【昊山侃烘焙009】做面包不放盐可以吗？

做面包时，不放盐会怎么样？

1. 面团软塌、粘手、缺乏弹性，入烤箱后膨胀能力欠缺；

2. 发酵速度快，容易过度，导致组织粗糙，口感渣；

3. 缺乏面包应有的麦香风味，吃起来寡淡无味像馒头；

4. 成品上色不良。

由此可见，盐在做面包时是必不可少的。

众所周知，面包要膨胀的大就得形成大量且高品质的面筋。因为优质面筋才能提供良好的延展性和弹性，保持更多的气体，从而得到体积膨大的面包。

这里纠正一个广为流传的理论：盐可以增加面筋的生成。

这个理论是错误的。

面筋的生成仅仅是由是由面粉中4种蛋白质的其中2种，通过水做为介质形成的。

盐并不能生成面筋，实际上因为它的吸水性还会阻碍面筋生成，延长揉面时间。

加盐的面团之所以感觉面筋筋度强，是因为盐可以让生成的面筋更有弹性，而不是生成了更多的面筋。

此外，盐还能杀菌，防止杂菌在发酵过程中的繁殖。特别是在长时间低温发酵法中，能够有效避免臭源的滋生。

虽然盐有这么多作用，但也不能过量使用。它的使用量一般在面粉量的0.8%—2.2%，低于或高于这个范围，面包就会出问题。

所以，在做面包之前，一定要检查配方中盐的比例是否符合要求。

盐的用量不大，细微的变化都足以对面包成品产生很大的影响，所以要精确称量。

一定要准备个精度至少0.1g的电子秤，如果能达到0.01g更佳，确保用量精准。

至于为什么要用高精度电子秤，我在【昊山侃烘焙007-冷知识|电子秤的起跳重量】中有详细说明，有兴趣的话可以参考其中提供的数据和相关理论。

至于在和面时，先放盐还是和黄油一起后加都可以。

先放盐可以有效减缓发酵，适当延长揉面时间；后放盐，在加黄油之前的揉面环境温度和时长就要控制好，以免提早发酵太快，影响后续操作和成品质量。

家庭一般的食用盐就可以，品牌方面没有特殊要求，除非你对味道有特殊要求。

总之，做面包一定要放盐，一定不能忘了放盐，一定不能放很多盐！

有兴趣的焙友可以试试用同一个配方，分别0盐、1%盐、2%盐、3%盐，看看成品有何区别。