在之前的文章中世纪人们吃什么：日常饮食与阶级中曾提到，鱼在欧洲中世纪是非常重要的食物和蛋白质来源，在那个物质资料匮乏的年代，对于大多数欧洲人来说，近在咫尺的海洋中的鱼是远比牛羊肉更为可靠稳定的食物；不仅如此，围绕着鱼类的捕捉、处理和运输贩卖在整个欧洲形成了一条庞大的产业链，并深刻影响了欧洲的政治经济局势和之后美洲的历史发展进程。

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鱼的重要性 | 淡水鱼和海鱼

毫无疑问，鱼对中世纪的饮食而言非常重要。这不仅是因为鱼的产量更大，更加易于获取，也是因为欧洲基督教的严格制度所限制：每年整整三分之一的时间都不被允许吃肉，但鱼却是不被限制的。因此，每周三、周五、周六都要有鱼，在诸如降临节和四旬期等这样的几十天内也需要有且只有鱼作为蛋白质来源。鱼的种类是非常丰富的，对于不同阶层的人群来说，也总能获取到适合自己，能够被接受的鱼类来源。

首先是淡水鱼类。下图以英格兰为例，显示了中世纪英格兰的主要淡水食用鱼类，从左至右依次是：鳗鱼、梭鱼、大西洋鲑鱼（三文鱼）、鳟鱼、鲈鱼、鲂鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲮鱼、须鱼等。

然而，与一般概念不同的是，在中世纪，淡水鱼类是比较昂贵的。淡水鱼意味着通常仅限于上层阶级和修道院的消费。河流中当然是可以捕捞到鱼类的，但是，但绝大多数专门食用的淡水鱼都饲养在池塘中，并且不是天然池塘，而是专门围绕城堡、大庄园和宗教房屋建造的池塘。这些池塘一般会是小的长方形，在需要捕鱼的时候，庄园主或者领主往往需要雇佣渔民或者当地农民来进行捕捞，当然，也可以采用钓鱼的方式。

淡水鱼通常在被捕获后数小时内被吃掉，它们会是新鲜的，也因此池塘一般就建在靠近住宅的地方。但是，有时淡水鱼被捕捉上来之后也需要进行运输，这时为了保证鱼的存活，中世纪人们的做法是把鱼裹在湿稻草或草中，或装在衬有帆布并装满水的桶中。这样的话可以保证鱼的暂时存活，并且至今为止将活鱼储存在水中仍然是许多鱼贩的做法。

不过，对于整个欧洲的人们来说，真正的鱼类消耗大头，主要来源依然是海鱼，这也是本文的重点。尽管几乎在整个欧洲都没有任何地方离大海太远，但是对于中世纪的人们来说，想要吃到新鲜的海鱼仍然是奢望。为此虽然人们无法吃到新鲜的海鱼，但这也促进了海鱼的广泛保存——用盐腌渍、熏制和晒干。这可以使得如鲱鱼、鳕鱼和其他白肉鱼等鱼类在几个月内保持良好状态，并且在对于人们度过寒冷的冬季期间至关重要。

鱼的腌制也分为几种不同的类型，比如用盐腌制的就是咸鱼，挂在杆子上露天进行干燥的就是干鱼，还有轻微腌制的，保存时间稍微短一些儿的鱼。

对在中世纪的欧洲，最重要消耗量最大的海鱼则可能没有超过鳕鱼和鲱鱼这两种的。比如，鲱鱼就是在欧洲的北部，围绕北海附近的诸港口发展出了成片的产业，它的生产是季节性的，通常在夏中至夏末，白鲱鱼（盐渍和腌制）在鲜鲱鱼季节即将结束时上市，而红鲱鱼（烟熏）则在晚些时候上市。这些鱼被捕捞上来后，被储存在桶中或者柳条编成的篮子里，经过长途跋涉的运输，输送到欧洲各地的内陆。但有时候，有些水产品如鳗鱼和牡蛎则需要保持新鲜，因此它们往往会被放在桶里，并定期更换新鲜的盐水以保证存活；但腌制也可以，比如牡蛎的腌制就往往会由妇女在海岸附近收集之后，去壳之后进行腌制。

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腌鳕鱼与贸易、殖民 | 改变历史的食物

如果要在欧洲中世纪众多的鱼类中选择一种代表性的进行解读，那么没有比鳕鱼，准确来说是腌鳕鱼更加重要和具备普遍意义的了。长期以来，盐鳕鱼一直是北大西洋地区的主要出口产品，并已成为大西洋和地中海地区许多美食的重要组成。在纽芬兰、冰岛和法罗群岛，尤其是在挪威，干腌鳕鱼已经生产了500多年，在那里它被称为klippfisk，字面意思是“悬崖鱼”。传统上，它在户外被风和太阳晒干，通常在悬崖和其他裸露的岩面上。经过腌制和干燥后的鱼在良好的储存条件下可以储存数年，干燥保留了许多营养成分，据说将鳕鱼腌制和干燥的过程会使其更美味。

大西洋鳕鱼（Gadus morhua）——几乎所有的腌鳕鱼或干鳕鱼都是由它制成的——是一种非凡的鱼类。它最大可以长到长达1.2m，重达40kg，喜欢在北大西洋冰冷的海水中漫游，从哈特拉斯角到格陵兰岛，从冰岛到巴伦支海，几乎都可以见到它们的身影。并且，最重要的是，它非常适合人类食用。它的白色肉质致密、呈片状且脂肪含量低；它的骨头很容易同肉分开；而且，虽然它最常使用网捕捞，但它也可以只用钓鱼线进行捕捉。

大西洋两岸的渔民自古以来就一直在吃鳕鱼。最近的考古研究表明，不仅欧洲人们食用它们，它还是美洲原住民饮食的重要组成部分。而干鳕鱼的生产可以追溯到至少 1000年前的维京人时代，这一过程开始于8世纪末或9世纪初，伴随着当时维京造船厂开始建造第一艘带龙骨的船只：维京长船而开始。这些长船优雅、能够轻松穿过汹涌的海浪，让维京人比以往任何时候都能够漫游得更远。也因此，维京人在远航中需要食物，干鳕鱼就是很好的来源，并伴随着维京人的足迹，将这种食物及其制作方法传递给了其他地区。

把鳕鱼从水里捞出来后，他们会把它切开，去除它的脊椎和内脏，然后在露天晾干——有时在木架上，但更常见的是在岸边的岩石上。由于只有 15-20% 的水含量，由此产生的“干鱼”可以长久地保存——正如它的名字所暗示的那样，坚硬如木（Stockfish）。鳕鱼对外传播的最早证据存在于传说式的编年史埃吉尔萨伽（Egil's Saga）中，根据记载，875 年，Thorfold Kveldufsson 从挪威中部的赫尔德兰 (Heldeland) 向冰岛带来了一批干鱼。后来，随着维京人的足迹这些被传递带到了位于法国西南部和西班牙东北部巴斯克人那里，并很快被介绍给整个欧洲的其他航海民族，包括英国人、葡萄牙人和那不勒斯人。

因此，鳕鱼在很多地方都成为了重要的食物。除此之外，它具有高度的通用性，可以烹饪成任何美味的食谱。而由于大量鳕鱼都是出产自北大西洋地区，因此，围绕这鳕鱼和鲱鱼一类的捕捞处理和贩卖，形成了完整的产业链与商业联盟，其中最重要的就是由诸多商业城市和地区结成的“汉萨同盟”。汉萨同盟的创始正是由可以进入波罗的海和北海渔场的德国城市吕贝克与另一个贸易城市汉堡结成了联盟，并在此基础上控制了大部分的盐与腌鱼贸易：其中腌鱼贸易线路正是由北欧的斯堪的那维亚地区向南展开的。在这样的商业同盟里，木材、毛皮、树脂（或焦油）、亚麻、蜂蜜、小麦和黑麦从东部如基辅罗斯地区而来，交易到弗兰德斯（今荷兰/尼德兰地区）和英格兰；而布料以及相关制成品则流向其他方向；金属矿石（主要是铜和铁）和重要的鳕鱼、鲱鱼则从斯堪的那维亚向南运来。

当鳕鱼在向欧洲其他地区传播的过程中，有一个问题就是如何在漫长的运输途中去保存它们。虽然在斯堪的纳维亚干燥的空气中晾晒干燥鳕鱼很容易，但其他地区相对闷热和潮湿的气候使这种做法变得不可能，唯一的解决办法是在干燥前先加盐。并且，较低等级的鱼是通过向鱼中注入盐水来腌制的，而优质的则是用干盐腌制，而上等的鱼则需要额外干燥两次：一旦鳕鱼被去内脏，肉片就会被装在桶里的盐层之间。这将水含量降低到 60% 左右。经过一段适当的时间后，将鱼再次取出并尽可能干燥，以进一步降低水含量，直至达到 40% 左右。之后，它们会被装进木桶或者筐子中压实，运输至欧洲各地。这样的处理过程生产出一种更通用的产品，受到整个欧洲市场的追捧。它在伊比利亚半岛特别受欢迎，被称作bacalhau（葡萄牙语）或bacalao（西班牙语）。

到了15世纪，随着新大陆的“被发现”，在今天加拿大与北大西洋交接处的纽芬兰地区，发现了地球上最丰富、最丰富的大西洋鳕鱼供应来源。在不到一个世纪的时间里，腌鳕鱼成为大西洋贸易的支柱之一。到1660年，光英国渔民就每年为欧洲市场腌制不少于 150艘大船的鳕鱼。在需求的推动下，新英格兰地区沿岸建立了捕鱼站，在不到十年的时间里，定居者仅在马萨诸塞州就建立了六个不同的“鳕鱼”定居点。随着鳕鱼被大量运到欧洲，钱滚滚而来。

然而，更重要的市场是鳕鱼贩卖者们自己也未曾预料到的：它来自伴随欧洲的臭名昭著的殖民事业、三角贸易和种植园产业的发展而壮大。由于欧洲对于中美洲和北美洲的殖民，到17世纪后期，加勒比地区的大部分地区都已被用于制糖业，北美也产生了大量类似的种植园。众所周知，种植是劳动密集型产业。为了降低成本，种植园主越来越依赖从西非带来的奴隶。但有一个问题：为了种植足够的食物来养活大量奴隶，种植园主不得不将大片土地用于种植农作物或动物——这是他们不愿意做的。他们的解决方案是给奴隶们喂食腌鳕鱼。

新英格兰的渔民简直不敢相信自己的运气。虽然腌鳕鱼相对容易生产，但腌制和干燥过程可能会以多种方式出现问题。由于欧洲人对他们的腌鳕鱼的质量变得相当挑剔，以前有缺陷的产品多被扔掉了。但种植园主并不那么挑剔。他们只关心廉价地养活他们的奴隶，他们会接受新英格兰人能提供的任何东西——只要价格合适。这意味着新英格兰人可以将浪费转化为利润——一个有利可图的新贸易诞生了。不久，生产商放弃了欧洲市场，专注于为加勒比地区生产低档腌鳕鱼。

这只是开始。生产商很快就意识到，如果他们要将满载鳕鱼的船派往加勒比海，他们不妨将利润再投资于可在新英格兰卖出的宝贵加勒比海产品并用空船运输回来。因此，到1640年代，商人们带着装满盐、糖、靛蓝、棉花甚至烟草的货柜回来了。新英格兰的船只将横渡大西洋，在佛得角群岛或西非购买奴隶，在加勒比海地区出售，然后将满载香料和原材料的货物运回新英格兰。然后他们会带着用来喂养他们之前卖掉的奴隶所需的腌鳕鱼回到加勒比海中美洲地区来，整个过程又会重新开始。这是一个经典的三角贸易案例，它带来了巨大的黑色收益利润——而这些海量利润正是建立在对殖民地和奴隶剥削的基础上的。尤其是在1713年之后，新型帆船的发展显着缩短了贸易运输的时间。到18 世纪初期，鳕鱼对新英格兰的经济如此重要，以至于波士顿市政厅的天花板上甚至挂着一条金鳕鱼。  

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今日的腌鳕鱼与菜肴 

大西洋奴隶贸易的暂停和奴隶制的最终废除结束了三角贸易，但腌鳕鱼产业继续蓬勃发展并持续至今。20世纪初拖网渔船的发明进一步促进了腌鳕鱼的捕捞和消费；二战后，当大规模商用冷冻机出现时，对鳕鱼加盐的需求就消失了——现在大量的冷冻鳕鱼被运往销售给大西洋两岸的热切消费者。到1960年代，配备有雷达、电子导航系统和声纳的强大拖网渔船使船员能够以无与伦比的成功捕鱼，加拿大的捕捞量在1970 年代末和1980年代初达到顶峰。而这也产生了灾难性的后果，大西洋鳕鱼的种群近乎崩溃，人们不得不采用其他的近似品种如狭鳕、黑线鳕、蓝鳕来进行代替。

如今它在斯堪的纳维亚半岛、西班牙和加勒比地区仍然很受欢迎——如在bacalaitos（波多黎各）和 ackee 和 saltfish（牙买加）等菜肴中幸存下来。它也继续成为意大利食客的最爱，尤其是在威尼托地区，在社会较贫困的人群中获得了特别的追捧。即使在 19 世纪后期，威尼托地区较贫困地区的商店每周四都会挂出标牌，上面写着：Domani baccalà e ceci（明天有盐鳕鱼和鹰嘴豆）。在法国南部的尼姆附近，贫穷的盐业工人开发了brandade de morue，一种用腌鳕鱼、橄榄油、大蒜、柠檬汁和香草制成的美味菜肴。而在葡萄牙，它几乎成为宗教崇拜的对象。

传统上，鳕鱼会在岩石或木架上晒干，但现代商业生产主要在室内用电加热干燥。它可以整块或分块出售，带骨或不带骨。并且，由于鳕鱼肌肉组织中的脂肪含量很低，这也让他成为了非常利于保存且健康的一种鱼。咸鳕鱼在食用前必须在冷水中浸泡一到三天，每天换水两到三次，以保证软化和脱盐。如今，最著名、最爱吃腌鳕鱼的恐怕就是葡萄牙了：在这个并非鳕鱼出产地的国家，却拥有欧盟内人均鱼类消费第一的位置；Bacalhau，就被认为是葡萄牙美食的标志。

参考资料和来源：

https://www.historytoday.com/archive/historians-cookbook/history-salt-cod

https://murreyandblue.wordpress.com/2020/01/23/the-importance-of-fish-in-the-medieval-diet/

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