食能充饥，武能防身？为什么法棍会这么硬？【欧洲面包史】

食能充饥，武能防身？为什么法棍会这么硬？

欧洲面包的历史

在许多语言中，先民们并不会单独创造不同的词汇来区分发酵的面包与不发酵的面饼，传统上我们将今天大众概念里的面包，也就是说发酵面包的发明归功于古埃及人，关于古埃及人是如何在无意间发明了面包的说法有很多，譬如一说是古埃及人将富含发酵剂的尼罗河水混入磨碎的谷物来制作面饼时，意外发明了一种外观更为蓬松，口感更为丰富的主食。

但无论是哪种说法，面包的发明无疑都是起源自一种意外和对自然现象的观察。至于欧洲的面包，我们依然要从古希腊说起，在古希腊，谷物是毫无疑问的餐桌主角，人们广泛地食用面糊，和发酵的面包，古希腊人因地制宜地将葡萄酒酵母作为发酵剂加入面团里发酵，然后再将其放入简陋的粘土制烤炉中烘烤，要是粘土烤炉都没有，可以干脆拿个圆形或中型的盖子盖在点燃的煤堆上，等温度升高了，便移走热煤靠余温烘熟面包，但即便是这种简陋的面包，在古希腊也是要分三六九等的。

彼时最被普遍种植的谷物并非今日你我所熟悉的小麦，而是大麦,大麦虽然便于种植，但制成的面包不仅口感差也十分厚重，并不便于食用。因此大部分的底层居民会将大麦磨成粉后制作成不发酵的烤饼食用，对于这种大麦的普遍消费，使得它一度成为部分古希腊地区的地租单位，也因着同样的理由，后来的罗马人将希腊人蔑称为“食大麦者”，一直等到了公元前400年前后，小麦才经由埃及或者西西里岛等其他与希腊广泛交流的地区传入希腊本土，雅典等地也出现了职业的面包师，但是因为由小麦制成的发酵白面包在此时被认为精良且高级，所以它显然仍属于富人的食物。

除了常规的升级版，譬如在面包里混合蜂蜜，坚果、奶酪等常见的副食品以外，在食物选择有限的古希腊，人们绞尽脑汁的在面包的制作.上整活，古希腊美食家提亚纳的克里西波斯曾写过一本有关面包的专著，他在其中详细的描述了古希腊人是如何把有限的材料玩出花儿，比如将某种形状特殊的面包称为阿芙洛狄忒的乳房，或者将小麦粉混合芝麻制作成生殖器形状的面包，进献给掌管农业、谷物与母性之爱的地母神德墨忒耳特，又或者将面包做成鞋子的形状，再将里面填满融化的奶酪等等。

古希腊人对于面包制作的热情也影响了另一位欧洲文明的直系祖宗，古罗马。今天许多西方语言中的面包一词，无论是法语的pain,意大利语的pane,甚至是音译自葡萄牙语的日语中的パン),都是词源自拉丁语的panis。早期在古罗马发酵的面包被认为是希腊的特色饮食，古罗马人只会持有谷物制成的糊糊，一直到了公元前五世纪，面包才在古罗马传播开来。自公元前二世纪起古罗马人也开始广泛食用一种被称作斯佩耳特小麦的二粒小麦来制作面包，我们熟悉的那种真正的小麦做的白面包的推广，则要等到公元以后了，随着领土的扩张与文明的发展，罗马人终于在帝国时期开始讲究起了饮食，尤其是在完成了对伊比利亚半岛和北非的征服后，从西班牙和北非大量进口的小麦使得让更多的罗马城里人吃上面包成为了可能，与此同时职业面包师与行会形式的面包师组织开始逐渐在罗马出现，在罗马的城市中，居民们也不用再苦恼如何自己在家里烤制面包，而是可以轻易在专门的面包店里购买，在庞贝遗址中，我们发现了大约有30几家pistrina，也就是面包店，而在公元前30年左右，奥古斯都统治下的罗马城，全城大约有超过300家职业面包店，这些职业面包师的工作都严格受到法律规范和国家的重视，因为大量制成的面包为帝国不断增长的人口提供了便利的基本食物，古罗马的皇帝与政治人物，也通过免费或低价向民众发放面包的形式来笼络人心，或者转移人们在政治上的注意力，甚至有些长袖善舞的面包师，也会依靠自己的贡献与影响力而亲身参与政治，以至于在当时人们会用bonum panem fert(他带来了好吃的面包)来形容某人适合代表人们参与选举，一位名为帕奎乌斯.普罗库卢斯的庞贝行政长官就是来自面包师行会。

但在小麦面包之外劣质的陈放黑麦面包在罗马帝国依然存在，并且在之后还会贯穿整个欧洲历史，因为量大且廉价的特性，总是会使得它自然地成为穷人的主食，伴随着公元476年罗马帝国的灭亡以及之后持续了几个世纪的混乱、分裂、纷争与不同蛮族的入侵，在中世纪前期，西欧人的生活品质与消费水平面临着严重降低,但随着面包产量的大幅下降与其他副食品的匮乏，黑麦与斯佩耳特小麦又再次回到了大多数人的餐桌，并成为了绝对的主角，谷物以外的一切食品都只能被称作companicum(配菜)，另一方面随着封建制度在欧洲的建立，中世纪的西欧佃农们背负起了领主们强加的垄断权，譬如在一年中一定的时间里，如果佃农们想要购买葡萄酒和啤酒，就只能从领主那里购买，到了日子，想要给家里的牲畜配种，只能花钱去找领主配，这里配种的对象指的是领主家里的牲畜，这一切的勒索权在法语里被统称为Banalite,这是一种源自古老的日耳曼蛮族习俗的封建法律，当法兰克人统治罗马高卢时，日耳曼部落式的古老习俗也开始落地生根，逐渐体系化法律化，并最终外显于封建社会的形式，在这些勒索权中最为常见和重要的一项便是对基本食物的垄断，领土们强迫佃农只可以在他们的磨坊里碾磨谷物，并且只能够在归属于领土的公共烤炉中烤制面包，也就是说如果你是一个依附于某位领主的中世纪佃农，即便你有钱你也不能随意搭建烤炉每天自己烤面包——但一般你也有不了钱，这么一想是不是就不委屈了。

总而言之，在封建制度与燃料昂贵价格的共同作用下，中世纪西欧的居民往往会一次在公共烤炉中烤制大量的面包。这些面包在干燥环境下可以迅速变得极为坚硬，以至于可能需要用斧子劈开，但好处是可以节省燃料并长期储存。也是为此，在中世纪的西欧，新鲜的面包并不常见，人们往往更习惯吃的是这种旧面包。但是中世纪的人那也是人呐。如果面包硬到需要用斧子劈开，那该怎么吃呢？聪明的中世纪欧洲人选择用热水或者单纯的水将坚硬的面包泡开。泡成一碗糊糊，就可以安心食用了。但伴随着西欧社会进入中世纪中晚期，相对强势的中央政府的建立和经济的稳定增长也为面包这一主食的制作带来了新的因素。首先是在公元12世纪，远赴近东的十字军将在巴勒斯坦发现的风车磨坊的概念带回欧洲，并迅速在欧洲普及。效率更高，并且在古老的领主勒索权中尚未被纳管的风车磨坊使得中世纪的欧洲平民可以更容易获取面粉。即便领主们试图制定新的法律来垄断“风权”，但在经济增长王权崛起的中世纪中晚期。已经很难普遍地实践这样有争议的领主特权了。此外，无论是在法国，英国还是西班牙诸国，君主们也纷纷开始以自己的名义颁发有关面包以及面包师行业的规范与法令。譬如13世纪英格兰的“面包与啤酒法令”（Assisa panis et cervisiae），这是中世纪英格兰最重要也是最持久的商业法，他持久到一直维持到了19世纪。在这项法令中，政府明文规范了城市和村镇中面包的价格，重量，质量与涨价逻辑,以避免商业欺诈和可能危及君主统治的粮食危机。待到近代以后，随着欧洲经济在中世纪晚期的基础上进一步发展。以及更丰富的原材料，甚至是稍晚的科技制品的获取，欧洲的面包形式也开始逐渐向我们印象中的样子靠拢。譬如大家耳熟能详的法兰西传统武器法棍，法棍在法语原文中被叫做 Baguette 直译就是棍子，棒子。这种长棍型的面包在整个欧洲面包历史中都是非常独特的，虽然法国在今天深入人心的程度已经使得它成为了全球范围内法国的象征。但实际上它的历史并不悠久，甚至Baguette的这个专有名词都是在20世纪初才被提出来的,关于法棍历史的系统性学术研究尚付阙如，但在法国民间也流传着许多类似乾隆下江南和慈禧西逃时命名美食这样一眼假的坊间传说，譬如一说是在法国大革命后，流落民间的御用面包师们开始争奇斗艳，比赛谁做的面包更长，但是厌恶这种“不平等”行为的，法国政府将比赛活动禁止，并严格规定了法棍的长度与重量，从此法官便摇身一变成为了对富人与穷人一视同仁的平等面包。

另一种传说是法棍是由拿破仑的厨师发明，使得法兰西皇帝的士兵在作战时可以直接把面包插在外套口袋里，便于携带。是不是有那味儿了？抛开这些明显妄生穿凿的稗官野史，我们目前可以明确知道的是，长棍型的面包是从18世纪才开始在法国流行起来的。至于形状以外塑造了其口感味道的其他核心元素，似乎也如同牛角面包一样是来自于奥地利，譬如维也纳蒸汽式烤箱在19世纪前中期被引进到法国，这种可以释放水蒸气的特殊烤箱使得面包外皮在被充分加热之前就已经开始膨胀。在面包内部形成更多气孔，使其变得更加轻盈的同时，也将面包的外皮变得金黄酥脆，最终达到一种外酥内软的口感。此外，法国在近现代，尤其是在20世纪的法国快速流行的一个重要原因是它顺应了新的近现代城市化的生活。尤其是在1919年，法国政府为了避免面包师像煤矿工人一样卖命，每天大半夜就摸黑爬起来做面包，从而出台了禁止面包师在夜间工作的法律后，这种长约65厘米，重约250克的轻盈面包便成为了时代的选择。使用酵母发酵的细长法棍非常容易烤制。从制作到烘烤，只需要20分钟就可以出炉，相对于传统的动辄一两公斤重，需要长时间烘烤以及用来长期保存的大型圆面包来说，可以快速烤制并且量小轻盈的法棍确保了城市居民们可以随时吃到新鲜的面包，只要算准时间，甚至可以是刚出炉的。这是一项看似微小但却意义重大的现代化生活的标志，但同样是由于法棍内部空气含量高，并且具有高蛋白质的特性。基本上放置一天就会迅速变干变硬，并在三天内就会获得不输中世纪旧面包的坚硬程度。说完这些传统的不包含任何蛋奶以及甜味剂的主食面包外，值得一提的，还有一些曾经作为面包被发明出来，但最终被开除了包籍的面包，首先要说的便是饼干。饼干biscuit一词源自古法语bescuit，意为“熟成两次”“烤两次”也就是说，最初的饼干是被当作一种烘烤过两次的特殊面包。譬如十世纪的一位僧侣在提到类似饼干的食物时，便直接使用了panis biscotus（L）(烘烤过两次的面包)这样的术语。这种“回锅包”最早因为含水量少，更适合长期储存而被当作干粮食用。但随着在近现代其口味变得愈发多元，并在形式上愈发糕点化，Biscuit便逐渐被当作一种独立的食品，不再被算在面包大家族中。另一种被半开除的特殊面包都是我们曾经讲过的Brioche(F)布里欧修，也就是在那个有关玛丽·安托瓦内特的著名谣言“(农民没有面包吃)让他们去吃蛋糕吧”中的“蛋糕”。这个谣言的法语原文是Qu'ils mangent de la brioche(让他们去吃布里欧修吧)，也就是说，至少在18世纪晚期这个谣言形成时，布里欧修就已经被认为是与面包pain不同的食物了。但有趣的是，对于大部分习惯了日式点心面包的中国人来说，布里欧修才更符合自己对于面包的想象。因为这种诞生于中世纪末期或近代初期的面包里被添加了大量的牛奶，奶油，鸡蛋和砂糖。他最早或许是以作为某种高级面包或者贵族尊享面包的形式而诞生的，但也正是由于其甜蜜的口味与松软的口感，与欧洲人印象中作为粮食的面包相去甚远。所以，在人们的意识中，逐渐与面包分离，相同的逻辑放在由奥地利传来的被归类为“维也纳甜酥式糕点”的牛角面包上也同样适用。因此，如果在21世纪的今天，你问一个法国人布里欧修和可颂是面包吗？他们往往会沉吟片刻说Oui et non.（是也不是）。