食品生产中如何预防金黄色葡萄球菌

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金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S. aureus)也称“金葡菌”，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌代表，为一种常见的食源性致病微生物。该菌最适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。

金黄色葡萄球菌生物学特性：

1、形态与染色: (staphylococcus aureus)金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8 mmm左右，显微镜下排列成葡萄串状，革兰氏染色阳性。

2、培养特性

金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，可产脂溶性色素(金黄色)，需氧或兼性厌氧，适生长温度37℃，适生长pH 7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，边缘整齐、表面光滑、湿润，直径一般为1~2 mm。致病性葡萄球菌菌落呈金黄色，于血琼脂平板上生长后，在菌落周围还可见完全透明溶血环(β溶血)金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在7.5~ 15%NaCI肉汤中生长。

3、生化特性

多数可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶，触酶阳性(与链球菌区分标准)病菌株分解甘露醇，可产生凝血浆酶。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。

被金黄色葡萄球菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20°C-22C放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。

我国国家卫生和计划生育委员会于 2013年发布《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013) ，在国标中制定了金黄色葡萄球菌的限量标准，规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品等 8大类食品中，同批次采集 5 份样品，每份样品中的金黄色葡萄球菌浓度均不得超出 1000 CFU/g，仅允许其中1份样品在 100~1000 CFU/g之间。

 食品生产中如何预防金黄色葡萄球菌呢？

(1)   防止金黄色葡萄球菌污染食品，防止带菌人群对各种食物的污染，定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染( 如疥疮、手指化脓等)、上呼吸道感染 ( 如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等)的人员要暂时停止其工作或调换岗位；

(2)   对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产；

(3)   保持食品在低温，通风的条件下贮藏，不仅可以防止葡萄球菌的生长繁殖，也是防止毒素形成的重要条件，并且在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时；

(4)   每天加强对生产车间的消毒，使用诺福消毒液在生产前应进行一次日常消毒，杀灭有害致病菌，防止空气中或设备表面携带的金黄色葡萄球菌污染食品。

 食品车间微生物控制，防胜于治，预防性消毒占据重要位置，除了做好各项措施以外，选择一款高效的食品级消毒剂对于食品生产中预防致病菌起到关键性作用。专业服务食品生产微生物解决方案，为您的食品质量护航。