些移民开设了肉类市场。那时，肉类市场是肉店，小贩将整只动物分解并出售肉。缺乏冷藏，屠夫会用烟熏或磨碎做香肠来保存不太受欢迎的肉块， 然后他们会像我们今天仍然做的那样，将其作为现成的肉出售。这些地方不是餐馆，所以他们甚至不提供银器、配菜或酱汁，只提供泡菜和洋葱，洛克哈特一些较有名的地方直到最近才坚持这一传统。

1800 年代后期，得克萨斯州中部的棉花产业蓬勃发展，在自动收割之前，移民的棉花采摘者会蜂拥穿过该地区工作。根据莫斯的说法，“估计 1938 年的作物需要 600,000 名工人……许多人去当地的杂货店和肉类市场购买外卖烧烤和香肠。”考虑到德克萨斯州夏季农业工人的工作时间，他们会在标准市场时间从早上 7 点到下午 6 点进来吃烧烤。随着时间的推移，随着烧烤变得如此受欢迎，超市占据了小型专卖店的位置，肉类市场演变成餐馆，它们今天仍然存在，尽管我们在提供这种菜肴时倾向于保留一些传统时间的外表这些地区的历史可以追溯到 150 年前。

但对于为什么烧烤一直作为午餐时间的食物，我有另一个理论：晚上吃得太丰富太重了。我真的不想在晚餐时吃它，当我上床睡觉时让它沉闷地坐在我的肚子里（而且我很早就上床睡觉了）。相反，最好在中午吃东西，那时你还有很多活动和消化要做。